Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2012 в 19:40, курсовая работа
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
1 Введение 3
2 Общая характеристика предприятия 5
3 Организация снабжения предприятия 7
4 Товарная характеристика сырья для блюд 11
5 Калькуляция блюд 12
6 Характеристика оборудования 17
7 Санитарно гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии 20
8 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе 21
9 Технологический процесс приготовления блюд 24
10 Организация обслуживания потребителей 27
11 Выводы и предложения по улучшению работы предприятия 28
12 Список использованной литературы 29
Технологический процесс приготовления блюд
Борщ Полтавский с галушками
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушенную свеклу. Доводят до кипения кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Бифштекс натурально – рубленный
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный, или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жренный или фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зленное масло.
Блины пшенные
Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять пшено. Тесто приготавливают безопасным или опарным способом. По консистенции тесто жидкое.
В подогретый до 35-40*С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло.
Чтобы блины были более пористыми и пышными, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.
Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с двух сторон.
При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед, повидло.
Организация обслуживания потребителей
Обслуживание гостей начинается сразу же после входа в здание. Гостей встречают словами: добрый день, добрый вечер, доброй ночи. Но гостям никогда нельзя говорить здравствуйте, привет и общаться на ты. Охрана проводит фэйс контроль, после чего гости проходят в гардероб. Из гардероба гости могут пройти либо в ресторан, либо на дискотеку. Их везде будет окружать теплая атмосфера и гостеприимство. Администратор предлагает на выбор свободные столики, после того как гости присаживаются к ним подходит официант и предлагает меню. Как только гости выберут что нибудь из меню они зовут официанта который принимает у них заказ. В первую очередь гостям приносятся напитки, неважно какими по щету они заказывали их, даже если они заказали после горячего. Вся барная продукция приносится в течении пяти минут.
После чего идут салаты, и закуски они готовятся пять – десять минут. Сервировка для блюд выносится либо перед блюдом, либо вместе с блюдом, но не вкоем случае не после того как блюдо уже стоит на столе, во избежание того чтобы гость не сидел и не смотрел просто так на блюдо. После того как гости съедят салаты или могут попросить горячее, со стола убираются закусочные приборы вместе с салатом. Горячее готовится двадцать или двадцать пять минут. Стол также сервируется приборами либо сразу либо вместе с блюдом. И в последнюю очередь выносится десерт.
Выводы и предложения по улучшению работы предприятия
Если бы я был директором данного предприятия я бы расширил площадь здания, темболее что территория это позволяет. Открыл бы спортивный клуб в рядом мною построенном здании, сделал бы чил-аут комнаты, расширил бы ассортимент столовых приборов и стекла. Развесил бы по всему комплексу плазменные телевизоры по которым показывались бы различные тусовки и вечеринки. Расширил бы число посадочных мест, ассортимент барной продукции. Для официантов поставил бы R-киперы. Расширил бы рекламу комплекса. И открыл бы казино с игровыми аппаратами на втором этаже. Увеличил бы площадь для стоянки машин.
Список используемой литературы
1 Кулинария «Повар Кондитер» учебник Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская Москва 2002г.
2 «Оборудование Предприятия Общественного Питания» М.А. Багданова, Г.А. Багданов, З.М. Смирнова. Москва Экономика 1986г.
3 Товароведение продовольственных товаров Н.Д. Куденцов. Москва Экономика 1971г.
4 «Физиология питания санитария и гигиена» З.П. Матюхина Москва высшая школа 1984г.
15