Технологическая линия производсвта помадных конфет

Министерство  Сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

 

Учреждение образования

«Белорусский  Государственный Аграрный Технический  Университет»

 

 

Кафедра Технологии и технического обеспечения

процессов переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

 

СРС №1

на тему: «ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ»

 

 

 

 

Подготовил: студент ФПУ

Проверила: Челомбитько Марина Александровна

 

 

Минск 2012

Линия по производству помадных конфет предназначена для производства конфет из помадных масс, а также  из пралиновых масс.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Помадные конфеты — сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких (10...20 мкм) кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Такую структуру изделий получают из помадной массы — полуфабриката, образованного в результате определенной технологической обработки сахара, при которой сахар из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое, отчего помадная масса легко растворяется и «тает». В отличие от сахара в помадной массе содержится от 9 до 12 % воды. Кроме того, в ней находятся мельчайшие пузырьки воздуха, придающие ей некоторую пышность и белую окраску.

Существует два основных вида помадных масс: сахарная и молочная, приготовленная из сахара и молока. В помадные массы  добавляют различные вкусовые и  ароматизирующие вещества. Добавки  влияют на вкусовые качества помадных конфет, а в некоторых случаях на их структуру. Чтобы предотвратить высыхание отформованных конфет и сохранить двухфазное состояние их структуры, корпуса помадных конфет обычно покрывают шоколадной или жировой глазурью.

Помадные конфеты выпускают  завернутыми или открытыми. При завертке конфеты поштучно заворачивают во влагонепроницаемую этикетку. Открытые помадные конфеты укладывают в картонные коробки или короба.

Основным сырьем для производства помадных конфет является сахарный песок. В качестве антикристаллизатора применяется крахмальная патока. При изготовлении помадных конфет к сахарной помадной массе добавляются фруктово-ягодные припасы, подварки, обжаренные тертые орехи или какао-порошок, а также пищевые кислоты, вина, ароматизирующие эссенции и пищевые красители. К молочной помадной массе добавляются сливочное масло, тертые орехи, какао-порошок, вина и эссенции. Такое многообразие применяемого сырья позволяет выпускать разнообразные виды помадных конфет, составляющих значительную долю в общем объеме производства конфет.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время самым распространенным способом формования помадных конфет является отливка жидкой конфетной массы в ячейки форм с последующим образованием твердообразной структуры при выстойке отлитых корпусов конфет в этих же формах. Отливкой массы можно получить изделия с наименьшими затратами энергии, так как при отливке конфетная масса под действием силы тяжести приобретает конфигурацию той ячейки, в которой она находится. Внешнее напряжение для получения формы изделия прикладывать не требуется.

Вследствие значительной адгезии  помадной массы со многими конструкционными материалами и отсутствия усадки при затвердевании массы формы  для помадных конфет изготавливают  в виде ячеек (углублений), отштампованных в слое порошкообразного формовочного материала, предварительно насыпанного  в лотки.

Особенности загрузки лотков формовочным  материалом и межоперационных перемещений  лотков при формовании и выстойке корпусов конфет в значительной мере определяют качество изделий, производительность и уровень механизации производства помадных конфет.

На крупных и средних предприятиях кондитерской промышленности применяются  линии, обеспечивающие комплексную  механизацию основных и вспомогательных  операций технологического процесса:

— линии с ускоренной выстойкой корпусов конфет непрерывного действия;

— линии со штабелером и дештабелером для механизированной укладки лотков с формовочным материалом и заготовками изделий на стеллажные тележки и их выстойки в помещении цеха.

На малых предприятиях применяют  универсальные полумеханизированные линии производства отливных конфет с ручной загрузкой и разгрузкой стеллажных тележек для лотков.

Особенностью хранения и потребления  помадных конфет является потеря влаги, что приводит к увеличению твердой  фазы, укреплению и цементированию кристаллов сахарозы. В результате изделия этой массы становятся жесткими и неприятными на вкус. Это явление  называется черствением помадных конфет. Первым признаком начавшегося заметного черствения изделия служит появление на поверхности, а затем и внутри изделия белых пятен, представляющих собой друзы крупных кристаллов сахарозы.

