Технологическая карта блюд

Содержание

1. Введение……………………………........................................4
2. Технологическая карта салата «Подсолнух»……...…..…5-7
3. Технологическая карта «Свинина карри с рисом».......…8-11
4. Технологическая карта десерта «Снежная Королева»...12-14
5. Технологическая карта торта «Хайзи»…………………15-19
6. Техника безопасности …………………..……………….…20
7. Список используемой литературы………………………....21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

      Я Верхоломов  Евгений Алексеевич прохожу производственное  обучение в кафе «La-Vita» и в сети гипермаркетов «Самбери»

Самбери

На собственном производстве  готовится кухня народов мира (Китайская, Французская, Корейская и Русская)

• Бриошь
• Гаш
• Хлеб Альпийский, Хлеб Тирольский с сыром.
• Круасаны Парижские

La-Vita

        Кафе  сетевым основным, оно открылось 2 ноября 2002 года. Основным направлением является Европейская кухня,  и кондитерские изделия выпускаемые собственным кондитерским цехом.

       Ориентация  вкусов идет на мировые марки  и брэнды:

• Торт « Эстерхайзи»;
• Торт «Захер»;    
• Штрудели;
• Торт «Американский Брауни»;
• Трюфеля;
• Паи ;

        Площадь  кондитерского цеха составляет  сто метров в квадрате; с делением на изолированные помещения :

Обработка яиц и приготовление  яичных масс;

Кладовая сменного запаса сырья;

Моечная посуды и инвентаря;

Цех выпечки полуфабрикатов;

Цех отделки пирожных;

Склад готовой продукции  и экспедиция;

        В  цеху работает две бригады  с графиком работы по 12 часов  плюс ночные смены. Бригада состоит из бригадира , 6-и кондитеров , 2-х посудниц и уборщици , а также 2 кладовщика готовой продукции .

        Осуществляет  контроль за бригадой Су-Шеф-Кондитер , общее руководство лежит на начальнике кондитерского цеха :

• Чекурина Виктория Владимировна .

 

 

 

 

 

 

             

Технологическая карта

Наименование  блюда «салат Подсолнух»

рецептура фирменных блюд разработан на предприятии «ООО «Парк ДВ» кафе «Какаду»»

№	Наименование	1 порция		10 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Куриное филе	0,098	0,0 60	0,980	0,600
2	Грибы маринованные	0,055	0,030	0,500	0,300
3	Яйцо	1/2	0,020	1/2	0,200
4	Сыр	0,216	0,020	2,160	0,200
5	Маслины	0,010	0,010	0,100	0,100
6	майонез	0,030	0,030	0,300	0,300
7	корнишоны	0,053	0,030	0,530	0,300
8	Чипсы	0,010	0,010	0,100	0,100
	выход	1/210гр		10/2100гр.

 

 

                                            Технология приготовления

      Куриное филе помыть залить холодной водой,  добавить щепотку соли и варить 25-30  минут с момента закипания. Готовое куриное филе остудить порезать кубиками. Твердый сыр натереть на крупной терке. Порезать маринованные грибы, маслины разрезать пополам, корнишоны потереть на средней терке. Яйца отварить, охладить и разделить на белки и желтки. Белки  натереть на крупной терке, а желтки на мелкой.

      Выкладываем первый слой из куриного филе и покрываем его сеточкой из майонеза. Вторым слоем выкладываем маринованные шампиньоны и также смазываем майонезом, выкладываем слой корнишонов который тоже покрываем сеточкой из майонеза. Затем выкладываем слой белков, на них выложить слой твердого сыра и все смазать майонезом. На салат распределяют  натертые на мелкой терке желтки.                                  

                         

Правила подачи

   На желтки выложить половинки маслин. Бока салата украсить чипсами «Laus».

 

                      Требование к качеству 

      Салат должен быть сделан из свежей продукции,  без лишних  добавок и выполнен строго по рецептуре.

