Слоеное тесто

Введение 

Из слоеного теста  готовят пироги и кулебяки, витушки  и булочки, слойки с различными начинками  и печенья, а также многие другие изделия. 

Известно  несколько разновидностей данного  вида теста — слоеное пресное, слоеное дрожжевое и скороспелое  слоеное, в технологии приготовления  которых имеется ряд отличий. Влейте воду в муку и замесите пресное  тесто. Единственное правило, при соблюдении которого ваши изделия получатся очень вкусными и рассыпчатыми, — замешивайте слоеное тесто в прохладном помещении, температура воздуха в котором не превышает 18° С.

Слоеное пресное  тесто

Для теста:

500 г муки

600 г сливочного  масла или маргарина

300 мл холодной  воды

1/2 чайной ложки  соли

1 чайная ложка  3%-ного уксуса или 8 капель лимонной  кислоты

30 г муки для  закатки 

                                                                                             

С п о с о  б   п р и г о т о  в л е н и я 

В просеянную муку влейте воду, добавьте уксус или лимонную кислоту, соль и замесите тесто. Оно  должно приобрести однородную, довольно плотную консистенцию. Если тесто  во время замеса получилось довольно жидким, добавьте в него немного  муки, крутое тесто разбавьте небольшим  количеством холодной воды. Для улучшения  качества выпекаемых изделий можете добавить в замешиваемое слоеное  тесто взбитые яйца или яичные желтки, соединенные с подкисленной уксусом или лимонной кислотой водой.

 Раскатайте пласт  и выложите размягчённое сливочное масло.  

 

Замешиваемое в  течение 5—8 минут тесто скатайте в шар, выложите на посыпанный мукой  стол, накройте чистым полотенцем и  дайте «отдохнуть» в течение 25—30 минут. В это время смешайте предназначенную для закатки муку и размягченное масло или маргарин, сформуйте из полученной массы кирпичик толщиной 1,5—2 см и оставьте его на некоторое время в прохладном месте. Масляно-мучная масса позволит тесту приобрести слоистость.

Подготовленный шар  теста раскатайте на посыпанном мукой  столе так, чтобы середина лепешки  оказалась толще краев, а сама она получилась в два раза шире и длиннее маслено-мучного кирпичика. В центр раскатанной лепешки  положите смешанное с мукой масло  и защипните края теста, сливочное  масло окажется как бы в конвертике. 

Приготовленное таким  образом тесто раскатайте скалкой  в прямоугольный пласт шириной 20 см и толщиной около 1 см. Отряхнув лишнюю муку, сложите тесто вчетверо, накройте его влажным полотенцем и поместите на 20 минут в прохладное место.  

Охлажденное тесто  снова раскатайте, сложите вчетверо и поставьте на холод. Данную операцию проделайте и в третий раз, однако дальнейшая раскатка может негативно  отразиться на качестве выпекаемых изделий, поэтому, раскатав тесто в четвертый  раз, приступайте к его разделке. 

 

 Скороспелое слоеное  тесто

 

В муку влейте воду со взбитыми яйцами.    

Для теста:

300 г муки

310 г сливочного  масла или маргарина

70 мл воды или  молока

1/2 чайной ложки  соли

2 яйца 

 
 
 

С п о с о  б   п р и г о т о  в л е н и я 

Чтобы не тратить  много времени на приготовление  слоеных изделий с малым количеством  сдобы, замесите скороспелое слоеное  тесто. 

Охлажденное масло  или маргарин мелко порубите и  смешайте с мукой, влейте в сделанное  в этой смеси углубление подсоленную  воду и взбитые яйца и замесите тесто. 

Придайте готовому тесту форму прямоугольника и  поместите в прохладное место. Через 15 минут переложите его на посыпанный мукой стол, раскатайте в пласт  толщиной 1 см и сложите в несколько  слоев. Затем снова раскатайте и  сложите вчетверо — процесс приготовления  скороспелого слоеного теста можно  считать завершенным. 

Сформованные изделия  выложите на слегка смоченный водой  противень и поместите на 20—25 минут в разогретую до 220° С  духовку. 

 

 Слоеное дрожжевое  тесто

 В муку влейте  воду со взбитыми яйцами.  

Для теста:

260 г муки

10 г дрожжей

100 мл молока или  воды

40 г сахара

1/2 чайной ложки  соли

1 яйцо

2 г ванильного  сахара

Для прослойки:

150—200 г топленого  масла или маргарина 

 
 

С п о с о  б   п р и г о т о  в л е н и я 

Замесите слоеное  дрожжевое тесто, раскатайте пласт  толщиной 1 — 1,5 см, сложите вчетверо и оставьте на некоторое время  в прохладном месте. Охлажденное  тесто снова раскатайте в пласт, сложите его вдвое, втрое или  вчетверо и поместите на холод. В  результате получатся закатки с 16, 24 или 32 слоями. 

Следующий этап —  прослойка теста. Масло перед  использованием посыпьте сахаром, это  позволит улучшить слоистость выпекаемых изделий, а для наибольшей эффективности  данной операции воспользуйтесь помещением с температурой воздуха не выше 18°  С. 

Завершив прослойку, поместите тесто в прохладное место на 15—20 минут, а затем приступайте  к разделке. Сформованные изделия  поставьте для расстойки на несколько  минут в теплое место (25— 28° С), выпекайте в течение 20—30 минут  при температуре 210—230° С.