Состав и величина помещений предприятий быстрого питания

Группы помещений

Основные типы ПВО

Мясные (котлетные, сосисочные, бифштексные и т.д.), мучные (пельменные, пирожковые, пончиковые и т.д.)

на 50 мест

На каждое последующее место свыше 50 мест*

1.

Для посетителей

84

1,64

В т.ч. зал

70

1,4

2.

Производственные

26

0,32

3.

Складские, для приема и хранения продуктов

10

0,2

4.

Служебно-бытовые

12

0,2

5.

Технические

по расчету

Вопрос 2

Способы,режимы размораживания и доведения до готовности быстрозамороженных изделий и п/ф высокой степени готовности.

Известно, что лучше всего питаться свежими продуктами. В овощах и зелени с грядки наибольшее количество витаминов и микроэлементов, необходимых для нашего здоровья. Это же справедливо для ягод с веточки и фруктов с дерева. Парное мясо и свежая рыба тоже наиболее питательны и вкусны. Поэтому кочевые народы справедливо считают, что мясо лучше всего хранить на ногах.

Холод – наилучший способ сохранения продуктов.

К сожалению, для большинства из нас мечта о постоянном питании только свежими продуктами несбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение в различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод.
Длительное хранение в течение многих месяцев становится возможным только после глубокого замораживания продукта. Какие холодильники и морозильники можно использовать для этих целей, изложено в книге В.В. Пискунова «Как выбрать холодильник» и в соответствующей рубрике на нашем сайте.
В данной рубрике мы познакомим Вас с отечественным и зарубежным опытом замораживания продуктов в домашних условиях. Мы расскажем Вам, как можно максимально сохранить питательные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как нужно упаковывать продукты перед замораживанием и какие правила при этом нужно соблюдать.
Соблюдение правил замораживания и хранения гарантирует Вам возможность питания доброкачественными продуктами от периода их заготовки до нового урожая.

Подготовка к замораживанию и продолжительность хранения.

Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильной камере.
Продолжительность хранения продуктов зависит от точности соблюдения правил замораживания и последующего хранения.
Согласно российским стандартам за срок хранения принимается период времени, в течение которого пищевой продукт сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации. По истечению срока хранения продукт еще некоторое время пригоден для потребления, но его потребительские характеристики снижаются. Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для

использования по назначению. После истечения срока годности продукты могут быть использованы не для пищевых целей или подвергнуты утилизации.

Холод сохраняет, но не улучшает качество продукта.

Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не станет лучше. Никогда нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить.
Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после замораживания они не погибнут. Холод только замедлит их жизнедеятельность. При –18 оС жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться. Согласно опубликованным результатам исследований, проведенных много лет назад во Франции, родственные халере бактерии весьма активно размножаются при –6 оС. Чем выше температура хранения, тем больше вероятность нанести ущерб здоровью в результате употребления продукта после длительного хранения.

Подготовьте морозильную камеру к замораживанию продуктов.

Чтобы замораживание происходило быстрее, нужно заранее приготовить отделение для замораживания: освободить зону самых низких температур в камере от хранящихся замороженных продуктов, за 4-5 часов до закладки свежих продуктов включить режим замораживания или перевести ручку регулятора температуры на наиболее холодный режим. При этом температура в морозильной камере понизится, что предохранит заложенные ранее замороженные продукты от нежелательного отепления при закладке теплых продуктов.

О переключении с режима замораживания на режим хранения.

Если Вы замораживаете продукты в морозильной камере однокомпрессорного холодильника, то ручку регулятора температуры в холодильной камере нужно перевести на более теплый режим, чтобы не подморозить свежие продукты. После завершения замораживания морозильная камера автоматически переключается на режим хранения, ахолодильную камеру переводить на более холодный режим придется вручную. В некоторых моделях холодильников режим замораживания тоже отключается вручную. В холодильниках с 2 компрессорами и полностью автоматических о режиме в холодильной камере можно не задумываться, автоматика все сделает правильно.
В больших морозильных камерах замораживание производят в отделениях (зонах) с минимальными температурами. После завершения процесса замораживания продукты при необходимости дополнительно упаковывают и перекладывают в ящики для длительного хранения. При этом рекомендуется учитывать вид продукта и срок, до которого его нужно использовать.

Замораживать нужно быстро.

Замораживание продуктов должно происходить как можно быстрее. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. После размораживания из тканей вытекают соки, ухудшаются питательные и гастрономические свойства, цвет и вкус.
Во избежание проблем со здоровьем продукты следует замораживать и хранить при температурах ниже –18 оС. Промерзание должно быть полным на всю глубину продукта, а не только снаружи. Чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются только в холодильниках и морозильниках, маркированных 4 звездочками.
Медленное замораживание и хранение с нарушением правил в отделениях и камерах с температурами выше –18 оС оставляет возможность размножения бактерий. Использование продуктов после длительного хранения при более высоких температурах может нанести ущерб здоровью.

Замораживайте тонкими порциями.

Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Продукты предпочтительно замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину. Если замораживать крупную дыню при рекомендуемой температуре -24 оС, то она успеет загнить внутри до ее полного промерзания. Поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.
Предпочтительная для замораживания форма продукта – брикет толщиной не более 4 см. При толщине брикета 2 см продукт промерзает в 2-2,5 раза быстрее, чем при толщине 4 см. Время промерзания при толщинах брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2-3 или 4-6 часов в зависимости от жирности и других показателей, для фруктов и ягод 3,5-4 часа или 8-10 часов, для овощей и грибов 4- 4,5 часа или 11-12 часов.
В отделении для замораживания брикеты нужно укладывать вертикально с небольшим зазором для циркуляции воздуха, чтобы они быстрее проморозились. Если брикеты уложить один на другой, то замораживание будет замедленным, не быстрее, чем единого куста такой же толщины.

Замораживайте не больше, чем указано в инструкции на холодильник.

Количество продуктов, которые можно замораживать за один раз, указывают в сопроводительных документах на холодильники и морозильники. Этот показатель называется «Мощность замораживания».
Габариты закладываемых для замораживания продуктов не должны выступать за ограничительные линии в морозильной камере, или границы, оговоренные в инструкции.

Замораживайте в упаковке.

Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Это особенно важно, если Вы пользуетесь морозильной камерой с принудительной циркуляцией воздуха. Форма пакета должна быть удобна для укладки и рационального использования объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу. Фольгу нужно плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух.
При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять свободное пространство 2-3 см для расширения.

Упаковка должна быть герметичной.

Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно завязать пластмассовым шнуром или заварить. Открытые кромки полужестких пакетов и негерметичные крышки рекомендуется уплотнять специальной лентой, примерзающей к упаковке.

Упаковка должна быть с пометками.

При длительном хранении большого количества продуктов особенно важно помечать упаковку и места заложения, чтобы своевременно их использовать и не допускать порчи из-за просроченных сроков хранения.
На пакеты целесообразно прикрепить карточки с указанием содержимого и даты, до которой продукт следует использовать. Карточки могут быть бумажными или картонными, но лучше специальные, примерзающие к упаковке. Надписи делают фломастером или стеклографом, поскольку чернила и карандаш легко стираются.
Для быстрого узнавания продукта рекомендуется применять цветные карточки или пакеты. Например, для мясных продуктов – красные карточки, рыбных – синие, мясных блюд домашнего приготовления и полуфабрикатов – желтые, молочных – белые, фруктово-овощных – зеленые.
Место заложенного на долгое хранение продукта следует отметить в календаре хранения. В наиболее распространенных моделях холодильников и морозильников это делается с помощью ползунка на переднем щитке корзины или ящика в морозильной камере.

Если продукты оттаяли.

Если случилась беда (например, техническая поломка или длительное отключение электроэнергии) и продукты оттаяли, то их уже нельзя долго хранить без опасности навредить здоровью. Если продукты невозможно использовать сразу или в ближайшее время, приготовьте из них блюда и заморозьте, а затем храните уже по новым условиям для готовых блюд.