Применяют различные способы снижения скорости черствения помадных конфет. Например, изделия заворачивают или укладывают во влагонепроницаемые упаковочные материалы. Конфеты целиком или частично покрывают шоколадной или жировой глазурью. В состав рецептурной смеси включают вещества, которые замедляют процесс кристаллизации сахарозы либо вызывают инверсию сахарозы с образованием фруктозы. К таким веществам относятся этиловый спирт, яичный белок, инвертаза и др.

Упакованные помадные конфеты необходимо хранить в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Необходимо избегать даже кратковременных резких колебаний температуры.

Стадии технологического процесса. Производство помадных конфет можно разделить на следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

— приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

— приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

— сбивание помадной массы;

— приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

— формование корпусов конфет: подготовка и загрузка крахмала в лотки, штампование ячеек в слое крахмала, дозирование и отливка порций конфетной массы в формы, выстойка отливок, разгрузка лотков после выстойки, разделение корпусов конфет и крахмала;

— глазирование корпусов конфет: подготовка, темперирование и подача глазури, нанесение глазури на корпуса конфет, охлаждение глазированных корпусов;

— завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару.

Приготовление и уваривание помадного сиропа производится периодическим и непрерывным способами путем получения смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа. 
 
Сахарный раствор уваривают с молоком. В конце уваривания в молочный сироп вносят патоку, а в сливочный — смесь патоки и сливочного масла. Полученный помадный сироп содержит 86 —90% сухих веществ. 
 
Из сборников сырья сахарный сироп, патока, молоко и другие компоненты поступают в смеситель, перемешиваются и нагреваются. Рецептурная смесь содержит 16— 18 % влаги. 
 
Для сахарной помады помадный сироп уваривается при давлении греющего пара 0,4 —0,6 МПа до конечной температуры 116 — 120 °С. Уваренный сироп из змеевиковой варочной колонки поступает в пароотделитель, где удаляется излишняя влага и температура снижается до 110 °С. 
 
Помадную массу получают периодическим и непрерывным способами. На предприятиях малой мощности и для десертных сортов конфет помаду сбивают в универсальных месильных машинах с водяной рубашкой. Охлаждают помадный сироп на металлических столах с бортиками и водяной рубашкой, куда подается вода температурой 10—16°С. Сироп выливают на стол слоем 1,5 —2 см и охлаждают в течение 30 мин до температуры 45 — 40 °С. Потом металлическими лопатками сироп снимают и подают на сбивание в месильную машину с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу. Сбивание продолжается 10—15 мин до образования однородной белой массы. Помада выстаивается в емкостях 6 —8 ч для получения пластичной однородной массы.  
 
Существует несколько способов непрерывного получения помады. Самым распространенным и высокопроизводительным является способ получения помады в помадосбивальных машинах типа ШАЕ, где предусмотрено одновременное сбивание и охлаждение помады. Охлаждение сиропа осуществляется за счет двойного охлаждения корпуса и шнека машины водой температурой около 15 °С. 
 
Горячий помадный сироп из пароотделителя, где температура 105—110 °С, поступает в помадосбивальную машину, охлаждается, кристаллизуется и превращается в помаду. Готовая сахарная помада имеет температуру 70 —75 °С, молочная — 65 — 70 °С, сливочная и помада крем-брюле — 60 — 65 °С, фруктовая — 75 — 85 °С. 
 
Готовая помада подается в темперирующую машину, где в течение 10—15 мин перемешивается с рецептурными добавками, темперируется и В результате приобретает однородную структуру и пластичность. 
 
Приготовление конфетной массы заключается во введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду. Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей машине (МТ-100, МТ-250 и др.) при нагревании для равномерного распределения компонентов рецептуры и достижения требуемой температуры для формования. 
 
Формование корпусов конфет производится отливкой в крахмальные или жесткие формы, размазыванием и резанием, прокаткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой на карамельном оборудовании. 
 
