Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 22:41, курсовая работа
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Введение…………………………………………………………………2-3стр
Характеристика столовой закрытого типа……………………...4-7стр
Требования, контроль качества блюд и кулинарных изделии….8стр
Производственная программа (меню)…………………………9-11стр
Меню заказ……………………………………………………..11-14стр
Нормативная документация…………………………………….11-14стр
Разработка технико - технологической карты на блюда……...14-22стр
Разработка шкалы органолиптической оценки блюда……….23-26стр
Технологическая схема приготовления блюд……………………26стр
Технологические расчеты………………………………………27-30стр
Схема структуры управления производством……………………30стр
Должностная инструкция повара столовой…………………….30-34стр
Заключение.................................................................................................35стр
Список литературы………………………………………………………36стр
Таблица 2.1
Ассортиментный минимум столовой
| Наименование блюд и напитков | Количество |
| Холодные блюда и закуски | 5-6 |
| Молоко и кисломолочные продукты | 2-3 |
| Первые блюда | 3-4 |
| Вторые блюда | 4-5 |
| Сладкие блюда | 2-3 |
| Горячие и холодные напитки | 2-3 |
| Мучные кондитерские изделия | 5-6 |
Производственной программой предприятия является расчетное меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.
Расчеты представлены в табл. 2.2 и 2.3.
Таблица 2.2
Расчетное меню первого дня
| Наименование блюд и напитков | Выход, г | Коэффициент трудоемкости |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные блюда | ||
| Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый горошек, масло) | 1/100 | 0,6 |
| Салат «Звездочка» (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное) | 1/100 | 0,5 |
| Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез) | 1/100 | 0,6 |
| Салат «Морской» (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез) | 1/150 | 0,8 |
| Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 1/150 | 0,9 |
| Молоко и кисломолочные продукты | ||
| Молоко | 1/200 | 0,2 |
| Кефир | 1/200 | 0,1 |
| Первые блюда | ||
| Уха с палтусом | 1/300 | 1,1 |
| Борщ со сметаной | 1/250/30 | 1,2 |
| Суп-пюре из курицы | 1/250 | 1,0 |
| Суп картофельный с грибами | 1/250 | 0,9 |
| Вторые блюда | ||
| Горбуша, запеченная с помидорами | 1/260 | 1,2 |
| Бефстроганов с картофелем фри | 1/50/50/150 | 1,5 |
| Плов со свининой | 1/250 | 1,3 |
| Солянка овощная | 1/250 | 1,2 |
| Сладкие блюда | ||
| Компот из смеси сухофруктов | 1/200 | 0,3 |
| Кисель из кураги | 1/200 | 0,5 |
| Горячие напитки | ||
| Чай с лимоном | 1/200/8 | 0,2 |
| Кофе с сахаром | 1/200 | 0,1 |
| Кондитерские изделия | ||
| Пирожное «Песочное» | 1/50 | 0,1 |
| Пирожное «Слойка» с сахарной пудрой | 1/42 | 0,1 |
Окончание таблицы 2.2
| 1 | 2 | 3 |
| Пирожок с ливером | 1/100 | 0,1 |
| Пирожок с капустой | 1/100 | 0,1 |
| Пирожок с картофелем и грибами | 1/100 | 0,1 |
| Булочка с орехами | 1/50 | 0,1 |
| Итого: | 14,7 |
Таблица 2.3
Расчетное меню второго дня
| Наименование блюд и напитков | Выход, г | Коэффициент трудоемкости |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные блюда | ||
| Салат «Овощной» (цветная капуста, брокколи, помидоры) | 1/100 | 0,5 |
| Салат «Болгарский» (огурец, лук, чеснок, морковь, перец сладкий, помидор) | 1/100 | 0,6 |
| Салат «Вернисаж» (крабовые палочки, капуста, морковь, огурец, кукуруза, яйцо, майонез) | 1/100 | 0,7 |
| Салат «Городской» (сыр, огурец, зеленый горошек, яйцо, колбаса, майонез) | 1/150 | 0,7 |
| Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 1/150 | 0,8 |
| Молоко и кисломолочные продукты | ||
| Молоко | 1/200 | 0,2 |
| Ряженка | 1/200 | 0,1 |
| Первые блюда | ||
| Уха рыбацкая | 1/300 | 1,0 |
| Свекольник с майонезом | 1/250/30 | 1,2 |
| Бульон с курицей | 1/250 | 0,8 |
| Суп из овощей с фасолью | 1/250 | 0,8 |
| Вторые блюда | ||
| Треска жареная, картофель отварной | 1/75/150/5 | 1,0 |
| Бифштекс с картофелем жареным | 1/50/150 | 1,2 |
| Жаркое по-домашнему | 1/300 | 1,2 |
| Голубцы овощные | 1/250 | 1,1 |
| Сладкие блюда | ||
| Компот из чернослива | 1/200 | 0,2 |
| Кисель из яблок | 1/200 | 0,6 |
| Горячие напитки | ||
| Чай с медом | 1/200/10 | 0,2 |
Окончание таблицы 2.3
| 1 | 2 | 3 |
| Кофе с молоком | 1/200 | 0,2 |
| Кондитерские изделия | ||
| Пирожное «Миндальное» | 1/50 | 0,1 |
| Пирожное «Слойка» с яблоком | 1/48 | 0,1 |
| Пирожок с картофелем | 1/100 | 0,1 |
| Пирожок с творогом | 1/100 | 0,1 |
| Пирожок с яблоком | 1/100 | 0,1 |
| Булочка с маком | 1/50 | 0,1 |
| Итого: | 13,7 |
3.1 Меню заказ
1. Салат «Мясной»
2. Суп пюре из разных овощей
3. Шницель из капусты
4. Пудинг сахарный
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
К
нормативно-технологической
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы: