Отчет по преддипломной практике в ООО « Ресторан «Любо-Дорого»

 

   

График выхода на работу представлен в приложении К. Время работы - с 8:00 до 23:00 Посетители обслуживаются до 23:00. Работникам предоставляется перерыв на обед и ужин.

   

При составлении графиков учитывают специфику работы данного предприятия, его тип, объем производства, ассортимент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого контингента, продолжительность рабочего дня.

   

Существуют рабочие дни нормальной продолжительности (7; 8; 11,5 ч), сокращенной (для подростков, кормящих матерей), неполное рабочее время, рабочее время с разделением смены на две части.

   

Применяют следующие графики:

   

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников цеха. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно.

   

Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара; официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на предприятиях с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день

   

всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в течение дня.

Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин -рабочее время и перерыв - 1 ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов, приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников с сезонным характером работы - на год. Нормальное число рабочих часов определяется по календарю шестидневной рабочей недели. Для всех работников предусматриваются правила личной гигиены и санитарии.

   

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

   

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Табель выхода на работу представлен в Приложении И. 

2.10 Обязанности заведующего производством и инженера-технолога. 

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности. Знать основы организации производственных цехов и производства в целом. Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к её качеству, санитарные правила для предприятий общественного питания.

   

Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые фирменные блюда и изделия на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов на предприятия, технических условий и составления технологических карт.

   

Знать требования нормативных и технологических документов на сырьё, пищевые продукты и продукцию общественного питания. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежания образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции. Знать основные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

   

Инженер-технолог обязан постоянно контролировать работу бракеражных комиссий, осуществлять меры по внедрению прогрессивных форм контроля, совместно с заведующим производством оценивать работу каждого работника, каждого производственного участка, цеха.

   

Должен организовывать совместно с работниками склада, заведующим производством регулярный контроль качества поступающего сырья, не допуская использования для приготовления блюд и изделий недоброкачественного сырья.

   

Должен участвовать в организации рационального питания населения, обеспечивая такое составление меню комплексных обедов, завтраков и ужинов, которое восполняет потребности организма в важнейших питательных веществах.

 

   

   

2.11 Организация работы горячего цеха 

Блюда в горячем цехе готовят по мере поступления заказов (приготовление основных составляющих, таких как мясо отварное, бульоны, овощи пассированные и другое производят с 9.00 до 12.00, а в дальнейшем по мере необходимости, соблюдая сроки реализации), что удовлетворяет требованиям санитарной безопасности. Сроки реализации блюд и изделий соблюдены. Учет готовой продукции производят при помощи сбора чеков на продукцию, которые выходят из терминала при поступлении заказа официанту от посетителя.

В средней части цеха в две линии установлено тепловое оборудование, по обеим сторонам от них располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Слева идет процесс приготовления горячих блюд. Эта рабочая зона занимает наибольшую площадь цеха, т.к. процент заказов этих блюд больше, чем первых блюд, а также они более трудоемкие. Подготовка блюд к отпуску осуществляется на 2-ом производственном столе, и через окно раздачи ставится на обогреваемую инфро-красными лампами полку.

План цеха показан на рисунке 1.

В Приложении К приведен пример документальной сдачи готовой продукции.

Журнал остатков продуктов по данному предприятию не ведется, но форма ведения такого журнала представлена в Приложении Л. 
 
 

  Рисунок 1 – Схема горячего цеха      

        1 – рукомойник;                                        

      

2 – ванна моечная;                                    

      

3 – стол производственный;                    

      

4 – электронные  весы;                              

      

5 – плита электрическая;

      

6 – фритюрница;

         7 – пароконвектомат   

      

8 – шкаф морозильный;

      

9 – камера морозильная. 
 
 
 

2.12 Организация работы холодного цеха 

   

Холодный цех считается одним из наиболее опасных из всех производственных помещений в санитарно-гигиеническом отношении.

   

При изготовлении холодных блюд механическую обработку продуктов (очистка, нарезка) нередко производят после тепловой, при этом возможно их вторичное обсеменение, что вызывает необходимость предъявлять повышенные санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд. Отсюда возникает необходимость строить технологический процесс таким образом, чтобы механическая обработка продуктов предшествовала тепловой. Необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования специальный инвентарь (мерные ложки, формочки...), пользоваться при раскладке продуктов специальными вилками со сбрасывателями и т.д.

   

Особенно важно максимально сокращать сроки хранения п/ф для приготовления холодных блюд и строго соблюдать установленные температурные режимы хранения готовых изделий.

   

Персонал каждый день проверяют на наличие мокнущих ран, гнойничковых заболеваний и ангины, которые могут стать источником инфекций, вызывающих тяжелые пищевые отравления.

   

В холодном цехе используемый рабочий инвентарь и посуда каждый день обезжиривается и дезинфицируется 0,2 % раствором хлорной извести. Пол и оборудование моют в таком же режиме.

   

Разделочные доски и ножи для сырых и вареных продуктов должны иметь соответствующую маркировку, и в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных продуктов.

   

В холодном цехе кофейни предусмотрены следующие пары инвентаря (разделочная доска и нож): для сливочного масла, сыра, гастрономии (мясной и рыбной отдельно), сельди, зелени, сырых овощей, вареных овощей, которые имеют соответствующую маркировку.

   

Все холодные блюда и закуски, салаты изготавливают непосредственно перед отпуском потребителям с учетом спроса, что оказывает существенное влияние на решение работы цеха.

   

План цеха с расстановкой оборудования приведен на рисунке 2 

Рисунок 2 – Схема  холодного цеха 

     

1 – стол охлождаемый;                    

     

2 – слайсер;

      

3 – электронные  весы;

      

4 – шкаф морозильный;

      

5 – соковыжималка  ;

   

        6 – стеллаж с чистой посудой;

     

7 – ванна моечная.

 

   

2.13 Составление материального отчета 

   

Материальный отчет составляется на ПОП ежедневно. Основой для его составления служат накладные о передаче готовой продукции из кухни на реализацию, а также другие точки ее реализации помимо зала предприятия, а также акт о реализации готовой продукции в количественно-суммовом выражении и заборный лист по готовой продукции. Эти документы идут в бухгалтерию, где ведется параллельный учет расходного сырья.

   

Материальный отчет составляется для того, чтобы иметь ежедневное представление о движении сырья, остатке на начало и конец дня, приходе.

   

На начало нового периода списывается остаток в денежном выражении, затем заносится приход сырья, выданного за данный период. При этом каждый вид сырья оценивается как в количественном, так и в стоимостном выражении.

   

Для выдачи сырья на приготовление блюд учитывается количество сырья брутто на 1 порцию.

   

Оставшееся сырье после окончания производства списываются на новый период. Материальный отчет ведет заведующий производством, он является материально ответственным лицом и несет финансовую ответственность за использование и расход сырья.