Інтесифікація технологічного процессу виробництва бісквітів

     В Україні вирощують сливи повсюдно, найбільше на сх. Поділлі, Покутті, Закарпатті, Харківщині й Кубані. За переписом садів 1970 в УРСР було бл. 50 млн плодових слив (15,5% плодових дерев, після яблуні — 46,5% і вишні — 20,4%) на бл. 130 000 га. За сприятливих умов слива дає високі врожаї до 10 — 15 т з 1 га. Численні сорти слив об'єднують у 4 помологічні групи: угорки, ренклоди (споживають гол. ч. свіжими і консервують), мірабелі (дрібні овочі, перев. для виготовлення конфітур, консервів тощо), яєчні(великі, дебільного жовтого кольору).

     Банани — трав'янисті рослини з могутньою кореневою системою, коротким, не виступаючим над землею стеблом і 6—20 листками, піхви яких утворюють подібність стовбура. Висота рослин варіює від 2 до 9 м і навіть вище, що робить їх одними з найвищих (разом з бамбуками) трав у світі; і недивно, що багато хто помилково приймає їх за дерева. Найвищою рослиною з роду бананів вважається вид Musa itinerans — висота його підвиду Musa itinerans var. gigantea може досягати 12 м.

     Навколо основного стебла утворюється безліч бічних пагонів, один з яких згодом замінює попередній — таким чином відбувається вегетативне розмноження. Коріння численне, волокнисте; у багатому на гумус, пухкому ґрунті воно розростається до 4,9 м у бік і до 1,5 м у глибину. Їстівні сорти бананів умовно поділяються на дві основні групи: десертні, що вживаються головним чином в сирому або сушеному вигляді, і плантайни (або платано), які перед вживанням вимагають термічної обробки.

     М'якоть  десертних сортів дуже солодка на смак, містить велику кількість вуглеводів, вітаміну C і деякі необхідні для організму мінеральні речовини, такі як фосфор, залізо, калій, кальцій і магній (див. таблицю харчових властивостей нижче). Плантайни (від іспанського слова plantar — «садити») — як правило, плоди із зеленою або червоною шкіркою і крохмалистою, жорсткою і несолодкою м'якоттю; перед споживанням їх смажать, варять або обробляють парою.

  Харчові властивості бананів на 100 г продукту: 

     Яблуко — плід яблуні, який вживається в їжу в свіжому вигляді, є сировиною в кулінарії та для виготовлення алкогольних та безалкогольних напоїв.

  Способи приготуванняя

  Свіжі — цілком або в салаті (наприклад, в салаті «Черепаха»).

  Сушені — сухофрукт, що отримуються сушкою на сонці або в духовці.

  Мочені — в цих заготовках розрізняють три види мочення: просте, кисле і цукрове.

  Квашені. В cоліннях концентрація солі в россолах - не менше 6-8 %, в моченнях - 1,5-2 %.^[2]

  Печені — солодкі (з медом, горіхами і так далі) і як гарнір до м'яса і птиці. В Росії гусак з яблуками є традиційним різдвяним блюдом.

     Яблука  можуть використовуватися в якості сировини для приготування варені, джемів, мусів. Яблука мілкоплодних сортів можуть використовуватися у варені в цілому виді.^[3] Для підсилення аромату до блюд і заготовок з яблук звичайно додають корицю.

     Яблука  у свіжому вигляді і у вигляді  джему використовуються в якості начинки для пирогів (наприклад, шарлотка). В угорській, німецькій і чеській кухнях популярний рулет — штрудель (нім. Strudel) із слоеного тіста і начинки із свіжих яблук або вишень.

     У яблуках є пектин, що широко використовується в якості желюючої речовини при виготовленні мармеладу і пастили.

  Напої з яблук

  Яблучний сік. Свіжі і сушені яблука використовуються для приготування компотів і киселів. Із яблучного соку шляхом зброжування і шампанізації виготовляють сидр. Бренді, що отримують при перегонці сидра, називається кальвадосом.Відходи переробки яблук, інших фруктів і ягод також використовуються в приготуванні низькоякісних плодово-ягідних вин. Яблучний оцет. Яблучний квас.

     Лимон, цитрина або лимонне дерево (Citrus × limon) — штучний гібрид фруктових дерев роду цитрус (Citrus). Плоди використовуються для кулінарних цілей, в першу чергу його сік та цедра використовуються, в основному в кулінарії та приготуванні кондитерських виробів. Лимонний сік містить від 5% до 6% лимонної кислоти, яка дає лимону кислий смак,і рН2-3.     

     Існує багато напоїв та цукерок з лимонним ароматом, в тому числі лимонад. Характерний кислий смак лимонного соку робить його ключовим інгредієнтом багатьох страв по всьому світу.

     Середній  лимон містить приблизно 3 столові  ложки соку. Якщо потримати лимони при кімнатній температурі перед  витисканням соку (або ненадовго  помістити до мікрохвильової печі) тоді легше отримати сік. Лимони залишені без охолодження протягом тривалого періоду часу, сприйнятливі до плісняви. Лимонний сік, шкірку і цедру широко використовують у приготуванні їжі:

     Лимонний  сік використовується для виготовлення лимонаду, інших безалкогольних напоїв, в якості маринадів як для риби, так і для м'яса, де кислота частково гідролізує жорсткі волокна колагену, пом'якшує м'ясо, але з низький рівень рН денатурує білки, викликаючи їх висихання при кулінарній обробці. Лимонний сік також використовується як короткостроковий консервант для певних продуктів, які, як правило, окислюються і стають коричневими після нарізання, таких як яблука, банани та авокадо. Лимонна кислота денатурує ферменти, які викликають потемніння. Лимонний сік і шкірка використовуються, щоб зробити мармелад та лимонний лікер.

     Лимон є основою для виготовлення популярного італійського лікеру лімончелло. Скибочки лимона і лимонна шкірка використовується як гарнір у стравах та напоях. Лимонну цедру використовують для додавання аромату випічці, пудингам, стравам з рису та іншим стравам. Солоні лимони вважаються делікатесом у марокканській кухні.

     Сметана — кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих лактококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока.

     Це  один з найпоживніших молочних продуктів  харчування. Сметана є густою та має характерну кислувату смакову  ноту (завдяки кисломолочним бактеріям). На відміну від молока у сметані менший вміст білків але більший жиру та розчинених у жирі вітамінів.

     При нагріванні сметана не утворює сироподібну  масу («не звурджується»), тому її часто  використовують у гарячих стравах. Існує декілька сортів сметани, в залежності від її жирності. Сметана 30 % жирності — основний вид сметани, яку виготовляють сквашуванням нормалізованих вершків. Сметана 36 % жирності виготовляється тільки із свіжих нормалізованих пастеризованих вершків.Сметана любительська 40 % жирності виробляють з гомогенізованих вершків. Відрізняєть густою нерозпливчатою конссистенцією.Сметана дієтична 10 % жирності виробляють з пастеризованих гомогенізованих вершків, збагачену вітамінами С та В.

     Виробляють  також сметану 20 %- та 25%-жирності. Вміст вітаміну С в дієтичній сметані — 8-17 мг на 10 мл. Сметану широко застосовують в кулінарії як додаток до багатьох страв української кухні; вареників, тертюхів, борщів. З неї готують бануш та різноманітні підливи і соуси. В ній тушкують рибу та м'ясо.