На формование отливкой сахарная помадная конфетная масса поступает при температуре 65 — 75 °С, молочная, сливочная и масса крем - брюле — 65 —85 °С, фруктовая — 75 — 85 °С. После формования лотки с отлитой массой подаются в установку ускоренной выстойки непрерывного действия или выстаиваются в цехе. Для оптимального структурообразования помадных корпусов в установках ускоренной выстойки необходимо 38 — 40 мин при температуре воздуха 4— 10 °С. Для выстаивания корпусов конфет в цехе при температуре 20 — 24 °С необходимо 2 — 3 ч. 
Формование размазыванием и резанием состоит в образовании на размазном конвейере с каретками или вручную пластов конфетной массы определенной толщины с последующим охлаждением для структурообразования массы и резанием на корпуса конфет. Температура формования помадных масс составляет 40 — 55 °С. Продолжительность охлаждения в охлаждающем шкафу — 25 — 30 мин при температуре 10 — 12 °С. Таким способом формуют неглазированные одно- и многослойные корпуса конфет, однако при этом I образуется свыше 15% отходов. 
 
Формование прокаткой и резанием заключается в прохождении конфетной массы между валками с образованием пласта определенной толщины. Конфетная масса должна находиться в пластичном состоянии при влажности 9—11 % и температуре около 60 °С. 
Помадные конфетные массы влажностью 10— 10,5 % формуют при температуре 20 — 30 °С на прессах ШПФ-18, ШПФ-22 и др. Бесконечные жгуты поступают в охлаждающий шкаф (температура 6 — 8 °С), и в течение 7 — 8 мин конфетная масса приобретает необходимую прочность для сохранения формы. 
 
Глазирование — покрытие кондитерских изделий полностью или частично равномерным слоем одинаковой толщины для предохранения изделий от воздействия внешней среды, для повышения пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности конфет. 
Для глазирования конфет применяются специальные машины с разной шириной транспортерной ленты (350, 420, 620, 
800,1000 мм) и соответственно разной производительности. На 
транспортерных лентах можно укладывать от 6 до 22 рядов корпусов конфет. Глазировочная машина состоит из саморасклада 
(раскладывающего устройства), глазировочного аппарата, охлаждающего шкафа с транспортером и транспортера с тканевой лентой. 
 
Транспортером конфеты подаются в охлаждающий шкаф. В камере поддерживается температура 6— 10 °С. Продолжительность нахождения конфет в камере составляет 5 — 6 мин. Этого времени достаточно для полной кристаллизации жира и затвердевания глазури на поверхности корпуса. 
 
Для качественного глазирования необходимо, чтобы корпуса конфет имели температуру 25 — 27 °С. Количество глазури по унифицированным рецептурам для конфет с твердыми (помадными и др.) корпусами составляет (25±2) %. Готовые помадные конфеты направляются на завертывание или укладывание в коробочки и упаковку. 
 
Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Завертываться могут отдельные конфеты или несколько конфет вместе. 
 
Помадные сорта конфет завертывают или в одну этикетку, или в подвертку и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят «в перекрутку» или «в уголок» на заверточных машинах и автоматах ЕФ, ЗКЦА и др.  
Завернутые и незавернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки или пакеты из полимерных материалов. Укладывают конфеты в коробки различной формы вручную или механизированным способом. Весовые и фасованные конфеты укладывают в дощатые или фанерные ящики или в ящики из гофрированного картона. Завернутые весовые конфеты могут быть упакованы в ящики укладыванием или насыпью.

 

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства помадных конфет выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления сахарного и помадного сиропов. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты. Помадную массу получают в помадосбивальной машине.

Ведущий комплекс оборудования линии  включает конфетоотливочный агрегат, сопряженный с агрегатом ускоренной выстойки корпусов конфет. Комплекс оборудования для глазирования корпусов конфет содержит оборудование для хранения, подготовки и темперирования шоколадной глазури, глазировочную машину и агрегат охлаждающий.

