Отделочные полуфабрикаты

2ой способ (с сорбиновой кислотой) — для удлинения срока хранения крема

Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко, сгущенное и т.д.) в количестве 0,18% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента при температуре 70—80°С, а полученную смесь процежива­ют через сито, добавляют при перемешивании в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструк­циями по производству кремов.

Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (промочка)

В варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К охлажденному до комнатной температуры сиропу пе­ред употреблением добавляют эссенцию и коньяк или винно-спиртовую композицию "Кондитерская". Влажность сиропа 50,0±4,0%.

Кофейный сироп

В открытый варочный котел заливают воду, кипятят и добавляют кофе. Отвар процеживают через марлю, добав­ляя к гуще воду, и кипятят 5—7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Гуща является отходом, а отвары объединяют, добавляют сахар и доводят до ки­пения. Влажность готового сиропа 32%. Полученный сироп идет для приготовления крема и си­ропа для промочки.

Приготовление кофейной проточки

К кофейному сиропу добавляют мочку и кипятят до со­держания влаги 50%.

Сахаро-агаровый сироп

В варочный котел заливают воду и предварительно про­мытый в проточной воде агар и кипятят до полного рос­пуска агара, затем засыпают сахарный песок и упаривают при давлении пара 1,5—2,5 атм. 25—30 мин до содержания сухих веществ 80±2,0%. В конце упаривания добавляют патоку к сироп доводят до кипения. Общая продолжительность упаривания сиропа 30—40 мин. Готовый сахаро-паточный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм.

Сироп для белкового заварного крема

Сахарный сироп готовят следующим образом. В ва­рочном котле уваривают сахар и воду в соотношении 4:1 до температуры 118—120°С Удельный вес сиропа 1,43— 1,45 г/см.

Сироп на сорбите

Пищевой сорбит растворяют в воде, уваривают до со­держания сухих веществ 80%, затем уваренную массу сор­бита охлаждают до температуры 25—30°С я вводят в массу.

4.7.     Кремы

Крем сливочный на сахарной пудре

Зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло раз­мягчают в сбивальной машине в течение 5—7 мин. Затем постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Готовый крем должен иметь структуру пышкой пены, глянцевую поверхность. Влажность крема 14±2%. Кремы сливочные на сахарной пудре с различными до­бавками (какао-порошок, орех жареный) готовят по той же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема. Кофейный си­роп (см. раздел "Сиропы") добавляется постепенно за 5— 7 мин до конца сбивания. Плотность крема 750—800 г/см . Влажность   14—16%.

Кремы белковые

Крем белковый сбивной (сырой)

В сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7— 10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на боль­шой, добавляют небольшое количество сахара (около 15% от рецептурного количества) и сбивают 7—10 мин. Затем постепенно вводят остальное количестве сахара и продол­жают сбивание 10—15 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой не расплывающейся пены. Влаж­ность крема 27±2%. Плотность 0,35—0,40 г/см3. Готовый крем следует немедленно использовать во из­бежание оседания.

Крем белковый сбивной заварной

В сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10— 15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на боль­шой до получения пышной массы. В конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания в течение 3— 7 мин, струйкой вливают горячий уваренный сахарный си­роп до получения стойкой массы. Разрешается к сбитым белкам добавить 15—20% сахара от рецептурного количества. Не прекращая сбивания, струйкой всыпают сахар и продолжают сбивание до получения стой­кой массы 20—30 мин. Влажность крема 30,0±2,0%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.

Крем белковый заварной на желатине

Желатин предварительно замачивают в воде 1:3 на 1— 1,5 часа, затем набухший желатин кипятят 1—2 мин. В кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 15—20 мин с сахаром (20% от рецептурного ко­личества) и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4—5 раз. Затем добавляют, не прекращая сбивания, струй­кой горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин. Масса сбивается еще 3—7 мин. Влажность крема 28,0%. Крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность.

Крем с применением сорбиновой кислоты

Сорбиновая (2,4-гексадионовая) кислота может приме­няться для консервирования отделочных кремовых полуфаб­рикатов. Сорбиновая кислота представляет собой белый или слег­ка желтоватый мелкокристаллический порошок. Сорбиновая кислота в дозировке 0,"2% к массе крема интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и по­зволяет увеличить срок хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре 2—8°С и до 36 ч при температуре 18—20°С. Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент кре­ма (сироп, молоко сгущенное, джем и т.д.) в количестве 0,2% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жид­кого компонента, а полученную смесь добавляют пря перемешивании в остальное количество жидкого компо­нента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструк­циями по производству кремов.

