Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2012 в 12:36, реферат
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам.
Руководитель
« ___»
Приложение 4
Утверждаю
2011г.
Технико-технологическая карта № 1 «Куриные лодочки из авокадо»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на второе блюдо «Куриные лодочки из авокадо», вырабатываемое в горячем цехе через торговый зал кафе быстрого обслуживания «SPACE»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления второго блюда «Куриные лодочки из авокадо», используют следующее сырье:
Спелые авокадо Сертификат соответствия
Филе курицы ГОСТ Р 52306-2005
Сыр голландский ГОСТ Р-52972-2008
Сметана 20 % жирности ГОСТ Р 52092-2003
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000
Петрушка свежая РСТ РСФСР 749-88
2.2. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты
и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного полуфабриката, co«j
ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот
ветствия и удостоверения качества.
•
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура второго блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Продукты | Брутто, гр. | Нетто, гр. | Масса брутто на 50 порций, кг. |
Спелые авокадо | 1000 | 900 | 50,00 |
Филе курицы | 300 | 300 | 15,00 |
Сыр голландский | 150 | 150 | 7,5 |
Сметана 20 % жирности | 30 | 30 | 1,5 |
Соль поваренная | 5 | 5 | 0,25 |
Масса п/ф | - | 800 | 40,00 |
Петрушка свежая | 10 | 10 | 0,5 |
Выход | - | 700 | 35,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания). Отваренное филе остудить.
2. Филе мелко порезать
3. Авокадо разрезать на 2 части, косточку удалить
4. Вынуть мякоть из авокадо
5. Мякоть мелко порезать
6. Сыр натереть на мелкой терке
7. Смешать филе, авокадо
8. Немного посолить смешанное филе и авокадо. Добавить сметану, перемешать
9. Наполнить шкурки авокадо полученной массой
10. Посыпать сверху сыром
11. Выложить в форму для запекания. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут
12. Как только сыр расплавится, блюдо готово
13. Украсить петрушкой, лимоном
5. ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1. Блюдо подается при температуре 65°С и подлежит хранению в соответствии с
ГОСТ —2 часа после изготовления
6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид - Поверхность изделия не растрескавшаяся с хорошо пропеченной корочкой.
Цвет - Цвет светло-желтый, свойственный запеченному сыру.
Вкус и запах - Свойственный фаршированному авокадо, с приятным ароматом
Консистенция - Начинка легко разжевывается, сочная, без кислого привкуса
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
7. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОТИ
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал |
54,5 | 58,2 | 6,15 | 2234 Ккал |
Ответственный разработчик ______________________________
Руководитель
«___»
Приложение 5 Утверждаю
___________________
__________2011г.
Технико-технологическая карта № 2 «Свинина, жаренная в тесте во фритюре»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на второе блюдо «Свинина, жаренная в тесте во фритюре», вырабатываемое в мясном цехе через торговый зал кафе быстрого обслуживания «SPACE»
2. Перечень сырья
ГОСТ 16867-71 ГОСТ Р 52 121-003 ГОСТ Р 52189-2003
ГОСТ 13277-79 ГОСТ 15842-90 ГОСТ Р 52971-2008
2.1. Для приготовления второго блюда «Свинина, жаренная в тесте во фритюре»,
используют следующее сырье:
Свинина (тазобедренная часть)
Яйца
Мука пшеничная
Молоко
Горошек зеленый консервированный
Жир животный топлёный
2.2. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты
и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного полуфабриката, со
ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура второго блюда «Свинина, жаренная в тесте во фритюре»
Продукты | Брутто, гр. | Нетто, гр. | Масса брутто на 50 порций, кг. |
Свинина (тазобедренная часть) | 129 | 110 | 6,45 |
Яйца | !/2 шт | 20 | 1,00 |
Мука пшеничная | 30 | 30 | 1,5 |
Молоко | 30 | 30 | 1,5 |
Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | 0,75 |
Жир животный топленый пищевой | 20 | 20 | 1,00 |
Масса свинины, жаренной в тесте |
| 150 | 7,5 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглу в жидкое тесто (кляр) и жарят в жире (фритюре).
Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20-30°С, соль всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жарением.
Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона.
5. ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1. Блюдо подается при температуре 65°С и подлежит хранению в соответствии с ГОСТ - 2 часа после изготовления
6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид - На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка.
Цвет - Цвет светло-желтый, свойственный запеченному сыру.
Вкус и запах - Свойственный пропечённому мясу, с приятным ароматом
Консистенция - мягкая, упругая, не прилипшая к посуде во время запекания.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
7. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал |
22,99 | 59,57 | 24,34 | 717 |
Ответственный разработчик _______________
Руководитель
« __ »
Приложение 6 Утверждаю
_________2011г.
Технико-технологическая карта № 3 «Говядина, фаршированная грибами»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на второе блюдо «Говядина, фаршированная грибами», вырабатываемое в мясном цехе через торговый зал кафе быстрого обслуживания «SPACE»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления второго блюда «Говядина, фаршированная грибами», используют следующее сырье:
Вырезка (замороженная блоками) ГОСТ Р 52986-2008
Грибы белые сушеные РСТ РСФСР 608-79
Лук репчатый ГОСТ 1723-86
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003
2.2. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты
и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного полуфабриката, со
ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура второго блюда «Говядина, фаршированная грибами»
Продукты | Брутто, гр. | Нетто, гр. | Масса брутто на 50 порций, кг. |
Вырезка (замороженная блоками) | 129 | НО | 6,45 |
Грибы белые сушеные | 10 | 10 | 0,5 |
Лук репчатый | 24 | 20 | 1,2 |
Маргарин | 8 | 8 | 0,4 |
Масса пассированного лука с жиром | - | 20 | 1,00 |
Масса полуфабриката | - | 150 | 7,5 |
Кулинарный жир | 15 | 15 | 0,75 |
Масса готовой говядины фаршированной | — | 140 | 7,00 |