Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2011 в 13:13, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение…………………………………………………………………………...4
Глава 1. Общая характеристика предприятия…………………………………..6
Глава 2. Характеристика холодного цеха……………………………………….8
Глава 3. Технологические расчеты……………………………………………..11
3.1. Расчет загрузки торгового зала…………………………………………...11
3.2. Определение количества блюд для реализации…………………………12
3.3. Составление плана-меню………………….……………………………...14
3.4. Составление графика реализации блюд…………………………………20
3.5. Расчет потребленного количества сырья………………………………..22
3.6. Подбор оборудования……………………………………………………..29
3.7. Расчет общей и занятой площади………………………………………...35
3.8. Подбор инструментов и инвентаря………………………………………36
3.9. План цеха с расстановкой оборудования………………………………..37
Заключение……………………………………………………………………….39
Список использованной литературы……………………………………….......40
3.5.
Расчет потребленного количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q
= q3Aдн
, где:
Q - количество продукта данного вида,
Адн
- количество соответствующих блюд, реализуемых
предприятием за день, q3-норма закладки продукта
по Сборнику рецептур.
Расчет сырья
| № | Наименование
блюда/продукта/
Количество порций |
Вес брутто1 п. | Вес брутто n п. |
| 01 | Осетрина под
майонезом, салатной заправкой и овощным
гарниром,
№ 142 / 72 |
200 | 14400 |
| Осетр | 160 | 11520 | |
| Майонез | 35 | 2520 | |
| Салатная заправка № 895 | 1000 | 1080 | |
| Масло растительное | 500 | 540 | |
| Уксус 3%-ный | 500 | 540 | |
| Сахар | 40 | 43,2 | |
| Перец черный молотый | 2 | 2,1 | |
| Соль | 20 | 21,6 | |
| Гарнир овощной № 808 | 75 | 5400 | |
| Огурцы свежие | 31,5 | 2268 | |
| Помидоры свежие | 35,5 | 2556 | |
| Салат зеленый | 21 | 1512 | |
| 02 | Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72 | 250 | 18000 |
| севрюга | 150 | 10800 | |
| Лимон | 5,5 | 396 |
Информация о работе Организация работы холодного цеха ресторана