Отчет по практике в ресторане "Южный"

 

 

Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд   и напитков.

 

Приготовление салатов в ресторане “Южный”  из вареных и сырых овощей. Салаты из вареных овощей. Мясной салат. Отварное мясо не жирное (свинина или говядина), картофель отварной, свежие огурцы, нарезанные ломтиками. Можно положить соленые огурцы, часть мяса, картофеля, огурцов заправляют майонезом, смешивают соусом южным, салат укладывают горкой и украшают ломтиками вареного мяса. Салат можно украсить огурцами, помидорами, ломтиками вареного яйца. При отпуске салат поливают сверху майонезом с добавлением соуса южного.

 

 

 

 

 

Мучной цех:

 

  В мучном  цехе  ресторана “Южный” производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое).

Оборудование

 

- холодильные  шкафы среднетемпературные

- лари  или  шкафы морозильные

- мукопросеиватель

- тестомесильная  машина

- печи

- расстоечные шкафы

- машина  тестораскаточная

- тестоделитель

- сковороды  эл-ие

- фритюрницы

- плиты эл-ие

- производственные  столы

- шпильки

- производственная  ванна

- моечные  ванны для мойки инвентаря

- стеллажи

Инвентарь

 

- листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20

- доски 400*600

- ножи кухонные

- кисточки  кондитерские для смазывания  изделий

- скалки

- лопатки

- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

- ложки для  перемешивания

- сито

- контейнера  кондитерские алюминевые с крышками для фашей

- контейнера  кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

- тазы алюминевые 10-15 л.

Принципом организации  производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных  участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

1.Помещение  просеивания муки располагают  смежно с участком замеса теста рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.

2.Участок  подготовки сырья устанавливают  стеллажи, подтоварники, производственный  стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.

3.Помещение  для обработки яиц .

Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом.

Для обработки  яиц выделяется отдельное помещение  с тремя моечными ваннами: для  мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу  или камере на подтоварниках . В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа. В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

Схема производства  мучных дрожжевых кулинарных изделий      

1.-просеивание  муки

2.-подготовка  сырья

3.-замешивание  теста ,брожение, обминка   

4.- разделка  теста, формование изделий

5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу

6.-выпечка

7.-охлаждение

8.-укладки,  фасовки                     

Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)

Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков, пирожков .

 Машина  для просеивания муки «Каскад»Производственный стол, весы эл-е, тестомесильная машина, производственный стол , весы эл-е, расстоечный шкаф ,сковорода, фритюрница, шпилька, производственный стол.

 

Овощной цех:

 

 В овощном  цехе осуществляются первичная  обработка овощей и изготовление  овощных полуфабрикатов для собственного  производства и предприятий - доготовочных.

  В современных специализированных овощных цехах, размещенных обычно при овощных базах или овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: здей. организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитирован-ного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Технологический процесс обработки картофеля  и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.

  Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

  Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

 Мытье  картофеля и корнеплодов осуществляется  в специальных моечных или  моечно-очистительных машинах (на  крупных предприятиях) или картофелечистках  с гладким диском (на небольших  предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи  транспортера, который подает картофель  из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого  транспортера поступают в очистительные  машины, где картофель очищается,  а затем производится его дочистка ручным способом.  Механическая очистка картофеля получила наибольшее распространение, но, кроме того, для очистки его могут использоваться термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывают в специальном аппарате раствором каустической соды.

  При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается, при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.

  После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков  овощей. В крышке специальных столов для доочистки овощей — два отверстия (на каждом рабочем месте); одно — для отходов, другое — для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной доочистки.

На крупных  заготовочных предприятиях для доочистки  картофеля устанавливают конвейер из расчета 70—80 см на рабочее место. Рабочие места чистильщиков овощей расположены с обеих сторон конвейерной  ленте.

  Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием (длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).

 Дочищенный  картофель хранят в воде или  подвергают сульфитации. Для сульфитации  картофеля используется машина  МСК-1 или ванна с двумя отделениями,  где картофель вначале обрабатывается  бисульфитом натрия, а затем промывается.  Корнеплоды после доочистки покрывают  влажной тканью для предохранения  от потемнения.

 Следующая  стадия обработки картофеля и  корнеплодов — нарезка. Для  этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная  нарезка картофеля осуществляется  ручным способом на разделочных  досках из дерева твердых пород  при помощи  карбовочных  ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

  Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление . Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.  В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С.  Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.