М'ясо. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

      До  складу сполучної тканин входять  вода (58-63%), неповноцінні білки (21-40%) у  вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни) жир (1-3%) і мінеральні речовини (0.5-0.7%).

      У холодній воді колаген набухає, а  при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворю драглі і засвоюється організмом людини.

      Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча. 

Жири 

      Жири - це складні ефіри трьохатомного  спирту гліцерину і жирних кислот.

      Роль  жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії.

      З жирами в організм надходять необхідні  для життєдіяльності речовини: вітаміни A,  D, Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишечнику ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і викликають почуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не замінюються.

      Харчова цінність жирів і їх властивості  залежать від жирних кислот, які  входять до їх складу. Жирні кислоти  поділяють на насичені і ненасичені.

      Насичені, або граничні кислоти (до межі насичені воднем), жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін.) містяться у великій кількості у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій).

      Ненасичені, або неграничні (мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть  приєднувати  інші атоми), жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.) містяться у свинячому салі, маслиновій олії і вершковому маслі, жирі риби.

      Хімічний  склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при  кімнатній температурі бувають  твердими, мазеподібними і рідкими. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення;  такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низку температуру плавлення, називають легкоплавкими.  Температура плавлення баранячого жиру - 44-51°С, свинячого - 33-46, коров'ячого масла -28-34, соняшникової олії - 16-19°С. Від точки плавлення жирів залежить їх засвоюваність в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури людського тіла; вони придатні до споживання тільки після  теплової обробки. . легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове масло, соняшникова олія).

      За  походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні - з насіння рослин і плодів. 

Вода 

      Вода  має велике значення для організму  людини. Вона є середовищем, в якому  живуть клітини і підтримується  зв'язок між ними, а також є  основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно її 2.5-3 л.

      При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні  хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

      Важливим  показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні води свіжі плоди й овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

      Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючи властивості. Смак, запах і твердість води залежить від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій - в'яжучого смаку, сірчанокислий магній - гіркого, хлористий натрій - солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердіcть залежить від вмісту іонів кальцію і магнію в 1 л води. За стандартом вона не повинна бути вищою, ніж 7 мгеквл/л.

      Для приготування страв необхідно використовувати  воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються  бобові, овочі, м'ясо; така вода погіршує смак і колір чаю. 

Яйця

      Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної  цінності, оскільки у ньому містяться  всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12.7%), жири (!!,%%), вуглеводи (0.6-0.7%), мінеральні речовини (1.0%), вода (74%), вітаміни D, Е, В1, В2,  В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць - 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

      Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений  в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

      Хімічний  склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10.8%), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98%) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру активність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактеріальні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0.9%)  у білку міститься глюкоза, із мінеральних речовин - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0.03%), має вітаміни В1, В2, В12. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 1776.8 кДж.

      Жовток - найцінніша частина яйця, він багатий  на білки (16.2%) й жири (32.6%), в ньому  є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку налає наявність в ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток - це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

      Яйця  містять білок авідін, який зв'язує вітамін Н (біотін), регулює нервово-рефлекторну  діяльність, утворюючи авідинобіотиновий  комплекс. При цьому біотин втрачає  свою активність. При тепловий обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-вітаміноз.

      Другий  яєчний білок овомукоїд пригнічує  дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферменту дію овомукаїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.

      Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і  яйця  можуть стати джерелом  важких токсикоінфекція.

      Яйця  містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсій. Жир має низку температура топлення (34-39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.) крім того, у жовтку є велика кількість холестерину (1.6%), який   прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96%. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж. 

Маргарин

      Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину  є саломас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідки рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири).  

Характеристика  і обробка бульбоплодів. 

      Бульбоплоди - це овочі, в яких в їжу використовують підземне стебло.

      Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищенні вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганизми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

      На  поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок  в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.

 Під шкірочкою  міститься м'якоть, яка складається  з декількох шарів: кори, камбіального  кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини , клітини яких заповнені зернами крохмалю (рис. )

Рис. Поперечний розріз бульби в картоплі

1 - шкірочка; 2- кора; 3 - камбіальне кільце; 4 - зовнішня  серцевина; 5 - внутрішня серцевина. 

      Картопля - цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87%),  цукрів (0.5-1.3%) і найвищий - крохмалю (10-25%). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0°С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2.5%), які надають  картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1.5-3%), мінеральні (0.5-2%) і пектинові (0.1-0.6%) речовини, клітковину (0.2-3.5%), а також повноцінний білок туберин (0.7-2.6%), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин - калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

      У картоплі невисокий зміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова  кислота (17-20%). Проте у зв'язку з  високим споживанням   картопля є  основним джерелом вітаміну С: 30-80% добової потреби. Добову потребу  у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1, В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

      Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені  поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

      У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру - амінокислота тирозин, кахетини, хлорогенова кислота та ін.. які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більше 2-3 годин), сульфітують або бланшують.

      У шкірочки накопичується отруйний глікозид соланін (0.002-1.0%), який у значній кількості  є у картоплі, що проросла або  позеленіла. При варінні соланін  переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.

      У раціоні харчування картопля займає  друге місце після хліба (серед  рослинних продуктів). Енергетична  цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.

      Картопля  має велике значення у дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 57- г в 100 г), ніж у хлібі, м'ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна  задовольнити споживанням  500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтичним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку.  Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб  при   шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці. 

Маргарин

      Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є самомас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е.