Организация банкета свадьба

Ресторан  осуществляет музыкальное обслуживание торжеств в установленном порядке. С заказчиком заранее оговаривается  музыкальное сопровождение, приглашение  ведущего и декораторов для украшения  зала различными аксессуарами.

Заказчик  имеет право отказаться от всего  не позднее, чем за сутки до момента обслуживания. Если не все участники банкета смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 часа до начала, могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа.  

1.4. Организация обслуживания банкета золотая свадьба с частичным обслуживанием официантами

Банкет  за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев, свадеб.

Размещение  гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню мелкой столовой тарелкой, а на неё ставят пирожковую. На закусочную следует положить салфетку. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой столовой тарелки – два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры. Кроме того на стол ставят за 30-40 минут до прихода гостей холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, оформляют стол цветами. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. Обслуживание производится частично самими участниками банкета, частично официантами.

Официанты в первую очередь обслуживают женщин, пожилых людей  почетных гостей. После того, как гости займут места, официанты подают шампанское, вино и закуски. Шампанское гостям во время банкета подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, расставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают.

Из закусок  вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно  следует сменить приборы и  закусочные тарелки, собрать их и  отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде, чем взять использованную тарелку гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил  вилку и нож на тарелку параллельно  друг другу или, скрестив их – это знак официанту убрать тарелку. В таком случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

Горячие блюда подают через час-полтора  после начала обслуживания.

Через 1,5 – 2 часа после начала банкета  в обслуживании делается перерыв  на 30 – 40 минут. В это время гости  могут потанцевать, отдохнуть в  другом зале, а официанты приводят в порядок стол, подготавливают его  для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда гости возвращаются, официанты подают горячие блюда и ставят тарелки для десерта.

В течение  всего свадебного вечера стол должен иметь торжественный, нарядный вид, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформления блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают  на одно  с тем, чтобы придать  блюду привлекательный вид.

С того момента, как за 10 – 15 минут до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что все  подготовлено, он или старший официант в течение всего свадебного вечера должны находиться на зале, следя за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.

Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают  гостей, помогают им занять места, наливают вино, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы  вовремя заменялись тарелки и  приборы, уносить использованную посуду (и пустые бутылки) и ставить чистые.

1.5. Требования, предъявляемые к метрдотелю и официанту

В соответствии с ГОСТ (требования к обслуживающему персоналу) метрдотель (обслуживающий персонал-администратор торгового зала) должен иметь профессиональную подготовку, должен знать правило технику обслуживания, правила этикета, порядок приема заказа и обслуживания торжеств, основы технологии приготовления блюд и требования к их качеству, формы обслуживания и способы подачи, работу на компьютере, ценообразование на поп. Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов; 
 

Метрдотель  обязан:

1. Недопускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушавших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка.
2. Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий (а в случае их несоответствия стандартам качества требовать замену или возвращать).
3. Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.
4. Проверять знания официантов и давать заключения об уровне профессиональной подготовке, вносить предложения о назначении им повышения квалифиционного разряда официантов и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации .
5. Осуществлять контроль за обучение учеников-официантов и соблюдение учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.
6. Контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
7. Метрдотель устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.
8. В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. 
   Перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. 
   По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
9. Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу. 
   Метрдотель ресторана должен иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Особенность труда официанта — это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию  официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко  входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и  психологом, коммерсантом. 
Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д. 
Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В основе этого лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. 
Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом. 
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. 
В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Расчетная  часть

2.1. Составление меню банкета

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (в данном  случае «Золотая свадьба») и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Таблица 1-План - меню

Продолжение таблицы

2.2. Покупные товары

Таблица 2-Расчет количества покупных товаров

2.3. Определение количества официантов для обслуживания банкета

При расчете  количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все  операции по обслуживанию гостей в  закрепленном за ним секторе. Рекомендуется  по 9—12 гостей на одного официанта. Из этого следует, что для проведения банкета золотая свадьба на 20 человек с данным видом обслуживания потребуется 2 официанта.  
 

2.4. Определение количества столов и их месторасположение в зале (см. в приложении 1)

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В ресторанах, кафе и столовых применяют  квадратные и прямоугольные двух, четырех- и шестиместные столы. Для  данного банкета я воспользуюсь тремя  прямоугольными четырехместными  столами размерами 1300*850*730 и двумя  прямоугольными шестиместными столами  размерами 1950*850*730. Данные столы для  банкета я расставлю в виде буквы «Т» и таким образом  за ними разместятся все 20 гостей. Ресторанное кресло (стул) должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90 – 100 см от пола.

2.5.Составление  заявки в сервизную

Таблица 3-Заявка в сервизную

 а) для сервировки стола