Организация работы шашлычной на 60 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодных цехов

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

                                                      7

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

                                                      8

             3.  Технологические расчеты:

   3.1.Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия- это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную ( Np) и фактическую  (Nф).

3.1.1Определение расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены.  Определяется фактическая пропускная способность  по формулам 3.1 и 3.2.

                    Np = P *Oч*Т            (3.1)

где, Np-расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Т – продолжительность смены

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

                      Оч= 60\t   где,   Оч – оборачиваемость 1 места в час

                       t- время приема пищи 1 посетителем   (приложение 5)

Например: в закусочной на 60 мест с обслуживанием официантами время на прием пищи в утреннее время 30минут (с 10-00 до 12) дневное время-40минут ( с12-00 до 16-00) в вечерние время -80 минут  ( с 16-00 до23-00)

  Определяем оборачиваемость 1 места в час:

Оч зав 60/30=2

Оч дн 60\ 40= 1,5

Оч в 60\80=0,75

  Определяем количество посетителей по формуле 3.1.

Nр зав =60*2*2=240

Nр д =60*1.5*4=360

Nр в =60*0.4*8=192

Nр об. =240+360+192= 792

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 792 человека.

3.1.2. Определение фактической пропускной способности

При определений фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3. и сводятся в таблицу 1.

         Nф=Р*Оч*С/100                          (3.3.)      где, Nф расчетная пропускная способность.

Р-количество мест в зале

Оч-оборачиваемость 1 места в час

С-загрузка зала в % в каждый час работы.

                                 Пропускная способность зала (шашлычной)

                                                                          Таб 1.

  Завтрак   60*2*2=240

   Обед    60*1.5*4=360

  Ужин    60*0.75*8=360

  Wр  240+360+360=960

На оснований полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.

           Кисп =Nф\Nр*100                                 (3.4.)

           Кисп=355.32\552*100=0.0064

                                                          11 

   3.2 Производственная программа предприятия

Производственная программа –это ассортимент и количество продукций выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятий общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукций и учитывать ассортиментный перечень продукций. Проводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятий.

3.2.1. Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2

    n=Nф*m                                     (3.5)

где, n –количество блюд

Nф- фактическая пропускная способность, человек

m- коэффициент потребления блюд, ( приложение 6,7)

          Расчет количества блюд по основному меню

                                                                                          Таб 2

                                                                  12

                      Ассортиментный перечень продукций

  Ассортиментный перечень продукций разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО:

                Ассортиментный перечень продукций

                                                                                      Таб 4

         Директором предприятия

        Заведующий производством

   3.2.3. Составление плана-меню

  При составлений плана меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукций, форма обслуживания ( самообслуживания или официантами). Все блюда должны быть записаны  в меню в определенной последовательности ( приложение 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологий  приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированых предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализаций.

    Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2, 3, 4.

                                                          13

   Форма плана- меню.

                                                                                              Утверждаю:

                                                                   Директор

                                                  План-меню

                                    На                                    2010г.

                                                                                                                 Таб. 5