Организация банкета "Охотничий"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2010 в 16:10, курсовая работа

Краткое описание

Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами, рассмотрение обязанностей официанта при обслуживании банкетов, составление и оформление меню, выбор меню и калькуляция блюд, сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов, характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных, классификация блюд из мяса диких животных, дичь и ее кулинарная обработка.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………2
ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………...4
1.1. Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами………………………………………………………………………...4
1.2. Приём заказа на банкет с полным обслуживанием официантами………….6
1.3. Обязанности официанта при обслуживании банкетов………………………8
ГЛАВА II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ...........................................................................12
2.1. Составление и оформление меню……………………………………………12
2.2. Выбор меню и калькуляция блюд……………………………………...……16
2.3. Сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов…………………..23
2.4. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую…………………26
ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.........................................................27
3.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных…………………………………………………………………………..27
3.2. Классификация блюд из мяса диких животных……………………………...29
3.3. Дичь и ее кулинарная обработка…………………………………………….30
Заключение………………………………………………………………………...33
Список используемой литературы……………………………………………….34
Приложение………………………………………………………………………..35

Содержимое работы - 1 файл

банкет охотничий.doc

— 577.50 Кб (Скачать файл)

     Формуют тушки дичи для того, чтобы придать  им красивый внешний вид, а так  же для удобства нарезки готовых  тушек на порции. Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки, а так же производят сортировку дичи. Тушки дичи с сильно поврежденным филе лучше сразу пустить на фарш для приготовления котлет из дичи, Можно их так же отварить для приготовления салата.

     Тушки дичи формуют двумя способами: в  одну нитку (крестом) и в две нитки. В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, фазанов, тетеревов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

     В две нитки прошивают крупную  пернатую дичь. Для прошивания в  две нитки тушку так же кладут на спинку и через мягкие части  ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, потом через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы ниток стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

     Мелкую  дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей  и бекасов формуют без шпагата. Их формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях. После чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

     Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного  подсыхания во время жарки в духовке, филейную часть обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. Перед шпикованием  мелкую дичь опускают на 10-15 минут в бульон или кипяток, но чтобы вода с ней не вскипела. Вынуть дичь, остудить и тогда шпиковать.  С готовой птицы нитки осторожно снимают.

     Если  для кушанья понадобятся одни только филеи и вообще мясо без  костей, то, ощипав перья, не надо ни опаливать тушки, ни потрошить, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу, а затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.

     Внутренности  крупной дичи – глухаря, тетерки, рябчиков, куропаток и прочих –  употребляются со всем, но кишки мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов  – хорошо поджарить в масле с малым количеством муки,  их подаются на крутонах, т.е. на тонких ломтиках французской или польской булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Эти крутоны являются  гарниром жареной дичи.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     В заключении можно сказать, что организация  любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Огромную  роль в организации банкета играет администратор зала. Он ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов.

     Проведенная мною работа над темой «Организация банкета «Охотничий стол» на 20 персон» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане.

     Благодаря этой работе я ознакомился и научился: работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую  информацию; закрепил навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием; научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия; научился самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания; много узнал о работе официанта и метрдотеля; проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

     На  мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного  питания необходимо, так как это  позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

 

       Список используемой литературы:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер». / Москва, «Академия». 2006 год.
  2. Барановский В.А. Официант-бармен. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006 год.
  3. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2005 год.
  4. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент./ Москва, Книжный мир, 2005 год.
  5. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006 год.
  6. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи». / Москва, «Академия». 2002 год.
  7. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», / Москва, «Экономика», 1981 год.
  8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». / Москва, «Омега-Л». 2003 год.
  9. Корнеева К. Анатомия стола./ Москва, Ресторатор, 2007 год.
  10. Лазерсон И. «Рецепты приготовления мясных блюд». / Санкт-Петербург, «Дельта». 2007 год.
  11. «Лабораторно-практические занятия для поваров». / Ростов-на-Дону, Феникс, 2001 год.
  12. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. / Москва, «Колос», 2006 год.
  13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». / Москва, 2001 год.
  14. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2000 год.
  15. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001 год.

