ПЛАН

1. Введение           3

2. Организация работы кондитерского цеха       4

2.1.Организация рабочих мест цеха        6

2.2. Оборудование для кондитерского цеха и правила эксплуатации  9

2.3. Кухонный инвентарь                11

2.4.Организация труда в цехе                13

2.5. Техника безопасности в цехе               14

3. Заключение                  18

4. Список литературы                 19

ВВЕДЕНИЕ

  Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

  Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

  С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Организация работы кондитерского  цеха.

  Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

  Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары).  В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). 

  Яйцо  обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

  Меланж  в банках промывают и оттаивают  в тех же ваннах в течение 2-3 ч  при температуре 45 С.

  Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами).          Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

  Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают последовательно  сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация рабочих мест

  Рабочим цехом применительно к кондитерскому  цеху называется отдельное помещение  или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

  В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

  - для обработки яиц;

  - для просеивания муки;

  - для подготовки других видов  сырья;

  - для замеса песочного, бисквитного,  миндального теста;

  - для отделки изделий;

  - для выпечки изделий;

  - для мойки инвентаря и тары;

  - отделение хранения готовой продукции.

  Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

  Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.         Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

  Помещение для порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под  столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают  также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

  Для раскатывания теста используют столы  с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

  Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

  Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

  Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные  машины различной производительности и с разной вместимостью деж и  котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

  Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

  Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

  Для жарки пирожков во фритюре предназначены  специальные электрические или  газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка  жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

  Пирожные  и торты отделывают в специальных  помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих  мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

  В моечной для мытья инструмента  и инвентаря устанавливают ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

  Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.        Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

  Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

  План  выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Оборудование  для кондитерского  цеха

  Тестомесительная  машина ТММ-1М.

  Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

  На  чугунной фундаментальной плите  собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и  кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

  Дежи  представляют собой конической формы  бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим  органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце  имеет лопасть.

  Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного  рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

  Взбивальная машина МВ-35М.

  Предназначена для механизации процесса взбивания  различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого  теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

  На  передвижном кронштейне крепится съемный  бак, который может перемещать его  в вертикальном направлении при  помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.