Отчет по практике в ресторане "Южный"

Раздел III. Приготовление блюд.

Приготовление супов

 

В суповом  отделении ресторана “Южный” в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении ресторана “Южный” организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.)

Для приготовления  бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для  выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда  готовят на плите, которая может  служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Последовательность  операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Если в  меню включен суп-пюре, то для его  приготовления используют универсальный  привод со сменными механизмами для  протирания овощей и измельчения  мясных продуктов.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75˚С.Бульон – это  отвар, полученный при варке мяса в воде. Для получения нормального  бульона берут 1 кг продукта на 4-5 л воды. Также можно использовать для варки бульонов бульонные кубики.

Костный бульон.

 

Для получения  этого бульона в ресторане  “Южный” используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости – говяжьи, свиные, бараньи. Крупные кости нарубают, промывают, кладут в котел или кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения, и сверху снимают пену и лишний жир, при этом ухудшаются внешний вид бульона и распадаются жиры на мелкие хлопья – если при варке не снимать пену и лишний жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Длительность варки бульона ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки или середине кладут коренья, лук, а для ароматизации бульона кладут стебли пряных овощей связанных в пучок. Затем готовый бульон процеживают и используют.

Мясокостный бульон.

 

Для приготовления  бульона в ресторане “Южный”  используют кости и мясо грудки, а также лопаточной и подлопаточной  части. Берут весом 1,5-2 кг подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем закладывают куски мяса доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5-2 часа. За 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют.

Рыбный бульон.

 

Для этого  бульона в ресторане “Южный”  используют рыбу и рыбные пищевые  отходы. Хорошие бульоны получаются из окуня, судака, ерша. Не рекомендуют  варить бульоны из карпа, леща сазана, бульон имеет горький вкус. Крупные  головы и кости осетровых рыб разрубают на части, удаляют жабры и глаза, подготовленные кости кладут в котел или кастрюлю с решеткой, заливают холодной водой на 1 кг продукта 3-3,5 л воды, доводят до кипения. Снимают пену, затем кладут коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин, затем дают отстояться и процеживают.

Грибной отвар.

 

Для приготовления  отвара в ресторане “Южный”  используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют  на 10-15 мин. затем снова промывают, заливают холодной водой. На 1 кг грибов 7 л воды и оставляют для набухания на 3-4 часа. После набухания грибы вынимают, промывают и заливают водой, в которой они замачивались. Варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают, отвар процеживают, вареные грибы промывают, шинкуют, рубят, пропускают через мясорубку. И за 15 мин до окончания варки кладут в суп.

 

 

 

Правила варки  супов

 

1.Бульон или отвар доводят  до кипения.

2.Подготовленные продукты закладывают  только в кипящий бульон или  отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности  варки, так чтобы они были  доведены до готовности одновременно.

Продукты	Продолжительность варки продуктов, мин.	Продукты	Продолжительность варки продуктов, мин.
Рис Перловая крупа (распаренная) Фасоль замоченная Горох лущеный Макароны Лапша Вермишель Суповая засыпка Капуста квашенная тушеная	30   40-50 60-70 30-50 30-40 20-25 12-15 10-12   25-30	Капуста белокочанная свежая Капуста цветная Овощи пассеров. Свекла тушеная Картофель нарезанный Лопаточки зеленого горошка Фасоль стручковая Шпинат	20-30 20-25 12-15 10-12   12-15   8-10 8-10 8-7

При варке  супов с квашенной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3.Пассерованные овощи закладывают  в суп за 10-15 мин. до готовности.

4.Заправочные супы, кроме супов  с картофелем, крупами, мучными  изделиями, заправляют мучной  пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин. до окончания варки. Мучная пассеровка придаёт супам густую консистенцию  и способствует сохранению витамина С.

5.Варятсупы при слабом кипении.  Так как при бурном кипении  овощи сильно развариваются, не  сохраняют форму и улетучиваются  ароматические вещества.

