Отчет по практике в ООО «Татгазторг»

     Если  отдельные свойства качества товара (продукта) не могут быть выявлены на месте, комиссия отбирает пробы, опечатывает, снабжает этикетками, которые подписаны  лицами, участвующими в отборе и  направляет их в центральную санитарно-пищевую  лабораторию.

     Копия акта о выемке проб остается на объекте, акт отбора проб подписывается лицами, участвующими в проверке.

     Условия и правила хранения пищевых продуктов

     Продукты  хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб ;мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

     Сырые и готовые продукты должны храниться  в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующим СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

     Камеры  для хранения мяса должны быть оборудованы  стеллажами с гигиеническим, легко  моющимся покрытием, а при необходимости -  подвесными балками с крючьями, луженными или из нержавеющей стали.

     Максимальные  сроки хранения и реализации при  температуре 2-6 ^оС особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания представлены в таблице 1.

     Таблица 1. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.

      

     Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями, субпродукты – в ящиках, а также мешках на стеллажах или подтоварника

     Птицу мороженную или охлажденную и  рыбу мороженую (филе) хранят в таре поставщика на стеллажах  или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

     Сметану и творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки  в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной  посуде и после использования  промывать. Маркировочный ярлык  на каждом тарном месте следует сохранять  до полного использования продукции.

     Масло сливочное хранят в заводской  таре или брусками, завернутыми в  пергамент, в лотках, масло топленое -  во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить  совместно с сильно пахнущими  продуктами.

     Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

     Яйца  в коробках хранят на подтоварниках  в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов.

     Растительное  масло хранят в таре производителя.

     Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках  в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают  из нижних рядов наверх .

     Макаронные  изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Сахар, соль хранят в сухом помещении  в таре поставщика, чай и кофе – в сухих проветриваемых помещениях.

     Хлеб  хранят в лотках на стеллажах ,раздельно ржаной и пшеничный.

     Картофель и корнеплоды хранят в сухом и  темном помещении, капусту – на отдельных  стеллажах, квашенные, соленые овощи  – в бочках при температуре  до 10 ^оС. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте( не выше 12 ^оС).

     Вопрос  о реализации нескоропортящихся  продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической  документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть  решен только после заключения товароведческой экспертизы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Производственная  программа предприятия.

 

     Режим работы предприятия: понедельник - пятница 8.00-17.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

       С 8.00-11.00 происходит приготовление  блюд, с 11.00-15.00 раздача готовых блюд, с 15.00-17.00 заготовка полуфабрикатов на следующий день.

     Контингент  посетителей, в  основном, рабочие.

     Производственная  программа составляется на неделю шеф-поваром  и согласуется с заведующей столовой.

     Визитной  карточкой столовой называют его  меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течении всего времени работы.

     Слово меню происходит от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

     Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

     Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

     Ассортимент (приложение )  
 
 
 

     

3. Производственные  помещения предприятия

 

     На  каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие  его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его  производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

     На  каждом предприятии выделяют две  наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

       В столовой № 3  организована цеховая  структура производства. Имеются заготовочные (овощной и мясной) и доготовочные(холодный горячий) цеха, раздаточная, моечная. Заготовочные цеха расположены между складским и горячим цехом. Это обеспечивает поточность и исключает попадание микроорганизмов. 

     Доготовочные  цеха

     Горячий цех 

     Главный цех – кухня. Горячий цех столовой №3 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

       Горячий цех является основным  цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов,  соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая  обработка продуктов для холодных  и сладких. Кроме того, в цехе  приготовляются горячие напитки  и выпекаются мучные кондитерские  изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки  и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает на предприятии общественного  питания центральное место. Горячий  цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Температура по требованиям организации труда  не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движении воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, ЭП-8, сковороды), механическим (универсальный привод ПУ-6,), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125, тестомесильной машиной МТМ-60).

     Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит  повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

     Раздаточная — важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

     Раздаточная имеет удобную связь с горячим  и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды. По своему расположению раздаточная является продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

     Раздаточная оснащена кипятильником непрерывного действия электрическим КНЭ-25,мармитом стационарным электрическим секционным модулированным МСЭСМ-50,холодильный шкаф ШХ-0,4. 

     Холодный  цех

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

     Для нарезки гастрономических продуктов  используется машина МРГУ-370.

     В холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса.

     Особое  внимание уделяется санитарному  состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления  многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются  строгие санитарные требования:

     -продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в 
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

• посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
• соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14 ⁰С;
• повар обязательно следит за чистотой своего места.

     Отходы  собираются в специальный отдельный  бак и выносятся два раза в  день.

     Заготовочные  цеха

     Овощной цех