Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 17:02, курсовая работа
Целью выполнения курсовой работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.
Введение
3
1.
Теоретичесике основы кулинарной продукции
1.1.
Общая характеристика кулинарной продукции
5
1.2.
Значение в питании кулинарной продукции
5
1.3.
Технология обработки субпродуктов
9
1.4.
Хранение и требования к качеству субпродуктов
11
2.
Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
13
2.1.
Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
2.2.
Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
2.3.
Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование
2.4.
Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
2.5.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
2.6.
Органолептический анализ фирменного блюда.
2.7.
Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Заключение
Продолжение Приложения Б
Оценка качества блюда.
Внешний вид: поверхность ровная, нарезка компонентов соответствует виду продукта, соотношение компонентов соблюдено.
Консистенция: нежная.
Цвет: соответствующий данный видам продукта.
Вкус и запах: данных продуктов с запахом, соответствующим компонентам.
Технология приготовления
Печень промыть, очистить от плёнок и жилок, нарезать брусочками длиной 5-7 см и панировать в муке. Обжарить на растительном масле, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой, чуть позже морковь, нарезанную в виде шестерёнок, через пять минут добавить мелко нарезанный лук. Добавить сливки и тушить на медленном огне.
Приложение В
УТВЕРЖДАЮ
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия): печень тушеная в сливках
Область применения: рестораны, кафе.
Перечень сырья: печень говяжья, перец болгарский, морковь, лук репчатый, масло растительное, сливки, мука.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.
Рецептура
Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Химический состав, г | ||||
брутто | нетто | сухие вещества | белки | жиры | углеводы | |
Печень | 107,5 | 100 | 28,3 | 17,9 | 3,7 | 5,3 |
Перец болгар. | 48 | 36 | 3,2 | 0,4 | 0,03 | 1,8 |
Морковь | 31,5 | 25 | 3 | 0,3 | 0,02 | 1,7 |
Лук репчатый | 11,9 | 10 | 1,4 | 0,14 | 0,02 | 0,82 |
мука | 15 | 15 | 12,9 | 1,62 | 19,5 | 10,48 |
сливки 20% | 60 | 60 | 16,3 | 0,15 | 12 | 2,4 |
Масла растит. | 4 | 4 | 3,9 | 0 | 3,9 | 0 |
выход п\ф | 277,9 | 250 | 69 | 20,5 | 39,2 | 22,5 |
сохранность% |
|
| 90 | 94 | 88 | 91 |
выход после т.о. |
|
| 62,1 | 19,3 | 34,5 | 20,5 |
Масса готового блюда |
| 200 | 62,1 | 19,3 | 34,5 | 20,5 |
Технология приготовления
Печень промыть, очистить от плёнок и жилок, нарезать брусочками длиной 5-7 см и панировать в муке. Обжарить на растительном масле, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой, чуть позже морковь, нарезанную в виде шестерёнок, через пять минут добавить мелко нарезанный лук. Добавить сливки и тушить на медленном огне.
Подачу блюда осуществляют в , оформление производят зеленью укропа или петрушки. Срок реализации - не более 3 часов.
Внешний вид: поверхность ровная, нарезка компонентов соответствует виду продукта, соотношение компонентов соблюдено.
Консистенция: нежная.
Цвет: соответствующий данный видам продукта.
Вкус и запах: данных продуктов с запахом, соответствующим компонентам.
Показатель | Содержание, % |
Массовая доля сухих веществ не более Массовая доля жира не менее | 34,9 15,7 |
КМАФАнМ, в 1 г не более ………………………………………………….1*103
БГКП, г/см3 ……………………………………………………………………….1
Коагулазоположительный стафилококк, г/см3 ………………………………1,0
Бактерии рода протей, г/см3 ……………………………..…………………...0,05
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см3…….………17
на 100 г
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
9,6 | 17,2 | 10,2 | 50,5 |
Инженер-технолог___________
Подпись
Ответственный исполнитель______________
Подпись
Приложение Г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: печень тушеная в сливках
Рецептура №3
Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | |||
брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | 200 порций | |
печень | 107,5 | 100 | 1 | 5 | 20 |
Перец болгар. | 48 | 36 | 0,36 | 1,8 | 7,2 |
Морковь | 31,5 | 25 | 0,25 | 1,25 | 5 |
Лук репчатый | 11,9 | 10 | 0,1 | 0,5 | 2 |
Масло растит | 4 | 4 | 0,04 | 0,2 | 0,8 |
сливки | 60 | 60 | 0,6 | 3 | 12 |
мука | 15 | 15 | 0,15 | 0,75 | 3 |
Масса полуфабриката |
| 250 | 2,5 | 12,5 | 50 |
Масса готового блюда (изделия) |
| 200 | 2 | 10 | 40 |
Печень промыть, очистить от плёнок и жилок, нарезать брусочками длиной 5-7 см и панировать в муке. Обжарить на растительном масле, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой, чуть позже морковь, нарезанную в виде шестерёнок, через пять минут добавить мелко нарезанный лук. Добавить сливки и тушить на медленном огне.
Внешний вид: поверхность ровная, нарезка компонентов соответствует виду продукта, соотношение компонентов соблюдено.
Консистенция: нежная.
Цвет: соответствующий данный видам продукта.
Вкус и запах: данных продуктов с запахом, соответствующим компонентам.
Зав. производством _______________
Подпись
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления печени тушеной в сливках.
32