Сучасний стан та аналіз ринку морозива

 
 

Вступ 

Виробництво морозива – відносно молода галузь харчової промисловості, хоча історія виникнення технології заморожених десертів нараховує декілька тисячоліть.

За право називатися батьками морозива можуть поборотися кілька претендентів. У першу чергу китайці — саме вони першими почали робити солодкий лід, рецепт якого тримався у суворій таємниці. Китайці вважали, що технології виробництва шовку й морозива принесуть їм світову славу. З шовком так і вийшло. А стосовно морозива вони прорахувалися. У китайців цей засіб від спеки перейняли араби, індуси, перси. У IV столітті до н. е. Олександр Македонський, який погано переносив спеку, вживав фруктові соки зі снігом, який доставляли з гірських вершин раби. Любив морозиво і римський імператор Нерон (1 століття н. е.). В Київській Русі, де також ніхто не знав нічого про китайське морозиво, популярністю користувався рецепт холодного десерту: заморожене молоко дрібно стругали й перемішували зі свіжими ягодами. Трохи пізніше почали заморожувати сир, вершки й додавати сухі родзинки чи абрикоси.                                       

У ХІІІ столітті італійський мандрівник Марко Поло привіз у Європу кілька рецептів невідомого доти продукту. Влітку 1660 італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі продаж морозива і став першим європейським морозивником. Незабаром морозиво підкорило увесь світ. З 1750 року у Франції стали виготовляти цей продукт, який швидко став популярним, цілорічно. У США перше згадування про відкритий продаж морозива зустрічається в травні 1777 року. Виробництво його стрімко зросло наприкінці ХІХ століття, коли з'явилися досконалі холодильні машини. 1851 року в Балтиморі молочар Джекоб Фуссель заснував першу у світі фабрику з виробництва морозива.

У Росії також  займалися конструюванням обладнання для приготування морозива.  До 1990 р. галузь розвивалась повільно, але на початку 20 століття ситуація суттєво змінилася. Будівництво першої в СРСР фабрики було розпочато у м. Москві у 1932 р. Після вказівки Наркома продовольства СРСР Анастаса Мікояна щодо необхідності масового виробництва морозива на підприємстві, оснащеному найсучаснішою у той час американською технікою, було виготовлене перше вітчизняне морозиво. 
 

Словом, морозиво — продукт інтернаціональний. Слов'яни принесли в рецептуру продукту різноманітні наповнювачі, в Західній Європі винайшли безліч промислових способів його виробництва, американці придумали автомат для виробництва вафельних стаканчиків та ескімо (морозиво на паличці, глазуроване шоколадом).   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сучасний  стан та аналіз ринку  морозива. 

Морозиво є  високопоживним продуктом харчування з солодким або

солодкуватим  смаком. Споживання морозива в Україні  не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу

воно складає 12—13 кг. 

Аналіз ринку  морозива і харчового льоду за період 2005-2010 рр. Огляд ринку морозива і харчового льоду проводиться щомісяця для визначення основних тенденцій, динаміки та ємності ринку. Маркетингове дослідження ринку морозива і харчового льоду дозволяє виявити канали просування товару на ринку, стан конкурентного середовища, домінуючих фінансово-економічних показників і основних споживчих переваг на користь існуючих торгових марок (брендів), а також відобразити асортимент товару, представленого в даному сегменті ринку. 

Тенденції розвитку ринку морозива. 1 квартал 2011 рік.                                       У 1 кварталі 2011 року імпорт морозива на територію України скоротився на 47%. У той же час у порівнянні з 1 кварталом 2010 року обсяг імпорту цього виду продукції збільшився більше ніж в 3,5 рази. Експорт морозива в 1 кварталі 2011 року по відношенню до 4 кварталу 2010 року зріс на 79%. Однак у порівнянні з аналогічним періодом 2010 року має місце скорочення експорту цього виду продукції на 14%.

Обсяг виробництва  морозива в 1 кварталі 2011 року по відношенню до 4 кварталу 2010 року збільшився практично  в 3 рази. У порівнянні з 1 кварталом 2010 року також спостерігається приріст цього показника темп якого склав 24%. 
 

Тенденції розвитку ринку морозива 2006 - 2010 рр.

Аналіз  ринку морозива Україні за 2006-2010 рр. свідчить про відсутність будь-якої постійної тенденції в динаміці показників, що характеризують цей ринок.                                                                                                                 Імпорт морозива на територію України в натуральних одиницях вимірювання в 2006 р. в порівнянні з 2005 р. збільшився на 11%. Істотне збільшення обсягу імпорту цього продукту спостерігається в 2008 р. по відношенню до 2007 р. (на 36%). У 2007 р. порівняно з 2006 р. спостерігається незначне скорочення обсягу імпорту морозива, яке склало 3%. Масштаб скорочення імпорту продукту в 2009 р. по відношенню до 2008 р. склав 71%. У 2010 р. відносно 2009 р. має місце найбільш значний приріст цього показника за останні 5 років. Експорт морозива за межі України у натуральних одиницях виміру в 2006 р. в порівнянні з 2005 р. скоротився на 58%. У 2008 р. по відношенню до 2007 р. скорочення обсягу експорту морозива склало 18,5%. У 2007 р. відносно 2006 р. експорт цього продукту зріс на 21%, а в 2009 р. порівняно з 2008 р. – на 23%. Темп приросту цього показника в 2010 р. відносно 2009 р. склав 25%. Збільшення обсягу виробництва морозива на території України в натуральних одиницях вимірювання протягом досліджуваного періоду спостерігається тільки в 2007 р. по відношенню до 2006 р. (темп приросту склав 10%) і в 2010 р. відносно 2009 р. (на 6%). В інші роки спостерігається скорочення обсягу виробництва морозива. У 2006 і 2007 рр. по відношенню до попередніх років темп такого скорочення був несуттєвим і становив 2% і 7% відповідно. У 2009 р. порівняно з 2008 р.  

