Схема организационной структуры управления ресторана

1

2

3

4

5

6

Основные виды рекламы ЗРХ – печатная, газосветная, витринная, радио и телевизионная реклама:

Печатная реклама-(объявление, митовка – вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформлению меню, счетов официантов) – самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержании и формой среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных – реклама в меню, которое служит визитной карточкой ресторана.

Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем заведение.

  Наиболее эффективны  объявление на определенную тему, написанные литературным  языком  и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные  блюда и т.д.)

Газосветная реклама –Воздействует на посетителей  и имеет важное значение как средство украшения фасада заведение. Используя естественный фон вечернего и ночного неба, газосветная реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общей ансамбль здания ресторана.

Витринная реклама –также распостранёный вид рекламы в заведение.

  Под витрины используются  окна ресторана, внутреннее стены  бара, залов.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

13

1

2

3

4

5

6

Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины – привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее деталями содержанием. Поэтому витрины должны ярко, броско отражать характер и особенности ресторана, кафе и другого предприятия.

Радиореклама-при ее использовании следует помнить, что информации о данном заведение, фирменном блюде, новом методе обслуживание должна быть краткой, продолжительность не более 3 -4 минут, поэтому  тексты для передачи необходима отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности.

Телевидение-на экране телевизора целесообразно продемонстриро-

вать новые блюда  и кулинарные изделия, изготовленные  в заведении; показать хорошо оформленный  интерьер торгового зала, чтобы у  зрителей появилось желание побывать там, или ,например, отпраздновать свадьбу, юбилей.

  Применение всех  перечисленных видов рекламы  в заведении дает положительные  результаты, привлекает большое  количество посетителей, создает  им дополнительные удобства и  в конечном итоге повышает культуру обслуживание.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

14

1

2

3

4

5

6

Один из наиболее эффективных  видов рекламы – выставки , продажи. На них можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается или по определенной теме: блюда из продуктов моря; мучные изделия и т.д. Разработка новых услуг и товаров к разработке новых услуг для ресторана или кафе следует подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением старого, что привлекает в ресторан или кафе постоянных клиентов, и созданием нового для привлечение других посетителей.

Все изменения  можно разделить на две группы:

1-ая группа – мероприятия  по улучшению качества обслуживания – замена старого оборудования более современным , усиление контроля за качеством обслуживания, улучшение качества используемых ингредиентов блюд, корректировка меню.

2 –я группа – мероприятия  маркетингового характера, направленные  на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных

К ним можно  отнести:

- проведение презентации;

- организация банкетов  к праздникам;

- выдачу постоянным  посетителям карточки постоянного  клиента, дающей скидку;

- организация специальных  концертных программ, выступлений популярных музыкальных коллективов;

- организация дней  национальных кухонь, детских программ.                                         

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

15

1

2

3

4

5

6

2.

Работа в качестве дублера бригадира цеха.

2.1. -Ознакомление  с должностными обязанностями.

-Ознакомление  с распределениями обязанностей между членами бригады в соответствии с производственной программой и квалификацией работников;

-Изучение  ассортимента выпускаемой кулинарной  продукции.

-Определение потребного количества сырья для выполнения дневной

Бригадиры цехов обладают аналогичными правилами и обязанностями, что и зав. производством в пределах участка:

- организация кулинарной  обработки сырья в соответствии  с правилами технологии блюд  высокого качества;

- составление графика  выхода на работу;

- обеспечение, соблюдение в цехе правил охраны труда, санитарных правил.

Бригадир назначается  из более  квалифицированных работников. Бригадир выполняет работу по своей  специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей связанных с организацией работы бригады. Бригадир починяется зав. производству или начальнику цеха.

   В обязанности бригадира входит:

- распределение работы  между членами бригады;

- обеспечение их сырьем  и инвентарем, инструментами;

- несет ответственность  за выполнение производственного  задания, соблюдение технологии приготовление пищи за своевременное приготовление п/ф и готовых блюд;

- ведет учет выработки  бригады.

- отчитывается за остатки  сырья, выпуск полуфабрикатов.

   В ресторане, где я прохожу практику не имеется начальника цеха, их обязанности возложены на зав. производства.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

16

1

2

3

4

5

6

дневной производственной программы (для кондитерского цеха наряд - заказа).

2.2-Составление  акта на разделку  сырья (мяса  или сельскохозяйственная  птица).

  Мясной цех заведений ресторанного хозяйства предназначен для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них крупнокусковых, порционных, натуральных и панированных, мелкокусковых полуфабрикатов, а также полуфабрикатов из котлетного мяса.

Мясной цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или  северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м, стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают  в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.Оптимальная температура воздуха должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, вытяжка в производственных цехах должна быть больше притока .Освещение в производственном цехе должно быть естественное и искусственное. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

17

1

2

3

4

5

6

2.3-Изучение и применение  действующих категорий и видов стандартов и других нормативно-технических документов относительно сертификации продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.

Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и  холодной воды.

 Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума 60-75 дБ.

 Режим работы мясного  цеха зависит от режима работы  торговых залов заведения. Мясной  цех начинает работу за 2-3 часа  до открытия торгового зала, может  работать в одну или две  смены.

Ход технологического процесса.

В мясном цехе выделяют следующие  технологические 

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

18

1

2

3

4

5

6

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

19

1

2

3

4

5

6

    На участке обработки мяса устраивают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трапы, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей.

    Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, после работы стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

    Обвалка, зачистка  мяса и выделение крупнокусковых  полуфабрикатов производится на производственных столах, на которых с помощью штырей закрепляют разделочные доски.

    Фронт работы  повара должен быть не менее  полтора метра. Производственный  стол оборудуют выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей, мусата, в нижней части стола.

имеются решетки для  хранения разделочных досок, подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и  кости укладывают раздельно в  передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления  порционных и других полуфабрикатов и разруба костей.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

20

1

2

3

4

5

6

    На рабочем месте для приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, справа- с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают  таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

     Для рыхления  порционных кусков мяса применяют мясорыхлитель.

Для  приготовления  порционных панированных полуфабрикатов  могут применяться столы с  встроенным  холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

      На рабочем  месте для приготовления рубленных  полуфабрикатов устанавливают тоже оборудование  и приспособления , что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванну для замачивания хлеба , мясорубку и фаршемешалку . Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех .

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

21

1

2

3

4

5

6

      На участке обработки птицы организуют места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживания осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных  шкафах, отрубывания голов, шеек и ножек – на  разрубочном столе. Для потрошения и промывания используют производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом .

      В мясном  цехе применяют механическое, холодильное  и немеханическое оборудование:

• механическое: мясорубка, фаршемешалка, мясорыхлитель;
• холодильное: холодильные шкафы;
• немеханическое: производственные столы, стеллажи, моечные стационарные и передвижные ванны.

В мясном цехе работают повара III, IV, V разряда.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

22

1

2

3

4

5

6

Квалификационная характеристика:

Повар III разряда:

Задачи и обязанности: Готовит блюда и кулинарные изделия, требующие несложной кулинарной обработки: варит, жарит, запекает и выпекает изделия. Формует и панирует п/ф.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд; виды, свойства, кулинарное назначение и особенности обработки овощей, грибов, макаронных изделий, творога, яиц и т.д., признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; приемы , способы и последовательность выполнения тепловой обработки продуктов; правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Квалификационные требования: полное общее среднее образование  и профессионально- техническое  образование или полное общее  среднее и профессиональная подготовка на производстве, без требований к стажу работы.

Повар IV разряда:

Задачи и обязанности: Готовит блюда и кулинарные изделия  массового спроса с применением  различных способов кулинарной обработки. Выпускает холодные блюда и закуски: салаты овощные, с мясом, рыбу под маринадом, студни. Варит бульоны( мясные, мясокостные, рыбные, грибные) и супы (заправочные, пюреобразные, холодные

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

23

1

2

3

4

5

6

сладкие, молочные). Готовит вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном и жареном виде. Готовит горячие и холодные напитки, сладкие блюда. Замешивает пресное и дрожжевое тесто, выпекает из него изделия. Готовит птицу для варки и жаренья. Осуществляет подготовку рыбы осетрвоых пород к теплой обработке. Выдает изготовленные блюда.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и  кулинарных изделий, требующих основную, комбинированную и вспомогательную  тепловую обработку; требования к их качеству, срокам и условиям их хранения, их выдачу; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины; влияние кислот, солей и жесткой воды  на продолжительность тепловой обработки продуктов; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря.

Квалификационные требования: Полное общее среднее образование  и професионально- техническое образование  с присвоением квалификации повара 4 разряда.

Повар V разряда:

Задачи и обязанности. Готовит и оформляет блюда и кулинарные изделия, требующие определенных знаний и навыков в случае применения различных способов кулинарной обработки; вторые блюда из варёных, припущенных, жареных, тушеных, рубленых, паровых: мяса, рыбы, птицы, дичи и кролика. Готовит все виды горячих и холодных соусов и гарниров, сладких блюд. Готовит песочное и

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

24

1

2

3

4

5

6

Слоеное тесто и изделия  из него. Составляет меню, заявки на получение  полуфабрикатов и других пищевых  компонентов, товарные отчеты. Проводит инструктаж поваров имеющих более низкий разряд.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд, кулинарных изделий; Проводить инструктаж поваров, имеющих более низкий разряд.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд, кулинарных изделий; способы сокращения потерь и и сохранения питательной  ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке, ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых свойств продукции; правила составления меню, заявок на продукты; порядок ведения учета и составления товарных учетов; правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Квалификационные требования: Неполное высшее образование(младший специалист) по направлению подготовки « Пищевая технология и инженерия» или профессионально-техническое образование с присвоением квалификации повара 5 разряда.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

25