6.Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин. до готовности. При этом надо учитывать ,что избыток специй и соли ухудшает качество супа. На порцию используют перца горошком-0,05 г, лаврового листа-0,02 г, соли-3-5 г.

7.Сваренные супы оставляют без  кипения на 10-15 мин. для того, чтобы  они настоялись, жир всплыл на  поверхность, и сделался более  прозрачным, а суп стал ароматным.

8.Отпускают горячие супы в  подогретой тарелке или суповой  миске. Вначале кладут  прогретые  кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно  положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко  нарезанной зеленью укропа, петрушки  или лука для обогащения супа  витаминами, улучшения аромата, вкуса  и внешнего вида (2-3 г на порцию). Если супы отпускаются со сметаной, то её кладут в тарелку с  супом или подают в соуснике  отдельно. Норма отпуска супа  на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г , в зависимости от спроса потребителей.

 

Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких  блюд, горячих напитков.

 

Соусное отделение ресторана “Южный” предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным  оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном  цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих  операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение  продуктов, необходимых для приготовления  блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15 л), сотейники (2-10 л), сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

 

Основные соуса.

 

В кулинарии  под соусом понимают более или  менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

 Давно  известно, что соус необходим  к любому жареному или отварному  продукту - с ним он становится  ароматнее, сильнее возбуждает  аппетит и способствует лучшему  отделению желудочного сока. Значение  соусов в кулинарии сложно  переоценить. Хороший соус может  исправить все недостатки приготовленного  блюда, а плохой - безнадежно его  испортить. Французы говорят:  архитектор прикрывает свои ошибки  фасадом, повар - соусом, врач - землей. Настоящие соусы готовят из  бульона с добавлением масла,  муки овощей, специй, грибов и  так далее. Но существуют соусы  из овощей, где мало муки, овощей  и пряностей. Известно, что приготовление  соусов, а тем более сложных,  требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное  русским предпринимателям - в крупных  ресторанах всегда имелись специально  для этого выделенные повара. Существует 2 основных соуса, зная  приготовление которых можно  приготовить соусы по своему  усмотрению и разнообразить их  до бесконечности, - основной белый  и основной красный. Основой  белых соусов служит горячая  белая пассировка, то есть слегка  поджаренная на масле мука  и бульон, а красных - красная  пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого  цвета, и сока из под жаркого или бульона.

Соус белый основной

 

1 стакан  мясного бульона

1 ст. ложка  муки

1 ст. ложка  сливочного масла

 соль

В распущенное  масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного  аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и  варить 20 минут.

 

Соус красный основной

 

1 стакан  мясного бульона

1 ст. ложка  муки

1 ст. ложка  сливочного масла

 соль

В распущенное  и прожаренное до красного цвета  масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели. Соусы  для мясных блюд готовят на мясном бульоне,  для рыбных - на рыбном,  а для некоторых овощных или крупяных блюд  на грибном,  используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.

 

 

 

Раздел II. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

 

Обработка овощей, грибов.

 

В ресторан “Южный” поступают: клубнеплоды  – картофель, топинамбур, батат; корнеплоды – морковь, редис, свекла.

Обработка картофеля  и корнеплодов состоит из следующих  операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка  капусты: сортировка – удаление –  промывание от гусениц – дать стечь  воде – нарезка.

Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.

Кулинарное  использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка  жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку  пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.

У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Нарезка капусты: дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки.

Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов

Грибы поступают  в ресторан “Южный” - свежие, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят  за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на: губчатые – белые, подосиновики ,маслята ,подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки и строчки.

Обработка свежих грибов: сортировка – очистка –  промывание – удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) – отварка – нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых.

Сушеные грибы  перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят  в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и  вторых блюд, начинок.

 

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

 

Мясорыбный  цех в ресторане “Южный” располагают  вблизи кухни, рядом с холодильной  камерой. Рабочие места для очистки  и потрошения птицы организуют таким  образом, чтобы фронт работы составлял  1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места.

Рыба –  это необходимый продукт питания  по своему химическому составу она  немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости  белков превосходит мясо.