Завершающие операции производства помадных конфет выполняются комплексом оборудования, включающим питатели конфет, заверточные машины, а также весовые устройства и оборудование для упаковки завернутых или открытых конфет в торговую тару.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства помадных конфет

Линия работает следующим образом:

В пароотделитель помадосбивальной машины насосом-дозатором подают уваренный сироп. Из пароотделителя сироп поступает в приемную секцию машины. Он захватывается лопастями четырехзаходного шнека, продвигается вперед в рабочей секции и, соприкасаясь с холодными стенками поверхности секции и корпуса шнека, интенсивно охлаждается. Одновременно с охлаждением быстровращающийся зубчатый шнек сбивает сироп в помаду. Окончательное сбивание происходит в третьей рабочей секции, где установлено 30 неподвижных пальцев, входящих в углубления зубцов шнека. Пальцы замедляют движение помады вдоль оси корпуса и вращение ее вместе со шнеком. Вследствие многократных ударов сиропа о неподвижные пальцы происходит окончательное сбивание его в помаду. Сироп проходит через машину за 34с. Готовая помада через сливное отверстие непрерывно выходит из машины, попадает на распределительный лоток, и затем в смеситель. В смесителе помадную массу перемешивают с остальными рецептурными компонентами и охлаждают, так как в рубашку смесителя подают холодную воду. После этого выгружают массу на горизонтальный транспортер. Горизонтальный и наклонный транспортеры подают массу в машину выпрессовывающую. Машина выпрессовывающая выпрессовывает жгуты прямоугольной формы, которые транспортером направляются в шкаф охлаждающий. После шкафа охлаждающего машина резки режет жгуты на корпуса определенной длины. Корпуса подаются транспортером в машину для нанесения шоколадной глазури, где они покрываются со всех сторон шоколадной глазурью. Затем конфеты попадают во второй охлаждающий шкаф. После охлаждающего шкафа, конфеты переходят с одного ленточного транспортера на другой. Это делается, для того, чтобы отклеить их от ленты. На транспортере отрыва, специальными направляющими конфеты группируются более узким потоком. И затем на транспортере готовой продукции они укладываются на картонку, обтянутую полиэтиленовой пленкой. Картонки с готовыми конфетами подают на завертку, либо укладку в коробки. Темперирующие машины предназначены для темперирования шоколадной глазури.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ

 

№	Название технологической операции	Цель технологической операции	Технологические режимы	Применяемое оборудование	Классификация оборудования
					По выполняемым общим функциям	По характеру воздействия на обрабатываемый продукт
1	Подготовка сырья к производству	Хранение сахара и патоки; фильтрование жидких компонентов	-	Ёмкости для хранения;	Подготовительная	-
2	Приготовление сахарного сиропа	Дозирование сахара-песка  и воды; растворение сахара; уваривание рецептурной смеси	80-150°С	Устройства для дозирования  рецептурных компонентов; сироповарочные котлы.	Подготовительная	тепловой
3	Приготовление помадного сиропа	Дозирование сахарного сиропа, патоки, молока; смешивание и уваривание рецептурной смеси	влага 10 — 12% 75—80°С 0,4 —0,6 МПа	открытые варочные котлы	Подготовительная	тепловой
4	Сбивание помадной массы	приготовление сиропа, его  охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.	влага 9 — 12%   65-72°С	Помадосбивальная машина с неохлаждаемым  валом ПСМ-250; с охлаждаемым валом  ШАЕ-800	Подготовительная	механический
5	Приготовление конфетной массы	дозирование помадной массы  и рецептурных добавлений; смешивание конфетной массы	вымешивание при 65— 72°С	смесители и варочные аппараты; темперирующие машины (МТ-100, МТ-250)	Подготовительная	механический
6	Формование корпусов конфет	загрузка крахмала в лотки; дозирование и отливка порций конфетной массы в формы; разделение корпусов конфет и крахмала;	40 — 55 °С; охлаждение при 10 — 12 °С занимает 25-30 мин	пресс ШПФ-18, ШПФ-22; машина формующая А2-ШОК; отливочная машина ШОЛ-2М-С	Основная	механический
7	Глазирование корпусов конфет	Подготовка, темперирование и подача глазури; нанесение глазури на корпуса конфет; охлаждение глазированных корпусов	шоколадная глазурь(29—31°С) жировая(37— 40°С)	глазировочная машина и охлаждающий агрегат; машина темперирующая ТМ250	Основная	тепловой
8	Завёртка и упаковка конфет	Ориентирование конфет в  продольные ряды; завертка конфет и  упаковка в торговую тару	-	упаковочный полуавтомат вертикальный УПВ-15; автомат ЗКЦ-А; полуавтоматы ЕФ-1(2,3)	Финишная	механический
Вид технологической линии		Технологическая линия 2 типа