обсяг виробництва морозива скоротився на 11%.Споживання морозива на території  України в натуральних одиницях вимірювання в 2009 р. по відношенню до 2008 р. зменшилося на 12%. У 2010 р. темп приросту цього показника в порівнянні з 2009 р. склав 6%.

Основними країнами-імпортерами морозива на територію  України є Росія, Німеччина, Франція та Іспанія. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Склад та властивості морозива.

Морозиво  – це продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-ягідних або овочевих, ароматичних). До складу подібних сумішей входять  наступні харчові компоненти: молочна  сировина, компоненти немолочного походження, стабілізатори, емульгатори, підсолоджувачі, смакові, ароматичні речовини, барвники та ін.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною  цінністю,

прекрасними органолептичними властивостями.

В морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і

більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне,

ювілейне) кількість  жиру незначна (від 1 до 5%). В плодово-ягідних та

ароматизованих  основних і деяких любительських  видах морозива він

відсутній. Морозиво багате цукрами, кількість яких становить  від 14

(вершкове) до 25—27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної

кількості підприємства, холодильники, ресторани, кафетерії, продовольчі

цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози.

Морозиво має  у своєму складі до 3—4% білкових речовин. Загальна

кількість сухих  речовин дуже висока і коливається від 30 до 40%. Цукри,

жири і білки  морозива характеризуються високою  засвоюваністю (від 95 до

98%). Енергетична  цінність морозива коливається  від 100 до 250 ккал/100

г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.

Асортимент  морозива.

Різні види морозива відрізняються за фізико-хімічними та органолептичними показниками, за способом виробництва, рецептурним складом, оформленням поверхні, пакуванням. На сьогодні відомо більше 1000 різновидів вітчизняного морозива.                                                                                                  Існує декілька класифікацій морозива.  
Так, за переважанням попиту споживачів у різні пори року морозиво поділяють на групи літнього та зимового асортименту: літнє – в основному порційне, зимове – морозиво у крупній упаковці (торти, кекси, тістечка та рулети з морозива, морозиво сімейне, вагове. Торти та тістечка виготовлюють в основному з морозива пломбір, а кекси – з вершкового морозива.                                                                                                                   Залежно від застосованої сировини, а звідси і від фізико-хмічних показників, розрізнюють морозиво:на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір), морозиво з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне або овочеве, ароматичне, щербет, лід. 
 
 

 
 
 
 

Сировина  для виробництва  морозива. 

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні

продукти, цукор  і цукристі продукти (патока, інвертний  цукор, глюкоза,

мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні

продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки  плодів, ягід та

овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки,

цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао  порошок, кава,

чай, органічні  кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль,

ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих

видів сировини формують смакові та ароматичні властивості  морозива

(прянощі, есенції), другі підвищують їх енергетичну цінність, впливають

на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті

збагачують продукт  біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед,

вітамін С та ін.). Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію

морозива. Вони можуть набухати і зв'язувати значну частину вільної води.

Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і  збитість суміші,

створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В

морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як стабілізатори використовують агар, агароїд,

альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний  і желюючий,

метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Молокопереробні підприємства виготовляють сухі суміші для морозива, які

дуже зручні для приготування продукту в цехах, магазинах, ресторанах,

кафетеріях та ін.

Сировина для  морозива повинна бути доброякісною, її дефекти (несвіжі

яйця, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершкове масло та ін.)

передаються в  готовий продукт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Виробництво ароматичного морозива 
 

Ароматичне  морозиво (сорбет) - морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, необхідних для його виробництва. 

Рецептура.

До  складу цього морозива входять:

• Цукор;
• Вода;
• Стабілізатори;
• Харчові кислоти;
• Ароматичні речовини;
• Барвники.   

     

Воно  повинно містити:

• Цукрозу – не менше 25%;
• Сухих речовин – не менше 25%;
• Титрована кислотність – не більше 70°Т.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Принципово  технологічна схема  виробництва морозива 

                                                                                                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Технологічні операції

Підготовка сировини – це зважування розрахованих рецептурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання та, за необхідності, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, фруктів, розчинення стабілізаторів структури. Ароматичні есенції, плодоягідні соки, молочну кислоту, що надходять у скляній тарі, розпаковують з ящиків, оглядають, обмивають, обтирають та розкупорюють.                                                                                                               Ящики, бочки та металеві банки відкривають обережно, щоб з них у сировину не попали сторонні часточки. Мішки з сипкою сировиною відкривають по шву та направляють її на просіювання з діаметром отворів сит (мм): 1,0-2,0 – для борошна та крохмалю, 1,5–3,0 – для порошка-какао, 1,5-2,0 – для молока сухого, 2,0-3,0 – для цукру-піску та яєчного порошку.