Организация работы производства ресторана первого класса с испанской кухней на 80 мест. Организация производства в горячем цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2011 в 18:23, курсовая работа

Краткое описание

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

Содержание работы

1. Введение
2. Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.
3. Характеристика предприятия.
4. Определение структуры производства, площади основных производственных цехов и помещений. Характеристика горячего цеха.
5. Выбор и составление производственной программы.
5.1 Разработка ассортимента реализуемой продукции.
5.2 Разработка плана-меню.
5.3 Расчет потребного количества сырья массой брутто и нетто.
6. Подбор штата работников предприятия питания (составление графика выхода на работу).
7. Подбор технологического оборудования.
8. Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.
9. Перечень используемой литературы.
10. Выполнение графической схемы организации рабочих мест.

Скачать целиком (56.20 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

титульный лист 1,2.doc

— 376.00 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составления плана-меню 
 
 

№ № ТТК Наименование  блюда Выход

Гр.

 Кол-во порций
    Блюда от шеф-повара    
1 147 Филе Дорадо

(побеги зеленой спаржи, укутанные филе рыбы Дорадо, на листьях шпината, с соусом из белой фасоли)

 200 30
2 102 Труча

(жареная форель с молодой зеленой спаржей и глазурованным фенхелем)

 220 25
        55
Фирменные закуски
3 118 Улитки "Караколес"

(в домиках из сельдерея с пикантной овощной приправой, запеченные в чесночно-миндальном соусе)

 150/10/10 30
        30
Холодные  блюда и закуски
4 145 Ройо де Сальмон

(рулеты из лосося с молодыми овощами, крабами и красной икрой)

 180/50/20 25
5 199 Карпаччо "Дуэт"

(из лосося и бранзино, с мясом краба, креветками и миксом салатов)

 190/50/70 25
6 142 Тар-тар

(из шотландского лосося, авокадо и красного тунца, на банановом листе)

 120/20/20 20
7 143 Карпаччо де Пульпо

(карпаччо из галисийского осьминога с салатом из даров моря)

 190 30
8 903 Пульпо Гайего

(традиционное рыбацкое блюдо: осьминог, отваренный в ароматном бульоне, подаётся с молодым картофелем и оливковым маслом)

 150/50 35
9 152 Карпаччо "Тернеро"

(тонко нарезанное филе говядины с листьями салата, сыром Манчего и сельдереем)

 220 35
10 163 Тар-тар дель Торо

(тар-тар из мяса черного бычка Ангус, замешанный с добавлением оливок, каперсов и ароматных трав)

 200/20 25
11 192 Капрессе

(традиционное блюдо из томатов Биф и сыра Моцарелла Буфала)

 100/50/30 35
12 120 Ассорти из маринованных грибов 150 25
13 210 Помидоры малосольные 130 30
        285
Горячие закуски
14 215 Креветки "Гамбас"

(в чесночно-сливочном соусе)

 200 35
15 180 Морские гребешки "Вейрас"

(в легком овощном соусе со сливками и красной икрой)

 300 40
16 226 Тортилья "Эспаньола"

(омлетный пирог с картофелем, Чоризо и сыром Чеддер)

 250/50 50
  228     125
Супы
17 227 Гаспачо "Дос Тинтос"

(двуцветный освежающий суп из сельдерея, огурца и спелого томата с островком лососевого тар-тара)

 500 100
18 245 Гаспачо ала Кордоба

(из спелых помидоров и овощей, с мясом краба)

 500 85
19 248 Сопа де Марискос

(густой суп  из морепродуктов и рыбы с  чесночными тостами и соусом  Альоли)

 500 75
20 246 Капучино

(крем-суп из тыквы с пизанским гарниром)

 500 50
        310
Вторые  горячие блюда
21 296 Пескадо Аумадо

(филе лосося на бирюзовом тайваньском чае, с тыквенными цукатами)

