Продукты питания животного происхождения

     15

     Еще более негативные изменения пищевой  ценности происходят при изготовлении сгущенного молока — консервов, вырабатываемых при высокой температуре (до 120 °С) с добавлением сахара. Сгущенное молоко относится к высококалорийным продуктам — скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально ограничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.

     В процессе переработки молока образуются значительные количества высокоценных в пищевом отношении вторичных  компонентов: обрата — обезжиренного  молока (при производстве сливок), сыворотки (при производстве сыров), пахты (при  производстве масла). Все они содержат высококачественный белок и могут  использоваться при производстве молочных продуктов и получении отдельных пищевых компонентов (главным образом белковых) для использования их в качестве пищевых обогатителей. В настоящее время из вторичного молочного сырья производится ряд молочно-белковых концентратов: казеинат натрия, казецит, концентраты сывороточные, сухая деминерализованная сыворотка, которые используются при изготовлении продуктов повышенной пищевой ценности в хлебопекарной промышленности, колбасном производстве и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     16

     4. Яйца и яичные продукты

     Яйца  относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи.

     Характеристика  яиц. Яйцо состоит из четырех компонентов: белка (62...66% по массе цельного яйца), желтка (32...36%), подскорлупной оболочки и скорлупы. В белке кроме протеина содержится основная часть рибофлавина. Желток представляет собой главное «хранилище» нутриентов. В нем содержится больше, чем в белке протеина, витаминов группы В, железа и весь запас жиров, витаминов А, О, холина, лецитина. Скорлупа состоит из комплекса неорганических солей (карбоната кальция и фосфорнокислого кальция и магния) и органического матрикса (протеингликанов).

     В среднем в яйцах содержится 11- 13 % белка, 11- 13 % жира, 2,5-3,2 мг % железа, 250-470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В₂, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

     Белок яиц относится к высокоценному  животному белку и не имеет  дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается  на 98 %, как и молочный протеин. В  яичном белке представлены несколько  групп протеинов, среди которых  основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин. Альбумины яиц могут быть причиной развития сенсибилизации (аллергии) у лиц с нарушенным аллергологическим статусом.

     В липидный комплекс яичного желтка входят НЖК (пальмитиновая и стеариновая), МНЖК (олеиновая), ПНЖК (линолевая и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), а также значительное количество холестерина. При этом содержание лецитина

     17

превосходит количество холестерина в шесть  раз, что является благоприятным  соотношением.

     Яйца  используют в пищу в разнообразном  виде. Термически обработанные яйца: сваренные  вкрутую, всмятку, пожаренные в виде яичницы (с добавлением жира), омлета (с добавлением молока и жира), отличаются более высокими усвояемостью и вкусовыми качествами, чем сырой  продукт. При использовании сырых  яиц в питании (в чистом виде или  в составе, например, «гоголь-моголя»  — яйца, взбитого с сахаром) имеется  реальная опасность резкого снижения биодоступности биотина, который связывается с белком авидином.

     Яйца  водоплавающих птиц в сыром виде не разрешается реализовывать на предприятиях торговли и общественного  питания. Их используют в хлебопекарной  промышленности для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, сушки, печенье и т.п.). Эти ограничения  связаны с опасностью возникновения  сальмонеллезов из-за высокой интенсивности  загрязнения яиц водоплавающих  птиц сальмонеллами.

     Оптимальными  условиями для хранения яиц являются: нулевая температура, 85 % относительной  влажности и специальная газовая  среда (смесь азота и углекислого  газа). Для хранения яиц используют также защитные покрытия, наносимые  на скорлупу (например, карбоксиметилцеллюлоза).

     Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические (хранятся не более 7 суток при температуре от 0 до 20 °С) и столовые (хранятся не более 25 суток при температуре не выше 20 °С). В холодильнике столовые яйца могут храниться не более 120 суток.

