Схема организационной структуры управления ресторана

1

2

3

4

5

6

8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд, технологических инструкций, тенологических карт норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.
9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная  комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пиши, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
10. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

47

1

2

3

4

5

6

Выписки из Правил работы заведений ресторанного хозяйства.

1. Субъектами хозяйственной деятельности должно обеспечиваться надлежащее санитарное состояние производственных, торговых и складских помещений соответственно требованиям правил к требованиям санитарных правил для ЗРХ, утвержденных Минестерством Охраны здоровья Украины и Минестерством торговли Украины от 19.03.1991г.№5777-91, также прилежащей к предприятию территории , озеленения.
2. В ЗРХ должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены Минестерсвом Охраны здоровья Украины, согласно с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
3. Средства измерительной техники, которые используются в ЗРХ, должны быть в исправном состоянии и иметь четкий отпечаток проверочного клейма и проходит проверку в установленном  законодательством порядке.
4. На торгово-технологическом оборудовании, инвентаре и посуде, которая подлежать обязательной сертификации, субъекты хозяйственной деятельности должны иметь сертификат ответственности  а те виды, которые не подлежат сертификации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных, Главным Государственным Санитарным врачом Украины.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

48

1

2

3

4

5

6

1.5.работники, которые  занимаются производством, хранением,  а также продажей пищевых продуктов  и продовольственного сырья, обязаны иметь профессиональное образование(подготовку).

1.6.Все работники, занятые  в работе ЗРХ, проходят медицинское  обследование в установленном  законодательством порядке, результаты  которого отражаются в их личных  медицинских книжках. Личная медицинская книжка предъявляется для контроля на требования представителями организаций  Государственной Санитарной Эпидемиологической Службы.

1.7.Субьекты хозяйственной  деятельности обязаны иметь правила  работы ЗРХ, санитарные правила,  санитарный журнал, личную медицинскую книжку работника, журнал регистрации вводного инструктажа по вопросам Охраны Труда и регистрацию инструктажей по вопросам Охраны Труда, а также книгу отзывов и предложений. Субъекты хозяйственной деятельности должны иметь журнал регистрации проверок.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

49

1

2

3

4

5

6

Проведение  робот по усовершенствованию организации  производства.

Эффективность деятельности ЗРХ означает получение максимального  результата, достигаемого на основе рационального использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов. Эффективность измеряется сопоставлением результатов труда с затратами. Более эффективным считается труд, обеспечивающий получение наибольшего результата при наименьших затратах.

На увеличение производительности труда в ресторанном хозяйстве оказывают влияние две группы факторов:

• Материально-технические
• Организационно-экономические

К группе материально-технических  факторов относятся: внедрение комплексной  механизации и автоматизации  производственных процессов; перевод ЗРХ на работу с п/ф и приготовление блюд из быстрозамороженных и охлажденных продуктов; внедрение прогрессивной технологии.

К группе организационно-экономических  факторов относятся: рациональные формы  организации производства( концентрация, специализация, кооперирование); внедрение прогрессивных форм обслуживания; улучшение организации труда; использование средств материального стимулирования; совершенствование оплаты труда; повышение квалификации кадров.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

50

1

2

3

4

5

6

Рост производительности труда зависти не только от правильной организации производства, от внедрения  новой техники, но и от умения управлять  ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий  труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации  возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Внедрение в ЗРХ новой техники, средств механизации и автоматизации производства предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке кадров. Подготовку кадров для ЗРХ осуществляют профессионально-технические училища, колледжи и институты. Повышение квалификации кадров производится через систему курсов и факультетов повышения квалификации при институтах.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

51

1

2

3

4

5

6

Организация труда  работников на рабочих местах.

Приказом законодательства Украины утверждены правила работы ЗРХ, которые дополняют правила внутреннего трудового распорядка для рабочих и служащих. В правилах внутреннего распорядка установлен порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим труда и использование рабочего времени, меры поощрения за успехи в работе и взыскания за нарушение трудовой дисциплины, а также указаны основные обязанности работников и администрации. Правила внутреннего распорядка способствуют воспитанию рабочих и служащих в духе коммунистического отношения к труду, дальнейшему укреплению социалистической трудовой дисциплины, рациональному использованию рабочего времени, повышению производительности труда, выполнению плана товарооборота, улучшению качества выпускаемой продукции и культуры обслуживания.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

52

1

2

3

4

5

6

График выхода на работу.

 ЗРХ составляются  графики выхода на работу. Различают  дневные, месячные и годовые  графики. В дневных графиках  отражается продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указывается общее количество рабочих часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В годовых графиках указывается количество рабочих дней, периодичность и длительность предоставления работникам отпусков для отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочий день для работников общественного питания может быть нормальной продолжительности, сокращенный, неполный и ненормированный. Рабочий день нормальной продолжительности при шестидневной рабочей неделе установлен 7 ч (При 41-часовой рабочей неделе), а при пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями — 8 ч 12 мин при сохранении общей продолжительности рабочего времени за неделю 41 ч. Сокращенный рабочий день устанавливается для несовершеннолетних. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими или служащими и администрацией. Оплата труда в этом случае производится пропорционально отработанному времени.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

53

1

2

3

4

5

6