 180/50/50 30
22 98 Лосось по-Астурийски

(на подушке из шпината, маринованных помидоров и вешенок)

 150/60/20 35
23 275 Труча

(жареная форель с молодой зеленой спаржей и глазурованным фенхелем)

 100/70/100 40
24 236 Пескадо а ла Браса

(филе семги, приготовленное на открытом огне)

 200 35
25 235 Чулетас де Кордеро

(корейка ягненка с запеченными овощами и чесноком) 

 200 45
26 345 Костийя де Сердо

(нежные свиные ребрышки) 

 250 40
27 396 Микс-гриль"Эль Парадор"

(ягнячьи ребрышки и миньоны, филе-стейк из Черного бычка Ангус, телячьи медальоны)

 790 50
28 358 Риньонес де Тернеро

(телячьи почки, фламбированные порто Кинто до Новаль, с подрумяненными картофельными медальонами)

 160/110/20 35
29 347 Карантоньас

(оссо-буко из телячьей ножки на сахарной кости, тушеное в томатно-овощном соусе, с картофельным штруделем)

 130/120/50 30
30 321 Пьерна де Кочинийо

(ножка молочного поросенка, запеченная в средиземноморских травах)

 110/50/80 45
        385
Сладкие блюда
31 391 Теплая груша-Сангрия с сорбетом 390 40
32 412 Сьерра де Чоколате

(теплый шоколадный пирог с шариком мороженого)

 390 55
33 189 Сливки взбитые в миндалем 320 35
34 453 Альмендра "Эль Парадор"

(пышный десерт с миндальным молоком)

 370 45
35 469 Сопа де Байа

(освежающий ягодный суп с хрустящей "Канолой" и кокосовым парфе)

 350 35
36 782 Эль Параис де Пинья

(холодные ананасовые равиоли с садовой малиной и тар-таром из сезонных фруктов)

 350 60
        270
Горячие напитки
37 589 Кофе «Капучино» 100 140
38 541 Кофе «Латте» 200 150
39 526 Чай зеленый  с жасмином 200 120
40 531 Чай зеленый  с женьшенем 200 120
41 510 Чай черный Пуэр 200 120
42 586 Чай черный Лапсанг  Сушонг 200 120
43 687 Чай черный даржилинг 200 120
44 621 Чай фруктовый  Жур дэ Фэр 200 110
        1000
Холодные  напитки
45 725 Минеральная вода 375 130
46 736 Свежевыжатый  сок (апельсин, грейпфрут, ананас) 250 150
47 789 Газированные  напитки (кола, спрайт, меринда) 200 110
48 741 Соки в ассортимент 120 120
        510
Мучные  и кондитерские изделия
49 852 Домашний яблочный пирог 60/90/30 50
50 896 Профитроли  с кремом маккаи 100/30/ 50
51 874 Тирамису 150/10 70
52 812 Панакотта 80/50 60
53 867 Домашний торт с кофейным кремом 170/30/50 50
        280
 

 

