Организация производства на предприятии общественного питания

3.3.2 Расчёт и побор оборудования и инвентаря

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия. Его мощности,  производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

    При подборе стационарного устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

    В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры. Плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, гриль, микроволновые печи, весы и др. в расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

    При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-технологическому оборудованию, интернетом.    

    К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д.

    Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее

1 м. – в холодном цехе;

1,25 м. – в горячем и мясо-рыбном цехах;

1,75 м. – в кондитерском цехе;

    Количество  ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

    В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.

    Все расчеты сводятся в таблицу №8 «Спецификация оборудования».

Расчет длины стола:

Холодный цех: 1м*2=2м.

Спецификация оборудования

Холодный цех              Таблица 8

Sпод об-е =4,53

Sцеха= 4,53/0,3= 15м2

3.4.2 подбор инвентаря.

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу № 10.

Подбор инвентаря

Таблица №10

Подбор инвентаря и расчёт площади ХЦ в практической работе(приложение 1)

3.4 Список используемой литературы

                  Законы и нормативные документы.

1.      Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 9 января 1999года

2.      Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года. №29

3.      ГОСТ Р5762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

Учебная литература.

4.      Кучер А.С., Шкуратова  Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания". Учебник. Москва: Издательский дом "Деловая литература", 2002г.

5.      Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания". Учебник для студентов Вузов, обучающихся по специальности 1011 "Технология и организация общественного питания". Москва: Экономика 1987г.