Пищевая ценность колбасных изделий

При производстве мясных эмульсий соль обеспечивает растворимость белков, формирует вкус , повышает стойкость при хранении.

Натрий азотитскислый (нитрит натрия ) марки ОСИ 73. участвует в реакции цветообразования, формирует и стабилизирует цвет, проявляет бактериостатичекое действие. Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют химически чистый и особо химически читсый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предпериятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг.

Сахар-песок по ГОСТ 2194. Сахар-песок — пищевой продукт, представляю­щий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторон­них привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

На хлебопекарные предприятия сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован:

-    в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не долж­ны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах;

-    в тканевые мешки с вкладышами (полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109x59 по ГОСТ 19360; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92х60 см по ГОСТ 2226.

Органолептические и физико-химические показатели сахара-песка приведены в таблице 5.

Таблица 5 Органолептические и физико-химические показатели сахара-песка.

Пряности. Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными  вкусовыми  и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий но и повышают их усвоение.

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. Черный перец – незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый - зрелые, очищенные от наружной темной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца, алкалоид пиперин. черный и белый перец используют в виде порошка.

Душистый перец -  незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного оерха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60…80%). Душистый перец используется в виде порошка (молотый душистый).

Кардамон. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина 8-14мм) и отличается тонким пряным ароматом и остожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3…8%) основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка.

Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена мускатного дерева. Мускатный орех отличается сильным ароматом и  и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80%). Мускатный орех применяют в колбасном производстве в молотом виде.

Коньяк по ГОСТ 13741.

Технология производства сырокопченых колбас.

Производство  сырокопченых колбас складывается из следующих технологических стадий:

- подготовка сырья (размораживание, обвалка, и жиловка сырья);

- подмораживание сырья;

- приготовление фарша в куттере;

- наполнение оболочек и вязка батонов;

- осадка;

- копчение;

- сушка;

- контроль качества;

- упаковка и маркировка.

Подготовка сырья. Из мясного сырья используют говядину, свинину, разрезая ее в процессе жиловки на куски массой 300-600 г, шпик хребтовый – на полосы размером 15×30 см и замораживают в морозильной камере /1/ до температуры -3±2 ºС в течении 8 – 12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3…-2 ºС , предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер /2/ и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10г нитрита натрия в виде 5%-го раствора, нежирную свинину продолжая измельчать и перемешивать в течении 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик и куттеруют еще 0,5-1,0 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять -2±1 ºС.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс /3/, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующую машину /4/. Шприцевание копченых колбас в отличие от вареных осуществляют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки. Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. В процессе шприцевания в оболочки может попасть воздух. Для его удаления оболочки (натуральные) накалывают (штрикуют). После наполнения батоны перевязываю на колбасном агрегате /5/. Товарные отметки, характеризующий тот или иной вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки.

Осадка. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы /6/ и подвергают осадке в термокамерах для осадки /7/в течении 5-7 сут при 3±1 ºС и относительной влажности воздуха 87± 3%, скорость движения воздуха – 0,1 м/с. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

      оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

      при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен выдавливаться;

      фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение. Копчение осуществляют в коптильных камерах /8/ в течении 2-3 сут при 20±2 ºС, относительной влажности 77± 3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушка. Сушку проводят в сушилках /9/ в два этапа при следующих параметрах:

1-й этап: температура 13±2 ºС, относительная влажность воздуха – 82± 3%, скорость его движения – 0,1 м/с, продолжительность процедуры – 5-7 сут.

2-й этап: 20-23 сут при 11±1 ºС, относительной влажности 76± 2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут.

Идентификация и экспертиза. Сырокопченые колбасы идентифицируют в соответствии со следующими характеристиками и нормами, приведенными в таблице 2. на столах /10/.

Упаковка. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5% от партии. Сырокопченые колбасы выпускают весомыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг.

Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5% от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.

Хранение. Хранят колбасы при температуре 12-15 ºС  и относительной влажности 75-78 % - не более 4 мес, при -2… -4 ºС – не более 6 мес, при -7 … -9 ºС -  не более 9 мес. Сырокопченые колбасы упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8 ºС в течении 8 сут, при 15-18 ºС – 6 сут.

К сырокопченым колбасам, поставляемым для экспорта, предъявляются требования соответствующего государственного стандарта - ГОСТ 12600-67.

3. Расчет материального баланса.

1. Идентификация и экспертиза готовой колбасы

2. Сушка колбасных батонов