Особенности обслуживания банкетных мероприятий

для уборки банкетного стола после  перехода гостей в кофейный зал. Большое  внимание он должен уделять организации  своевременного и одновременного входа  в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности  номеров секторов. Нарушение этого  требования неизбежно вызовет обход  в пути к столу одними официантами  других или излишнюю задержку их у  стола гостей. Банкет с полным обслуживанием  официантами. Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить  эту паузу, в качестве аперитива  подают коктейли, вермут, водку, соки и  другие напитки. Кроме напитков могут  быть поданы легкие закуски - канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и другие закуски. На столике в зале сбора могут  быть выставлены соленый миндаль, орешки. На эти столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобнее  на небольших подносах. Рюмки наливают на 2 3 емкости и устанавливают  таким образом, чтобы высокие  были в центре подноса, низкие по краям. Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой, одновременно с  напитками. Сбор использованных рюмок  можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки  и закуски. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время  заложена за спину. Если на подносе  официанта, подающего аперитив, осталось 2-3 бокала рюмки, то он должен пополнить  поднос. По пути в служебное помещение  официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям, поставить их на поднос. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официант начинает рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определенными правилами этикета  первой необходимо предложить место  за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать  за своей спутницей, официант должен предоставить ему эту возможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей приглашая гостя за стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость  присаживается категорически запрещается  предлагать места за столом, который  еще не засервирован. Приступая к  обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем  вносят в подсобное помещение  холодные закуски и расставляют  их на столах в порядке очередности  подачи. В каждое подготовленное блюдо  кладут приборы для раскладки. Как  правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложку - углублением вниз. Вначале подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки - кофе, чай. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта обслуживающего почетных гостей в центре стола они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила. Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо опросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом. Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку. Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю. Если гость отказался от предложенного блюда, убирают прибор, предназначенный для этого блюда. При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки нужно увлажнить настолько, чтобы при использовании с них не стекала вода.

 При обслуживании гостей, сидящих  за столом, подача блюд производится  не только с левой стороны.  Все то, что заранее разложено  или разлито в посуду индивидуального  пользования, подается и ставится  на стол перед гостем официантом  правой рукой с правой стороны.  Так подаются горячие закуски  в кокотницах и кокильницах,  все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках,  горячие напитки чай, кофе в  чашках и стаканах, а также  холодные закуски, горячие и  десертные 

блюда на тарелках. Использованные тарелки  и приборы при замене убираются  как с правой стороны гостя  правой рукой, так и с левой  стороны левой рукой. Супы в зал  можно подавать в супницах, разлить  суп на подсобном столе разливной  ложкой в приготовленные заранее  тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы - солянки, борщи, супы овощные - можно  подавать не только в тарелках, но и  в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно. Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой. Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 Банкетом от франц. banquet называется  торжественный званый обед или  ужин, устраиваемый в честь какого-либо  лица или события. Слово banco , что в переводе с итальянского  скамья было родоначальником  названий первых банкетов - banchetto, то есть превосходных застолий  по какому-либо особому торжественному  случаю. В России слово банкет  не употреблялось вплоть до  конца XIX века. Лишь в конце  XIX века банкеты приобрели популярность  как различного рода общественные  мероприятия. В зависимости от  формы обслуживания различают  следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием, банкет за столом с частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, комбинированный банкет, банкет-чай. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов. Подачу всех блюд на данных банкетах осуществляют официанты. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Банкет-фуршет - вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому поводу. Фуршеты могут проводиться при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Слово фуршет французского происхождения и означает в переводе на русский язык на вилку. Данное обстоятельство определяет меню такого мероприятия. Закуски должны подаваться маленькими порциями под вилку, чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. Кроме холодных и горячих закусок, вторых блюд гостям подаются десерт и горячие напитки. На банкете - фуршете гости едят и пьют стоя. Как правило, банкет - фуршет проводится с 18 до 20 часов и продолжается 1 - 1,5 часа. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет - коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большим ассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей. Данный банкет имеет сходства с банкетом - фуршетом. Гости также пьют и едят стоя продолжительность данного банкета 1,5 - 2 часа. Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными банкет - коктейль - фуршет и неофициальными банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол. Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Организуют этот банкет обычно на 10- 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6 - 12 , но может быть и до 30 человек.

 Меню такого банкета включает  в себя разнообразие сладких  блюд и горячие напитки. Еще  одной формой проведения банкета является шведский стол, буквально бутербродный стол. Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением фуршетной линии и ресторанного зала. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как

Бокал шампанского, Журфикс, Барбекю. Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета. Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд количество порций на блюдах, дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами - шарами, скатертями, цветами.

При проведении официальных приемов  уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной  символики, музыкальной программы  и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения  расставляются столы в форме  линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся  для его обслуживания.

И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет  свои особенности при разных видах  банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия. Организация  банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения  специальными знаниями и определенными  навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать  правила обслуживания того или иного  мероприятия, правила подачи блюд, очередность  подачи блюд, знать меню и все  подаваемые блюда, и, конечно, правила  этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания, и  способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Подводя общий  итог работы, следует отметить, что  существует несколько видов банкетных  мероприятий, устраиваемых по различным  поводам. Четкая подготовка и организация  банкетных мероприятий и безупречное  обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания  посетителей ресторанов и баров  - Ростов - на - Дону Феникс, 2002 - 416с. 2. Коршунов Н.В. Организация обслуживания  в ресторанах - М. Экономика, 1980 - 241с. 3. Костов И.Н Попов Л.Д. Обслуживание  на предприятиях общественного  питания - М. Экономика, 1981 - 372с. 4. Крымская Б.А Балашов В.В. Справочник  официанта - М. Экономика, 1986 - 174с. 5. Кушать подано, а ля - фуршет  Кухни и ванные комнаты -2003 - 4 - с.100 - 104 6. Надежин Н.А Красильников  В.А Красильников Н.А. Современный  ресторан и культура обслуживания - М. Экономика, 1980 - 128с. 7. Нейман Г  Шарфе А. Искусство обслуживания - М. Экономика, 1983 - 97с. 8. Пятницкая  И.А Лазарев Б.Г. Организация  обслуживания в предприятиях  общественного питания - Киев  Высщая школа, 1989 - 280с. 9. Ридель Х.  Бары и рестораны. Техника обслуживания - Ростов - на - Дону Феникс, 2002 - 352с. 10. Стельмахович М.А. Деловая культура  для официантов - барменов - Ростов - на - Дону Феникс, 2002 - 384с. 11. Уильям  Л. Карл Организация обслуживания  на предприятиях массового питания  - М. Сирин, 2002 - 150с. 12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М. ACADEMA, 2002 - 416с. 13. Филипповский Е.Е Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства - М. Финансы и статистика, 2003 - 176с. 14. Цыпленков Н.П Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах - М. Экономика,

1969 - 183с.