Технологическая характеристика сливочного масло

      Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1. Пищевая ценность масла…………………………………………………….4
2. Особенности производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок……………………………………………………….7

3. Оборудование для производства сливочного масла……………………….10

4. Контроль технологического  процесса производства сливочного  масла  

   методом преобразования высокожирных сливок…………………………..16

Заключение………………………………………………………………………19

 

Введение

      Сливочное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 - 82%) и плазмы (16 - 25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

      Масло было известно давно. Его употребляли  в пищу около 5000 лет назад. Плиний - Старший в своих произведениях  описывал процесс производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора (1880г) масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

      В соответствии с требованиями ГОСТа  сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым.

      Калорийность  масла составляет 7800 килокалорий. Оно  обладает легкой усвояемостью, которая  в среднем равно 97% для жира и 94% для сухих веществ плазмы.

      Масло, особенно летнее, богато витаминами, растворимыми в жире. Оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса витамин В и витамин С.

 

      1. Пищевая ценность  масла 

      Пищевая ценность продуктов обусловлена  наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

      Пищевая ценность коровьего масла характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

      По  пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

      Вместе  с тем масло является носителем  и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

      Значение  жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для  образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; Витамин D - для обеспечения транспорта кальция  и фосфора через биологические  мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е - выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 ⁰С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

      Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека

      Физиологическую ценность масла характеризует влияние  отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

      Холестерин  является исходным компонентом при  образовании желчных кислот. Он участвует  в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

      Таким образом, сравнительно высокая биологическая  ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.

      Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27-34⁰С) и отвердевания 18-13⁰С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания

      Энергетическая  ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

      Калорийность  масла колеблется от 2111 до 3113 кДж ( несколько  ниже в низкожирном масле).

      Органолептическая ценность масла заключается в  выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной  окраске и пластичной консистенции.

      Масло характеризуется относительно высокой  хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и  консервное масло.

      В начале ХХI века ассортимент масла  значительно расширился и следует  ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится.

 

       2. Особенности производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок 

      При производстве сливочного масла преобразованием  высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

      Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

      Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

      Кислосливочное  масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

      Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.

      Крестьянское  масло. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.

      Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов:

      шоколадное, фруктовое, медовое.

      При выработке шоколадного масла  при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках  регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке  фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).

      Высокожирные  сливки из сепаратора направляют в  ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления  смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.

      Для производства фруктового масла в высокожирные сливки добавляют фруктово-ягодные соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.) и наполнители в виде сиропов.

      В медовом масле наполнителем является пчелиный мед натуральный, прозрачный, без посторонних примесей. Мед, отобранный для производства масла, фильтруют. Количество его определяют из расчета массовой доли сухих веществ меда в готовом масле не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального меда. Мед вносят в ванну с высокожирными сливками и перемешивают. Плодово-ягодные наполнители в высокожирные сливки вносят в количестве 10%, а сиропы — 16%.

      Составленную  смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65—70 °С и выдерживают 20 мин. Затем пастеризованную смесь направляют в маслообразователь. Для получения масла равномерного цвета и однородной консистенции температура его на выходе из маслообразователя должна быть 14 – 16 °С. Готовый продукт направляют на фасование, упаковывание, маркирование, хранение и реализацию. 

 

       3. Оборудование для производства сливочного масла

      Стабильно высокий спрос на сливочное масло  благоприятствует тому, что производители, изначально ориентированные на выпуск цельномолочных продуктов, в настоящее время расширяют номенклатуру выпускаемой продукции путем доукомплетации предприятий оборудованием для сливочного масла.

      Технологический процесс производства сливочного масла  достаточно сложен и включает в себя несколько обязательных этапов, для реализаций которых требуется оборудование, обеспечивающее сепарирование молока и сливок, созревание и сквашивание последних (при необходимости), выработку масла и его фасование.

      Молоко  и сливки в потоке пастеризуют в теплообменных установках пластинчатой или трубчатой конструкции различной производительности при температуре до 110 ⁰С.