Организация банкета "Охотничий"

     С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где  останавливаются в порядке номеров  обслуживаемых каждым из них секторов. До того как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

     Вилку для раскладки кладут в блюдо рожками вниз, а на нее ложку также углублением вниз, ручками, обращенными к гостю и несколько выступающими за борт блюда. Ручка ложки должна быть правее ручки вилки.

     Метрдотель, убедившись, что банкетный стол подготовлен  для подачи очередного блюда, дает знак официантам войти в зал.

     Войдя в зал по очередности присвоенных  номеров, официанты направляются к  своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3-х шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. При организованном движении по залу с блюдами, подносами и т. д., все официанты должны держать переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя, передвигаться по залу по прямым, намеченным метрдотелем линиям; идти быстро не широкими, но частыми шагами.

     Остановившись в спокойной и свободной позе сзади гостей, с которых следует начать подачу блюда, официанты ориентируются на старшего официанта, обслуживающего гостей в центре стола, который, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

     При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие  правила.

     Любое блюдо или напиток подается всеми  официантами одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны.

     Если  в момент подачи гость разговаривает  или слушает собеседника, следует  подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо попросить  извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом.

     Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

     Официант  держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога  или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта  с руки. Салатники или соусники небольших размеров перед подачей ставят на маленький поднос или тарелку, покрытые салфеткой.

     Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил  на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю и т. д.

     Если  гость отказался от предложенного  блюда, убирают прибор, предназначенный  для этого блюда. При смене  приборов для следующего блюда со стола снимают как посуду (тарелки, чашки и т. п.), так и приборы (ножи, вилки, ложки) от поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.

     При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов и т. д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю  подавать в чашке теплую воду с  кружочком лимона для обмывания  кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки следует увлажнять настолько, чтобы при пользовании с них не стекала вода. 
При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду Индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны.

     Так подаются горячие закуски в кокотницах, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

     Использованные  тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

     Супы в зал можно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы – солянки, борщи, супы овощные – можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно.

     Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой. Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки этикетками, обращенными в его сторону. После того как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.

     Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Прощание с гостями должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.

     Если  официант физически не в состоянии  оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.

ГЛАВА II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление и оформление меню

     Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

     Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее.

     Меню  зависит от:

• традиций;
• финансовой возможности заказчика;
• возможностей предприятия.

     Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Утверждается меню директором предприятия.

     Порядок расположения закусок, блюд в меню и  прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;
• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
• супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

      Последовательность  расположения блюд в меню:

1. фирменные блюда и закуски.
2. холодные блюда и закуски:
• Икра зернистая осетровых рыб, паюсная;
• Икра зернистая лососевых рыб.
3. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
4. Рыбные холодные блюда:
• Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);
• Рыба заливная;
• Рыба под маринадом;
• Рыба под майонезом.
5. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
• Шпроты с лимоном;
• Рыба холодного и горячего копчения.
6. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.
7. Нерыбные продукты моря.
8. Салаты и винегреты.
9. Мясные холодные блюда и закуски:
• Мясо отварное, заливное
• Мясная гастрономия
• Мясо жареное

     9.  Домашняя птица и дичь  холодные.

10. Горячие закуски:

• Рыбные, из нерыбных продуктов моря;
• Мясные;
• Из субпродуктов;
• Из птицы и дичи;
• Овощные и грибные;

11. Супы:

• Прозрачные
• Заправочные
• Пюре

12. Рыбные горячие блюда:

• Рыба отварная и припущенная
• Рыба жареная
• Рыба запеченная

13. Мясные горячие блюда:

• Мясо отварное, припущенное
• Мясо жаренное крупными и порционными кусками
• Мясо в соусе
• Мясо, жаренное в панированном виде
• Субпродукты жареные
• Мясо тушеное и запеченное
• Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

14. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

• Птица отварная, припущенная
• Птица фаршированная
• Птица и дичь жареные
• Блюда из тушеной птицы
• Блюда из рубленой птицы

15. Сладкие блюда

• Горячие (яблоко в тесте, пончики с вареньем и др.);
• Холодные (кисели, муссы, желе, компоты из свежих и законсервированных фруктов);
• Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.

10. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

11. Холодные напитки собственного производства.
• Из фруктов и ягод (собственного производства)
• Коктейли (безалкогольные)

      Что касается выбора напитков. Столовые полусухие и полусладкие вина вполне взаимодействуют с птицей, дичью, овощами, особенно – с цветной капустой, спаржей, артишоками. Подходят к ним и грибы, всевозможные запеканки и рулеты, пудинги, выпечка, в частности начиненная яблоками.

      Белые столовые вина можно рекомендовать  к устрицам, мидиям, виноградным  улиткам, жареной рыбе, рыбе под соусом, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице гриль, не очень острым и сильным сырам.

      Белые полусладкие вина подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам.

      Розовое полусухое – к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.

      Некрепкие красные вина сочетаются с белым  и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, жареной рыбой, рыбой в соусе, птицей гриль, нежным сыром. Здесь признанные лидеры – Божоле, Корбьер, многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в пузатых больших бутылках, болгарская Гымза.

      Вина, крепостью не менее 12%, хорошо возбуждают аппетит. А поскольку они из закусок  мало с чем сочетаются, то идеальное  предназначение крепленых вин – аперитив. Неплохо подходят они к всевозможным супам, острому сыру и красному мясу. Взаимодействие здесь такое: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует, увязывает этот союз.

      Сладкие натуральные вина (типа мускат) подают к десертам, как и собственно, десертные вина. Лучшее время для них - до кофе. В этот момент логичнее всего присутствие на столе винограда, фруктов, мороженого, печенья. Хороши они, особенно десертные ликерные, для всевозможных коктейлей. То же можно сказать об ароматизированных винах.

      Прейскурант вино-водочных изделий предоставлен в Приложении. В этом прейскуранте вначале указывают водку и  водочные изделия, затем виноградные  вина – крепкие, столовые белые и  красные, потом десертные, далее  шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

 

2.2. Выбор меню и калькуляция блюд

     Таблица 1. Меню для банкета «Охотничий стол» на 20 человек.

Меню