Расчет  потребного сырья массы брутто и массы нетто

№ 77 60 218 686 980 Итого
Наименование

Блюда

 Салат с  картофелем и яблоками Салат из помидор и яблок Суп с  картофелем и щавелем Картофель с языком Сливки  взбитые с миндалем
Количество  Порций 1 30 1 30 1 40 1 40 1 20 1 20 1 35 1 35 1 45 1 45
Наименование  продуктов брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг кг кг
Картофель 357 10,750 260 7,800         333 6,660 250 5 206 7,210 150 5,250         24,58 18,05
Яблоки 214 6,420 150 4,500 400 16 280 11,200                         22,42 15,700
Сметана 250 7,500 250 7,500 200 8 200 8                         15,5 15,5
Сельдерей 183 5,490 130 4,500                                 5,490 4,500
Помидоры         482 19,280 410 16,400                         19,280 16,400
Салат 278 8,340 200 6 167 6,680 120 4,800                         15,02 10,8
Щавель                 158 3,160 120 2,400                 3,160 2,400
Морковь                 38 0,760 30 0,600 5 0,175 4 0,140         0,935 0,740
Петрушка                 13 0,260 10 0,200 4 0,140 3 0,105         0,400 0,305
Лук                 24 0,480 20 0,400 5 0,175 4 0,140         0,655 0,540
Маргарин                 20 0,400 20 0,400 5 0,175 5 0,175         0,575 0,575
Язык  говяжий                         169 5,915 169 5,915         5,915 5,915
Сыр                         4,3 0,150 4 0,140         0,150 0,140
Сухари                         6 0,210 6 0,210         0,210 0,210
Сливки                                 80 3,600 80 3,600 3,600 3,600
Пудра                                 15 0,675 15 0,675 0,675 0,675
Миндаль                                 12 0,540 11 0,495 0,540 0,490
Цедра                                 12 0,540 10 0,490 0,540 0,450

 

 
 

Подбор  штата работников предприятия общественного  питания 

В соответствии с требованиями нормативной организации  труда к разработке организации  труда и управления осущетвляется  функциональное, технологическое, квалификационное и пооперационное разделение труда работников  предприятий общественного питания. При расчёте численности персонала учитывается функциональное и технологическое разделение труда.

Производственный  персонал рассчитывают в соответствии с производственной программой соответствующего цеха по нормам времени или нормам выработки за один рабочий день нормальной продолжительности.

Расчёт рабочей  силы производим на основании план-меню и норм времени на приготовление блюд. Расчёт ведем по формуле: 
 

N1 =      n     ·     Hв

3600 · Tсм · λ 
 
 

Где:

 n – количество блюд, выпускаемых за день

Нв – норма  времени на приготовление одного блюда (сек.)

3600 – переводной  коэффициент

Тсм – время  смены (час.)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица расчета рабочей силы 
 

№ Наименование Единица измерения Кол-во блюд Норма времени  на 1 блюда Кол-во человек  в смену
Блюда от шеф-повара
2 Филе Дорадо

(побеги зеленой спаржи, укутанные филе рыбы Дорадо, на листьях шпината, с соусом из белой фасоли)

 Порция 80 60 4800
3 Труча

(жареная форель с молодой зеленой спаржей и глазурованным фенхелем)

 Порция 70 80 5600
Горячие закуски
5 Креветки "Гамбас"

(в чесночно-сливочном соусе)

 Порция 60 140 8400
6 Морские гребешки "Вейрас"

(в легком овощном соусе со сливками и красной икрой)

 Порция 40 130 5200
7 Тортилья "Эспаньола"

(омлетный пирог с картофелем, Чоризо и сыром Чеддер)

 Порция 40 110 4400
Супы
9 Гаспачо "Дос Тинтос"

(двуцветный освежающий суп из сельдерея, огурца и спелого томата с островком лососевого тар-тара)

 Порция 90 130 11700
10 Гаспачо ала Кордоба

(из спелых помидоров и овощей, с мясом краба)

 Порция 70 110 7700
11 Сопа де Марискос

(густой суп  из морепродуктов и рыбы с  чесночными тостами и соусом  Альоли)

 Порция 40 100 4000
12 Капучино

(крем-суп из тыквы с пизанским гарниром)

 Порция 60 90 5400
Вторые  горячие блюда
14 Пескадо Аумадо

(филе лосося на бирюзовом тайваньском чае, с тыквенными цукатами)

  
Порция		 60 120 7200
15 Лосось по-Астурийски

(на подушке из шпината, маринованных помидоров и вешенок)

  
Порция		 45 90 4050
16 Труча

(жареная форель с молодой зеленой спаржей и глазурованным фенхелем)

  
Порция		 30 130 3900
17 Пескадо а ла Браса

(филе семги, приготовленное на открытом огне)