     Приложение 

     

                                      

       

     

        

        
 
 
 

      .Рис. 1. Классификация блюд.

      Таблица 1. Расчёт посуды и приборов для сервировки стола на 20 персон.

Наименование  посуды и приборов Количество
Мелкая  столовая тарелка

Глубокая столовая тарелка

Закусочная тарелка

Пирожковая тарелка

Столовый нож 

Столовая вилка

Столовая ложка

Рыбный нож

Рыбная вилка

Закусочный нож

Закусочная вилка

Десертный нож

Десертная ложка

Кофейная ложка

Кофейная чашка

Кофейное блюдце

Чайная чашка

Чайное блюдце

Бокал для вина

Фужер

Стопка для водки

Рюмка коньячная

Солонка

Перечница

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

15

40

10

10

5

5

 

Таблица 2. Расчёт посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета на 20 человек с полным обслуживанием официантами.

Наименование блюд и напитков Кол-во

порций

Посуда  и приборы
 
 
 
Сок «Нони»

Мин.вода «Нарзан»

Оливки   

Фаршированная дичь

Икра осетровых рыб и икра кетовая

Рулеты из оленины по-чешски

Дичь, жаренная с овощами 

Суп-пюре из дичи 

Соленая лососина с гарниром 

Рагу  из зайца 

Жареные куропатки 

Вареная дичь с овощами и фруктами

Пудинг рисовый с абрикосами

Кофе  чёрный «Арабика» 

Чай “Greenfield”  

Вино  «Комт де либюзак»

Вино  «Сан Грааль»

Коньяк  «Казахстанский»

Водка «Парламент»»

 
 
 
20

20

20 

20

20 

20 

20 

20 

20 

20 

20 

20 

20 

10 

10 

10

10

10

10

Наименование 
 

фужер

фужер

закусочная тарелка 

закусочная тарелка

закусочная тарелка 

закусочная тарелка 

глубокая столовая тарелка

глубокая столовая тарелка

мелкая столовая тарелка

глубокая столовая тарелка

глубокая столовая тарелка

мелкая столовая тарелка

пирожковая тарелка 

Кофейные чашки с блюдцами

Чайные чашки  с блюдцами

Бокал для вина

Бокал для вина

Рюмка коньячная

Стопка для  водки

кол-во порций посуды

1

1

1 

1

1 

1 

1 

1 

1 

1 

1 

1 

1 

1 

1 

1

1

1

1

Кол-во посуды, приборов

20

20

20 

20

20 

20 

20 

20 

20 

20 

20 

20 

20 

10 

10 

10

10

10

10

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 3. Заявка в сервизную к банкету.

Наименование  посуды и приборов Кол-во
Мелкая  столовая тарелка

Глубокая столовая тарелка

Закусочная тарелка

Пирожковая тарелка

Блюдо овальное фарфоровое

Низкие вазочки

Столовые приборы

Рыбные приборы

Закусочные приборы

Десертные приборы

Кофейная ложка

Кофейная чашка  с блюдцем

Чайная чашка  с блюдцем

Бокал для вина

Фужер

Стопка для  водки

Рюмка коньячная

Солонка

Перечница

Приборы для  специй

Пепельница

Подносы

45

90

90

25

8

4

20

20

20

20

20

25

25

25

50

12

12

5

5

5

5

10

 

      Таблица 4. Заявка на винно-водочные и безалкогольные напитки. 

Наименование  Единица измерения Емкость, л Кол-во
Сок «Нони»

Мин.вода «Сары-Агаш»

Вино  «Комт де либюзак»

Вино  «Сан Грааль»

Коньяк  «Казахстанский»

Водка «Парламент»»

Тетра пак

Бут

Бут

Бут

Бут

Бут

1

1,5

0,7

0,7

0,5

0,5

20

10

5

3

3

3

Информация о работе Организация банкета "Охотничий"