     К продуктам переработки яиц относятся  меланж и яичный порошок. Яичный меланж — это замороженная до -5- 6 °С смесь белков и желтков. Меланж может быть однородным (белковым или желтковым). Меланж производится из куриных яиц надлежащего качества, хранившихся не более

18

90 суток, со строгим соблюдением санитарного регламента. Он широко используется в пищевом производстве: хлебопекарном, кондитерском, колбасном и т.д., а также в общественном питании (в виде смесей для омлета).

     Яичный  порошок получают путем распылительной или сублимационной сушки яичной массы при температуре, не превышающей 60°С, что не позволяет полностью избавится от микрофлоры, в том числе условно-патогенной. По этой причине изделия из яичного порошка (омлеты) или различные кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют тщательной термической обработки. Сушке могут подвергаться также отдельные компоненты яйца (белок, желток).

     Яйца  и яичные продукты являются источниками  полноценного белка (незаменимых аминокислот), фосфолипидов (лецитина), витаминов А, О и В₂, железа и хрома. Перепелиные яйца содержат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов.

     В качестве природного минерального обогатителя  в последние годы предлагается порошок  яичной скорлупы (ПЯС). Он является источником биодоступного кальция (в виде карбоната), содержание которого составляет 30 % массы скорлупы. Яичная скорлупа измельчается (до размера частиц 40 мкм) и обеззараживается при температуре 200- 250 °С. Порошок яичной скорлупы может вводиться в рецептуру широкого ассортимента продуктов и блюд в количестве 1-2%, обогащая при этом готовое изделие кальцием на 50-75% суточной потребности в этом минерале. 
 
 
 
 
 

     19

     5. Мясо и мясные продукты

     Мясо  животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к  традиционным пищевым источникам. Мясо включатся в рацион после предварительной  тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических  показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым  продуктом, обеспечивающим организм полноценным  белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В,, В₂, В₆, РР, В,₂, биодоступным железом, селеном, цинком.

     В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.

     1. Мясо:

     • говядина (телятина);

     • свинина;

     • баранина;

     • конина;

     • кролик.

     2. Птица:

     • курица (цыплята);

     • индейка;

     • утка;

     • гусь;

     • пернатая дичь.

     3. Субпродукты:

     • I категории — печень, язык, сердце, почки;

     • II категории — мозги, легкие, селезенка, хвосты;

     • кровь пищевая и продукты ее переработки.

     4. Мясопродукты:

     20

     • колбасные изделия;

     • консервы;

     • полуфабрикаты замороженные;

     • кулинарные изделия;

     • комбинированные продукты (мясорастительные).

     Мясопродукты  образуют широкий ассортимент изделий  и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные  наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2 800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом. Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данных тканей.

     Мышечная  ткань содержит белки с высокой  биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают также белки субпродуктов I категории.

     Белки соединительной ткани коллаген и  эластин имеют существенный дефицит  триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному  снижению их биологической ценности. Оценка качества белка мяса может  осуществляться на основании данных, показывающих отношение триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения — 4,5...5,5 регистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание белков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от

21

2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительнотканных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже.

     Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенностями их рецептуры.

     Протеины, характерные для других компонентов  мясного сырья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

     Жиры  мясопродуктов относятся к животной группе и отличаются большим содержанием  средне- и длинноцепочечных НЖК, что  определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое количество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно  представлено в мясе I категории и существенно уменьшается по мере снижения содержания жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.

     Количество  невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3 %. В  свинине этот показатель выше. При  использовании в питании собственно мяса можно легко разделить мышечную и жировую ткани, регулируя, таким  образом, количество жира в готовом  блюде. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изделия, полуфабрикаты и т. п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических особенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех

22

компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25 % невидимого жира, относятся  к источникам скрытого жира в рационе.

     Практически единственным природным углеводом  в мясе является полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и  несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значительную роль в  процессе созревания мяса — аутолитическом ферментативном превращении ряда клеточных компонентов с накоплением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до кислого значения (не выше 5,6). Созревание протекает в течение 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный бактериостатический эффект при дальнейшем хранении охлажденного мяса.