Организация горячего цеха суповое отделение

    

       Для приготовления котлеты домашней нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, хлебом, луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), яйцо, соль, перец, перемешивают.

       Из  готовой котлетной массы разделывают  изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом – котлеты.

       При отпуске изделий их гарнируют  и поливают жиром или соусом.

       Котлеты отпускают по 2 или 1 шт. на порцию.

4. Макароны отварные. Рецептура № 413.

       В сборнике рецептур дан  выход на 1000гр.  макаронных изделий отварных.  Для 50 порций весом по 150 гр. нам понадобится: 150х50=75000гр. макаронов отварных, при этом в рецептуре не указано необходимое количество воды и соли.

    

  На 1000 гр. макаронных изделий, для варки  берут 6 л. воды и 50 гр. соли. Для 2625 гр. макаронных изделий потребуется воды:

  1000гр. – 6000мл. воды                 = 15750

  2625гр. -   х воды

  Соли: 1000гр. – 50 гр. соли       = 131,25

             2625  -   х соли

  Потребуется воды – 15,750 мл.,  соли – 131 гр.

  При использовании макаронных изделий  в качестве гарнира их поливают маргарином  столовым из расчета на 1 кг. изделий отварных 45 гр. маргарина. Для макаронов отварных нам потребуется: 45х7,5 = 337,5 гр. маргарина.

  Учитывая  все произведенные подсчеты можно  составить таблицу норм закладки продуктов:

    

5. Компот  из яблок и слив. Рецептура № 861.

       Рецептура  дан  с   выходом 1000гр.  Для приготовления 50 порций по 250 гр. нам потребуется: 250х50=125000гр. компота.

    

       Яблоки  моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и сливы варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.), а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2.3. Составление сводной  ведомости.

       Сводная ведомость продуктов необходимых  для приготовления 50 порций комплексного обеда:

 
 
 
 

       2.4 Составление заказа-требования  на получение продуктов.

       «Заказ  – требование» продуктов необходимых  для приготовления 50 порций комплексного обеда, обрабатываемых в суповом  отделении горячего цеха:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Заключение.

       В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям.

       Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень  комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно  организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого  заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова  или организовать торжество. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Список  используемой литературы:

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
2. Анфимова Н.А.«Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е издание – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Санкт-Петербург: Издательство «Профикс», 2003