  
Порция		 25 125 3125
18 Костийя де Сердо

(нежные свиные ребрышки) 

  
Порция		 40 110 4400
19 Микс-гриль"Эль Парадор"

(ягнячьи ребрышки и миньоны, филе-стейк из Черного быка)

  
Порция		 60 160 9600
20 Риньонес де Тернеро

(телячьи почки, фламбированные порто Кинто до Новаль, с подрумяненными картофельными медальонами)

  
 
  Порция		 35 100 3500
21 Пьерна де Кочинийо

(ножка молочного поросенка, запеченная в средиземноморских травах)

  
Порция		 40 145 5800
Горячие напитки
  23 Кофе «Капучино» Порция 150 15 2250
  Кофе «Латте» Порция 130 20 2600
  Чай зеленый  с жасмином Порция 140 10 1400
  Чай зеленый  с женьшенем Порция 125 10 1250
  Чай черный Пуэр Порция 130 10 1300
  Чай черный Лапсанг  Сушонг Порция 150 10 1500
  Чай черный даржилинг Порция 110 10 1100
  Чай фруктовый  Жур дэ Фэр Порция 130 10 1300
          111475
 
 
 
 
 
 
 

  N1 =      n     ·     Hв              =         111,475    = 2,3 ≈ 2 человека

            3600 · 11,5·1,14                     47196 
 
 
 

Учитывая, что  предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

  

N2=N1·K

Где:

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

К = 1,32 

N2 = 2 ·1,32 ≈ 2 
 

С учетом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников производства составит: 

Заведующий производством  – 1

Заместитель заведующего  производства -1

Повар 5 разряда – 2

Повар 4 разряда  – 2

Повар 3 разряда  – 2

Кухонный подсобный  рабочий – 2 

Проектируемый ресторан работает по графику 2/2, по 11,5 часов в день. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

График  выхода на работу

№ Ф.И.О. Должность

разряд

 Дни месяца Обеденный

перерыв

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
                  0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
1 Булыгин Н.Е. Зав. производством P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P с 13 до 14
2 Ларина А.Н. Зам. Зав. производством     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     с13 до 14
3 Шитикова К.А. Повар 5 р. P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P с 14 до 15
4 Ботов А.Н Повар 5 р.     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     с14 до 15
5 Козлова Н.Н. Повар 4 р.     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     с 15 до 16
6 Шушкевич О.В. Повар 4 р. P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P с 15 до 16
7 Егоров А.А. Повар 3 р. P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P с 13 до 14
8 Махрова Я.М. Повар 3 р.     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     c 13до 14
9 Иванов К.А. Кухонный

работник

     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     с 16 до17
10 Васечкин Е.О. Кухонный работник P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P     P P С 16 до 17
 
 
 
 
 

 

Подбор технологического оборудования 
 

Подбор технологического оборудования производится по нормам технологического оснащения доготовочного предприятия общественного питания с учетом производственной необходимости. 

Тепловое  оборудование 
 

№ Наименование Основные параметры Кол-во оборудования
1 Плита электрическая 0,51м2 3
2 Печь шашлычная 20 1
3 Шкаф жарочный 0,51м2 2
4 Сковорода электрическая 0,22м2 2
5 Фритюрница  электрическая 12кг/ч (20л) 1
6 Пароконвектомат 0,51м2 1
7 Варочное устройство 0,48м2 1
8 Котел пищеварочный 100л 2
 
 

Немеханическое оборудование 
 

№ Наименование Кол-во оборудования
1 Стол со встроенной моечной ванной 1
2 Стол-секция с  охлаждаемым шкафом 2
3 Стол-секция ч  охлаждаемым шкафом и горкой 1
4 Стол производственный 4
5 Ванна моечная 1
6 Раковина 2
7 Стеллаж передвижной 2

Информация о работе Организация работы производства ресторана первого класса с испанской кухней на 80 мест. Организация производства в горячем цехе