Інтесифікація технологічного процессу виробництва бісквітів

     Мигдаль (Prunus dulcis) — кущ або невелике дерево роду слив (Prunus), часто класифікується до підроду мигдаль (Amygdalus). Ядра кісточок культурного солодкого мигдалю містять жирну олію (до 40-60%), білкові речовини (близько 30%), слиз, вітаміни, фарбувальні речовини - каротин, каротиноїди, лікопін та інші, а також ефірне масло (0,5-0 , 8%), що визначає їх запах, і сліди гликозида амігдалин.

     До складу жирної олії входять гліцериди олеїнової (80%) і лінолевої (15%) кислот. Масло, отримане з не очищених від оболонки насіння солодкого мигдалю, містить невелику кількість ліноленової і миристиновой кислот, відсутніх в маслі, отриманому з очищених насіння. Насіння дикорослого гіркого мигдалю отруйні, що обумовлено присутністю гликозида амігдалин, при розщепленні якого виділяється синильна кислота, бензальдегід і глюкоза. Цілісні ядра мигдалю не пахнуть. Будучи нарізаними, набувають специфічний мигдальний смак.

     Насіння мигдалю солодкого використовують в їжу свіжими, підсмаженими, підсоленими, а також як прянощі при готуванні різних виробів з тіста, солодощів, шоколаду, лікерів, надаючи їм тонкий смак. Смажений солоний мигдаль добре доповнює напої. Шкаралупу мигдалевих кісточок вживають для ароматизації і поліпшення кольору коньяків, лікерів, вин, з неї роблять активоване вугілля. 
 Особливе місце займає він в китайській і індонезійській кухні, в якій горіхи, мигдаль і цитруси додаються до великого числа страв, особливо до рису, смаженої птиці, різним видам м'яса та ін 

   4. Розробка новітніх технологій бісквітів у закладах ресторанного господарства, 4 – х технологічних схем і технологічних карт. 

   Підчас проведення курсової роботи нами було введено новітні технології приготування бісквітів для закладів ресторанного господарства, та розроблено 4 технологічні схеми та карти приготування бісквіту. 
 

                      ПОГОДЖЕНО                                                        ЗАТВЕРДЖЕНО 

Головній державний санітарний лікар            Керівник___________________________

                                                                                        Найменування суб’єкта господарства

__________________________                         ________________________   _______      

/назва адміністративної території/                            /прізвище, ім’я та по батькові/     /підпис/

_______________________     ______

/прізвище, ім’я та по батькові/      /підпис/           

«___»____________________201_р.                      «___»___________________201_р. 

                               М.П.                                                                           М.П. 
 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА № 1

БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Бісквіт з горіхами

/найменування  страви або кулінарного виробу/ 

 

      ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ 

     Білки відділяють від жовтків, вінчиком розтирають жовтки з цукром(3/4 норми) до тих пір поки не зникнуть крупинки цукру, і збити масу до збільшення її об’єму у 2-3 рази. В іншому посуді збивають вінчиком білки до збільшення об’єму у 4-5 разів, у кінці збивання поступово додають цукор(1/4 норми).

     Збиті з цукром жовтки змішують з 1/3 частиною збитих білків, потім додають борошно  і суміш злегка перемішують. Після цього додають попередньо підсмажені, та мілко рублені чи пропущені через м’ясорубку горіхи. Після цього додають залишок збитих білків і суміш перемішують до отримання однорідного тіста. Бісквіт випікати товщиною 25-40 мм протягом 35-50 хв. При температурі 200-220 °С. Випечений бісквіт охолоджують та обережно виймають з форми. Потім йому потрібно вистоятись біля 4 годин. 

ХАРАКТЕРИСТИКИ  ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО  ВИРОБУ 

Зовнішній вигляд: Однорідна стійка маса з рівномірно розподіленими по всій масі горіхами без пригорілостей та пошкоджень.

Запах и смак: запах приємний, з ноткою горіхів, смак відповідає бісквіту з горіхами.

Консистенція: Пухка, пружна.

Мікробіологічні показники: відповідають нормам.

Фізико  хімічні показники:(г на 100г). 

 

Автор фірмової страви або виробу:     __________________________     _______

          /прізвище, ім’я та по батькові/        /підпис/ 

Карту склав: технолог                       _____             Моргун Тимур Михайлович__

                       /посада/                      /підпис/           /прізвище, ім’я та по батькові/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

 
 

 
 
 
 
 

 
 
 

 
 

     1/3

       

     

       

      2/3

     

     

       

       

     

     

       
 
 
 

       
 

Технологічна  схема “Бісквіт з горіхами” 

        ПОГОДЖЕНО                                                        ЗАТВЕРДЖЕНО 

Головній державний санітарний лікар            Керівник___________________________

                                                                                        Найменування суб’єкта господарства

__________________________                         ________________________   _______      

/назва адміністративної території/                            /прізвище, ім’я та по батькові/     /підпис/

_______________________     ______

/прізвище, ім’я та по батькові/      /підпис/           

«___»____________________201_р.                      «___»___________________201_р. 

                               М.П.                                                                           М.П. 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Бісквіт з лимонний

/найменування  страви або кулінарного виробу/ 

 

      ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ 

     Для початку білки відділяють від жовтка, вінчиком розтирають жовтки з цукром(3/4 норми) до тих пір поки не зникнуть крупинки цукру, і збити масу до збільшення її об’єму у 2-3 рази. В іншому посуді збивають вінчиком білки до збільшення об’єму у 4-5 разів, у кінці збивання поступово додають цукор(1/4 норми). Попередньо готується лимонне пюре, для цього потрібно розтерти лимон з цедрою(після вилучення сім’ячок). Потім додати лимонне пюре до маси.

     Збиті з цукром жовтки змішують з 1/3 частиною збитих білків, потім додають борошно і суміш злегка перемішують. Після цього додають залишок збитих білків і суміш перемішують до отримання однорідного тіста. Тісто повинно бути рівномірно перемішане з лимоном. Бісквіт випікати товщиною 25-40 мм протягом 35-50 хв.

     При температурі 200-220 °С. Випечений бісквіт охолоджують та обережно виймають з форми. Потім йому потрібно вистоятись біля 4 годин. 

ХАРАКТЕРИСТИКИ  ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО  ВИРОБУ 

Зовнішній вигляд: Однорідна стійка маса без пригорілостей та пошкоджень.

Запах и смак: запах приємний, відповідний запаху лимона та бісквіту, смак ніжний, не кислий, відповідає бісквіту з лимоном.

Консистенція: Пухка, пружна.

Мікробіологічні показники: відповідають нормам.

Фізико  хімічні показники:(г на 100г).