Особенности замораживания разных продуктов и сроки хранения.

Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину - через 4-5 дней, баранину – через 6 дней после выдержки при температуре 4-7 оС.
Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для разового использования и вырезать жир.
Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно

разделить между собой целлофановыми прокладками, чтобы они не смерзались.
Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер 3 месяца, бифштексы и отбивные из телятины, свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9-10 месяцев, мясные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 4-12 месяцев.
Кроликов, домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2-3 дня в холодильной камере при температуре 4-7 оС.
Внутренности тушек нужно упаковать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек.
Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.
Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев, куры, индейка, дичь и оленина – 9 месяцев.

Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.
Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить из пленкой или жиронепроницаемой бумагой.
Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2-3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.
Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба – 2-3 месяца, рыбные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 5-9 месяцев, крупная рыба и жареная – 4-6 месяцев.
Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые сроки хранения – 2-3 месяца.
Молоко можно замораживать только пастеризованное.
Сливки и сметану лучше не замораживать. Сливки и майонезы при замораживании свертываются. Сметана после размораживаниярасслаивается и теряет свои гастрономические качества.
Твердые сыры предпочтительно замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.
Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.
Рекомендуемые сроки хранения молочных продуктов – 6-12 месяцев.
Яйца не следует замораживать в скорлупе, поскольку она лопается. Лучше замораживать отдельно белок и желток. Для замораживания яичных белков и желтков, а также соусов, удобно использовать формочки для пищевого льда. При необходимости сохранить желток густым в него добавляют немного сахара.
Можно замораживать небольшие количества смешанного белка с желтком. Предварительно белок с желтком нужно взболтать и подсолить.
Рекомендуемые сроки хранения – 8-10 месяцев.
 

Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора. Рекомендуемые сроки хранения – 5-6 месяцев. 
Овощи предпочтительно замораживать через 2-3 часа после сбора. Перед замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием.
Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.
Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6-7 месяцев, отдельных овощей – 10-12 месяцев. 
Фрукты и ягоды можно замораживать разными способами.
Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2-3 см.
Мелкие фрукты и ягоды в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.
Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в сахарном сиропе (100-200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения сахара и затем охладить. На каждый кг фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.
Фруктовое пюре из крупноплодных яблок и груш позволяет максимально сохранить витамины и микроэлементы после длительного хранения. Для приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами после удаления поврежденных частей. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахару по вкусу. При заполнении пакетов нужно не забыть оставить место для расширения при замерзании.
Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10-12 месяцев.

Размораживание.

Существует несколько способов размораживания продуктов. С целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии большинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи.
Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит вхолодильной камере за 3-4 часа, на воздухе при комнатной температуре за 2-2,5 часа, а в духовке при 50 оС за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются вхолодильной камере за 5-6 часов. При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.
 

Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества.
Любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без размораживания, немного увеличив время доведения его до готовности.

Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а также в духовке при 150-220 оС.
Порционное мясо и птицу можно использовать для приготовления традиционными методами без предварительного размораживания. Готовые замороженные блюда перед употребление нужно немного «доприготовить». 
Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить.
Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2-3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной камере составляет 3-4 часа на каждые 500 г.
Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2-3 часа или в холодильной камере 4-5 часов.
Овощи, как и мясо, можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. 0,5-1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются за 3-4 часа, в холодильной камере за 10-12 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут.
Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35-45 оС или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.
Овощи, а также ягоды и фрукты, рекомендуется размораживать только к моменту употребления. В размороженном состоянии они через несколько часов темнеют, размягчаются, приобретают посторонние запахи и привкусы даже при условии хранения в холодильной камере.
Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на 1/3. Свежезамороженные бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее незамороженных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих. После продолжительной варки овощи теряют вкус, аромат и питательность.
Фрукты и ягоды размораживают также разными способами. 0,5-1 кг при комнатной температуре размораживаются за 4-6 часов, в холодильной камере за 12-15 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут.
Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.
 

Вопрос 3.