Ромовая баба

 

    Аттестационная работа по итогам производственной практики 

Учащегося группы № 211

Лепихина Романа

На тему: «Ромовая баба». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Чита 2011 
 
 
 

    Содержание:

1. Подготовка сырья
2. Технология приготовления
3. Рецептура
4. Требование к качеству
5. Технологическая схема
6. Список литературы

 
 
 

    Подготовка  сырья 

Просеиваем  муку, подготавливаем сахар, масло сливочное, яйца, соль, дрожжи, изюм, ванильную  пудру, воду. Для сиропа подготавливаем сахар, коньяк, ромовую эссенцию, воду. Для помады сахар, патоку и воду. Для смазки форм жир.

    Технология  приготовления

    Ромовая баба

    Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой тесто  лучше пропекается, быстрее охлаждается  и его удобнее промачивать. Формы  смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазываются гофрированные  формы.

    Готовое тесто укладывают в формы не более  чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы.

    Для ромовых баб массой 100 г берут 85 г теста, массой 365 г – 500 и массой 1000 г – 770 г теста.

    В мелкие формы укладывают подкатанные  шарики теста. При выпекании изделий  в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и, надевая шарик  на трубочку, укладывают в форму.

    Изделия выпекаются в зависимости от размера  от 45 до 60 мин при температуре 210–220 °C. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2–4 ч, затем форму  слегка встряхивают, вынимают из нее  изделие и ставят его широкой  стороной вниз. Изделия небольших  размеров доходят до готовности в  тече ние 4–8 ч, крупные – 11–24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как ромовая баба пропитывается сиропом. Это производится со стороны узкой части (предварительно проколов изделия в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10–12 с. Температура сиропа должна быть 20 °C. После пропитывания ромовые бабы ставят узкой стороной вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия.

    Глазируют изделия путем опускания узкой  части в подогретую до 45–50 °C помаду. Помада должна лежать тонким слоем  без трещин.

Дрожжевое опарное тесто

    Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей.

    Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку

    и все перемешивают. Для активизации  дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

    Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда  на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность  теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности  появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности  появляется все меньше, опара немного  опадает.

    К выбродившей опаре добавляют  оставшуюся воду с растворенными  в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

    Тесто поднимается равномерно, без разрыва  в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время  производят 1–2 обминки.  

    Рецептура

    

 
 

    

     

    

    

    

    Требование  к качеству

    Изделия имеют форму усеченного конуса, узкая  часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто – желтого цвета, мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность – 22 %. 

    Технологическая схема

Дрожжевое опарное тесто

 
    

    Ромовая баба

      
 
 

    Список  литературы

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для ПОП, сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий, технология приготовления мучных кондитерских изделий