Схема приготовления салата «Подсолнух»

майонез      Куриное филе    грибы (марин) корнишоны  яйцо    сыр     маслины         чипсы

                           Варим    режим

                  _{Нарезаем кубиком белок      желток                    на 2 части}

                   выкладываем на кру   на мел-

                             пной        кой

                         заправляем                                               терке        терке

                 выкладываем слоем    

                     заправляем

                        выкладываем слой

                              заправляем 

                     выкладываем слоем 

                     выкладываем слоем 

                   заправляем 

 выкладываем по всему контуру салата

                               

                   украшаем  подача

Калькуляционная карта

Наименование блюда «салат Подсолнух»

№	Наименнование	Единица измерения	Норма на 1 порцию	Цена	сумма
1	Куриное феле	Кг	0,098	115-00	11-27
2	Грибы	Кг	0,055	85-00	4-68
3	Яйцо	Кг	0,020	6-50	0-13
4	Сыр	Кг	0,216	182-00	39-31
5	Маслины	Кг	0,010	139-00	1-39
6	майонез	кг	0,030	70-00	2-10
7	корнишоны	Кг	0,053	85-50	4-53
8	чипсы	Кг	0,010	180-00	1-80
9	Итого без надценки	65-21
	С надценкой 200%	130-42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Свинина кари с рисом»

Рецептура фирменных  блюд разработана на предприятии: ООО «Парк ДВ» Кафе «Какаду»

№	Наименование  сырь	1 порция		10 порций
		брутто	нетто		брутто	нетто
1	свинина	0,173	0,147		1,730	1,470
2	Масса обжаренного мяса	-	0,100		-	1,000
3	Перец сладкий	0,053	0,036/0,020		0,530	0,360/0,200
4	лук	0,024	0,020/0,010		0,240	0,200/0,100
5	Морковь	0,038	0,030/0,020		0,380	0,300/0,200
6	мука	0,004	0,004		0,040	0,040
7	Бульон	0,050	0,050		0,500	0,500
8	Кунжутное масло	0,015	0,015		0,150	0,150
9	Приправа карри	0,002	0,002		0,020	0,020
10	Масса мяса с соусом	200			2000
11	Гарнир (РИС)	150			1500
ВЫХОД		1/350			10/3500

 

Технология приготовления

Соус:

Мясо (Свинина) нарезаем порционными кусками , обжариваем на кунжутном масле, вводим бульон и тушим 15-20 мин с добавлением овощей (перец сл., лук, морковь) и специй . Доводим до кипения и  добавляем пасировнную муку и приправу «КАРРИ» после чего доводим до кипения и оставляем на 20минут чтобы соус протушился.

     Гарнир:

Рис отварить в подсоленной воде (в соотношении 1 рис к 2 вода).

Правила подачи

Рис уложить в пиалу  и плотно прижать, потом перевернуть ее на блюда так чтобы рис остался в форме пиалы, после чего с боку налить соус.

 

Требование к  качеству

Вкус, запах должны соответствовать входящим в них продуктам. Мясо не должно подвергаться повторной заморозки, так как оно потеряет свои питательные свойства и свой внешний вид

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема

Наименование блюда «Свинина карри  с рисом»

Бульон  Свинина Кунжутное специи  лук перец морковь мука    карри                корнишон                    масло

 

 Нарезать 

          Порционными

                кусками

 

 обжарить                                           обжарить

        тушим 10-15мин

 

        доводим до  кипения

        доводим  до кипения 

             и вкуса

 

подача

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карта

Наименование  блюда: Свинина Карри с рисом»

№	Наименование	Единица измерения	Норма на 1 порцию	Стоимость за кг.	сумма
1	Свинина	Кг	0,173	272-95	47-22
2	Перец сладкий	Кг	0,053	29-00	1-54
3	Лук	Кг	0,024	20-00	0-48
4	Морковь	Кг	0,038	30-50	1-16
5	Мука	Кг	0,004	17-50	0-07
6	Кунжутное масло	Кг	0,015	266-00	3-99
7	Приправа карри	Кг	0,002	700-00	1-40
8	Рис	кг	0,150	17-50	2-63
	Итого без наценки	58-49
	Итого с наценкой 200%	116-98