Организация работы холодного цеха ресторана

     Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

     Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

     Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

     Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния. 
 

Глава 3. Технологические расчеты

3.1. Расчет загрузки торгового зала 

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

     N=P*C*X/100, где:                                                                                  (3.1.)

     N - количество потребителей за час,

     P - количество мест в зале,

     C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

     X - оборот одного места за час.

     Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле:

     K=Nч/Nдн, где:                                                                                       (3.2.)

     Nч - количество посетителей за час,

     Nдн -количество посетителей за день.

Таблица 3.1.

Оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала

      N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67

     N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90

     N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90

     N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90

     N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67

     N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37

     N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37

     N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54

     N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60

     N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45

     N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45

     N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24

     N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24

     Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10 

3.2. Определение количества блюд для реализации 

     После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

     Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

     nд = Nд*m, где:                                                                                       (3.3.)

     Nд - число потребителей в течение дня,

     m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

     Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.

     Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555.

     Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

     Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

     Из них:

     Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.

     Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.

                                              Таблица 3.2.

     Количество блюд для реализации (общий список)

       

     Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

     Горячие напитки: n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.,}

     _{Холодные напитки:} n_{хол.нап.} =N´m_{хол.нап. и т.д..}

     Данные сводятся в таблицу 3.3.

                                                Таблица 3.3.

     Количество напитков для реализации (общий список)

       

3.3. Составление плана-меню 

     Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

     Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

     Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

     В международной практике принято различать следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) - используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d'hote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

     В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

     Основные требования к меню:

     Ø предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

     Ø каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда - «Медичи»).