Разработка блюд массового спроса

В авокадо 30% масла, 2% протеина, в нем намного больше калия, чем в ба­нане, а также содержатся в большом количестве тиамин и рибофлавин. Тиамин (витамин В1) играет важную роль в процессах метаболизма углеводов и жиров, витамин В1 необходим для роста и развития, способствует нормальной работе сердца, нервной и пищеварительной систем,

Хотя авокадо - фрукт, большинство людей воспринимают его как овощ. Его применяют, как правило, меньше в десертах и сладких блюдах, а больше в качестве основы или добавки к пикантным блюдам. Конечно, авокадо можно есть также в сыром виде. Для этого нужно надрезать вдоль по окружности, затем обе половинки повернуть друг против друга. Таким образом, отделяется косточка, которую потом легко вынуть.

Чаще всего авокадо используют для намазывания на хлеб, как закуску с креветками, грибами и другими наполнителями, в супах и салатах. Незрелые фрукты без проблем «доходят» в темноте. Очищенные или разрезанные авокадо меняют цвет. Лучшими сортами авокадо являются Эттлингер, Фуэрте, Нобель и Хасс. Последний сорт авокадо можно назвать, вероятно, самым хорошим.

В связи с вышеизложенной высокой пищевой ценностью авокадо, в курсо­вой работе я решила разработать горячее блюдо в сочетании с авокадо.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в со­левых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их ок­раска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соеди­нительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превраща­ясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной -33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее туго­плавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных ки­слот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в сви­ном, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холесте­рин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составля­ет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэле­ментов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов -- В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жи­ре животных

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упи­танности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе — 0,3-0,5%. Они представлены в виде азо­тистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического со­става составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных ве­ществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки -тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

2.2.    Значение в питании разрабатываемой кулинарной продукции

Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может полу­чить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содер­жат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с лег­ким салатом на обед, она всегда обеспечивает ваш организм ценным белком, не­обходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источ­ник нежирного белка.

До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углево­дов.

Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основ­ным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углево­дов, чтобы организм быстрее сжигал жир.

После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в раци­он постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вы­резке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придер­живается диеты «2000 калории в сутки», должен употреблять менее 22 г насы-щенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насы­щенного жира.

В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.

Действительно курицу в нашей стране можно назвать универсальным про­дуктом, она пригодна как для ежедневной кухни, так и для праздничного стола, и к тому же является относительно недорогим продуктом, по сравнению с мясом. Мясо курицы является легким продуктом и соответственно пригодно для диети­ческой кухни. Основная масса потребителей предпочитает окорочка, в последнее время всё большей популярностью начинает пользоваться охлажденная курица в целом виде.

В целом же курица является полезным и вкусным для приготовления про­дуктом, ее можно готовить практически в любом виде.

Куриное мясо отварное и без кожицы пригодно для самых строгих диет. А вот жареная курятина и куриный бульон нежелательно включать в питание по­жилых и детей.

Кроме того, в бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживаются антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста и профилактики болезней.

Именно потому, что куриное мясо обладает диетическими свойствами, в своей курсовой работе я решила разработать горячее блюдо из мяса этой птицы.

Авокадо позитивно влияет на краткосрочную память и уменьшает риск сер­дечнососудистых заболеваний. Он практически не содержит углеводов и сахара, в нем нет ни грамма холестерина и вредных жиров. Наоборот, в состав авокадо входят вещества, которые расщепляют избыток холестерина в крови.

Таким образом, изучив химический состав сырья, входящего в разрабаты­ваемы блюда, можно сделать вывод, что минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмо­тическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэле­менты: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.

Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давле­ния, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и йод имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в орга­низме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недос­таточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.

2.3.    Разработка технологии приготовления блюда (полуфабриката)

При разработки технологии приготовления рекомендуемых вторых блюд пер­воначально необходимо провести акт по определению временных норм отходов и потерь при механической обработки сырья и акт по определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработки сырья (продукта) - авокадо, так как на него не даны нормативы в сборнике рецептур (Приложение 2,3).

2.4.Составение технологической карточки на рекомендуемые блюда

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортиров­ке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП рас­кладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил тех­нологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и гото­вых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нор­мативная и технологическая документация (ТУ - технические условия, ТИ - тех­нологические инструкции и ТК - технологические карты).

В проектируемом предприятии общественного питания кафе быстрого об­служивания «SPACE» на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).

В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указаны:

-наименование сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто;

-выход полуфабриката и готового изделия;

органолептические показатели качества блюда (изделия) - внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах.

Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, при­водят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

В технологической карте описывают технологию приготовления блюда (из­делия), порядок оформления и подачи.

Технологические карты на разрабатываемые вторые блюда в кафе быстрого обслуживания «SPACE» смотри приложение 4-6.

2.5.Расчет калорийности данных блюд Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1.    Точную рецептуру блюд, в том числе норму закладки продуктов, выход
полуфабриката и готового блюда и способ тепловой обработки, и норму закладки
продуктов;

2.    Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении
блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;

3. Величину сохранности (потерь) пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Данные расчёта калорийности разрабатываемых блюд внесены в таблицу (см. Приложение 4-6).

2.6. Составление технологической схемы приготовления рекомендуемых блюд

При составлении технологической схемы были указаны все параметры техно­логических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.). Технологические схемы приготовления разрабатываемых вто­рых горячих блюд представлены в приложении 7-9.

3. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

(изделия)

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливаю­щее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Проектируемое кафе «SPACE» планируется обеспечить измерительными приборами. Кафе осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разработаны меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не 1 состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести сущест­венные издержки.