4.8. Суфле

В сбивальную машину загружают яичный белок с го­рячим сахаро-агаровым сиропом и сбивают 20±5 мин до увеличения объема в 5—6 раз и получения устойчивой пены. К концу сбивания вносят предварительно сбитое сли­вочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию, перемешивают в течение 1—3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката 24,0±2,0%.

4.9. Зефир

В сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7—10 мни сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой. К сбитой массе добавляют при­мерно 15% сахарного песка от рецептуры. Продолжитель­ность сбивания 15—20 мин. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце сбивания до­бавляют пищевую окраску. Влажность полуфабриката 36±2%. Приготовленный полуфабрикат следует немедленно использовать во избежание его оседания.

Температура помадной массы на выходе из маши­ны должна быть не ниже 50°С. Для приготовления помады немеханизированным спосо­бом сироп охлаждают на холодном столе до температуры 35—45°С. Стол предварительно промывают холодной водой и смазывают сливочным маслом. Толщина слоя сиропа 3— 5 им. Продолжительность охлаждения 40—45 мин. Охлаж­денный сироп сбивают в сбивальной машине в течение 15—20 мин или вручную на стопе, перемешивая сироп в течение 20 мин. Готовую помаду помешают в металлические котлы или в другие емкости. Влажность помады 12,0±1,0%.

Температура      50—55''С.

Список используемой литературы

      1.  А.Т. Морозов, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова, Ж.И. Абрамова, Н.Г. Бутейкис.

Издательство «Экономика», 1988 г. «Кулинария для всех».

2.      Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. «Энциклопедия быта»

Издательство «Профит», 1992 г.

3.      Н.И. Бруннек «Доморачительным хозяевам»

Изд. дом МСП, 1995 г.

4.      Н.А. Анфмова, Л.Л. Татарская  Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования.

Изд. центр «Академия» 1999 г.

Требование к качеству и сроки хранения

В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов использую обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко, сметану, масло сливочное или растительное.

В рецептурах на соусы нормы специй и приправ не указаны. При их использовании следует придерживаться следующих норм на 1 кг готового соуса : соли -10г, перца – 0,5г, лаврового листа – 0,2г ; на 1 кг молочного и яичного соусов – по 8 г соли. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.

Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять или процедить соус.

Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8-10*С и не теряют своего вкуса в течении 2 дней. Быстро охлажденный, а затем разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, сохраняемый в горячем виде.

Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.

Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют соусами. Ко многим другим блюдам подают отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам табака и др.) или поливают ими основной продукт блюда. Не следует поливать гарнир.

Сроки хранения

Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты и пирожные: «песочные», «бисквитные», «слоеные», «крошковые», «миндально-ореховые», «воздушные» комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла  и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой и желе.

Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовлены по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих

«Санитарных требований к режиму производства, хранения и реализации пирожных и тортов с кремом », утвержденных в установленном порядке. По физико-химическим и органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию ОСТ 10-060-95.

Сырье и вспомогательные материалы, используемые используемые  для производства тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий.

Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные в лодки -и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше минус 20*С.

Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают :

1)     наименование изделия ;

2)     Дату и час изготовления.

Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами :

Торты массой 0,5 -  по высоте - 10 шт.,

                                 по ширине – 6 шт.,

Торты массой 1,0 -  по ширине  - 8 шт.,

                                  по ширине – 3 шт.,

Торты массой 1,5  - по высоте – 5 шт.,

                                  по ширине – 3 шт.,  

Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с металлическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках.

Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18* С не более 3-х недель.

Бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические  анализы изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).

Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка :

а) товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, его место нахождение ;

б) наименование изделия ;

в) масса нетто (на коробках с тортами) ;

г) дата и час изготовления ;

д) срок хранения ;

е) цена ;

ж) ОСТ 10-060-95.

В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя, даты, часа изготовления, срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию.

2.      Организация и охрана труда

2.1.           Техника безопасности в работе повара-кондитера

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда - Изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.