Технология приготовления бисквитного торта

При отравлении фреоном применяют  чайную ложку питьевой соды и заливают ее стаканом воды. Если фреон попал  в глаза, вводят капли стерильного  минерального масла, затем промывают  глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему  прикладывают пузырь со льдом или  смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь  стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения  кровотечения.

 

5.3 Противопожарная техника  безопасности

Противопожарная техника  безопасности представляет собой ряд  мероприятий, предупреждающих возникновение  пожаров, и организацию тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все  производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, Д. Предприятия  питания и кондитерские цехи относятся  к категории Г, так как связаны  с обработкой несгораемых веществ  в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и  пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок, ключи от чердачных помещений  должны храниться в определенном месте, доступном для получения  их в любое время суток. В чердачных  помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам, привязывать  к дымоходам веревки для сушки  белья и укреплять за дымоходы радио – и телеантенны, применять  для утепления перекрытый торф, древесные  опилки и другие горючие материалы.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных  веществ и материалов, а также  легковоспламеняющихся и горючих  жидкостей.

Для удаления пара и продуктов  сгорания в кондитерских цехах устанавливают  искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и  смолистых продуктов, так как  они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко  загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с  огневым обогревом выносят в  специальное помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении  ощущается запах газа, не разрешается  включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой  аппаратуре для предотвращения загорания  изоляции при перегрузке сети устанавливают  плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для  тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся  внутри здания, обеспечивается количеством  и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей  во время пожара. План эвакуации  вывеивается на стене на видном месте.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия  являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими  положительными качествами: внешним  видом, хорошим вкусом, ароматом и  легко усваиваются организмом. Изделия  из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий  питания требует также повышенного  качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие и  крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с  высококвалифицированными кадрами, хорошим  сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

 

"Земля и еще и  потому щедра, что в мире  существуют повара!

 

Благословенны их простые  судьбы, а руки, будто помыслы  чисты 

 

Профессия у них добра, по сути.

 

Злой человек не встанет  у плиты..."

 

Р. Рождественскй

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.

2. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.

3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников  «Экономика и развития предприятия». Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год.

4. В.М. Калина «Охрана  труда в общественном питании». Москва.

Издательство «Мастеренок». 2001 год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Должностная инструкция кондитера

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права

4. Ответственность

 

1. Общие положения

1. Настоящая должностная  инструкция определяет должностные  обязанности, права и ответственность  кондитера.

2. На должность кондитера  назначается лицо, имеющее начальное  профессиональное образование без  предъявления требований к стажу  работы или среднее общее образование  и специальную подготовку по  установленной программе без  предъявления требований к стажу  работы.

3. Кондитер должен знать технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.); правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря; санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования; правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции; способы подготовки отдельных видов сырья к производству; способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов); технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность); виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции; классификацию тортов и пирожных; технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана; классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее); органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля; способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных; способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура); сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения; правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения; основы экономики, организации труда и управления на предприятиях общественного питания; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

4. Кондитер назначается  на должность и освобождается  от должности приказом руководителя  предприятия в соответствии с  действующим законодательством  Российской Федерации.

5. Кондитер непосредственно  подчиняется руководителю структурного  подразделения.

2. Должностные обязанности

Подготовка рабочего места  к работе (проверка исправности используемого  технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости  их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при  его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления  и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

3. Права

Кондитер имеет право:

1. вносить предложения  руководству по вопросам организации  и условий труда;

2. пользоваться информационными  материалами и нормативно-правовыми  документами, необходимыми для  исполнения своих должностных  обязанностей;

3. проходить в установленном  порядке аттестацию с правом  на получение соответствующего  квалификационного разряда;

4. повышать свою квалификацию.

Кондитер пользуется всеми  трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

4. Ответственность

 

Кондитер несет ответственность за:

1. осуществление возложенных  на него должностных обязанностей;

2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное  выполнение приказов, распоряжений  и поручений руководства, нормативно-правовых  актов по своей деятельности;

3. соблюдение правил внутреннего  распорядка, противопожарной безопасности  и техники безопасности;

4. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

5. оперативное принятие  мер, включая своевременное информирование  руководства, по пресечению выявленных  нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности  предприятия, его работникам и  иным лицам.

За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен  в соответствии с действующим  законодательством в зависимости  от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной  ответственности