Технология приготовления пищи

Вопросы к контрольной  работе: 

1. Разделка туш  свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления  полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых……………2

 

2. Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Полуфабрикаты  из птицы………………….5

 
 

3. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для  приготовления соусов………………………………………………8

 

4. Приготовление блюд из овощей отварных, припущенных, тушенных, жаренных. Технологическая  схема приготовления рагу из овощей……..12

 
 

5. Технологический процесс приготовления блюд из жаренного  мяса крупным и порционным натуральным куском, ассортимент, правила подачи, требования к качеству. Технологическая схема блюда «Бифштекс с яйцом»………………………………………………………………………………15

 

6. Сколько порций зраз отбивных можно приготовить  из 200 кг говядины II категории в столовой. Сколько потребуется других продуктов? …………18

 

 

1. Разделка  туш свинины, баранины, телятины. Приемы приготовления  полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых.

 

    Разделка туш свинины:

    В первую очередь у свиной туши отделят  вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу  тазовой кости между крестцовыми  и поясничными позвонками.

    У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают  и используют при варке студней.

    Оставшуюся  часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.

    Шейную  часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими  кусками.

    Заднюю  часть разделяют на тазобедренные  и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить  по пленкам на четыре части также, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

    В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.

    Кулинарное  использование крупнокусковых полуфабрикатов то же, что и полуфабрикатов из туш  мелкого скота, за исключением шейной части.

    Разделка  туш баранины и телятины:

    У бараньей туши удаляют почки (если таковая  поступила), затем по выступу тазовой  кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

    Разделка  и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных  позвонков подрезают мякоть с  двух сторон позвоночника, вырубают зверским способом позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кидают на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости  и отделяют корейку от грудинки.

    У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных  для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не производят.

    С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра  не вырезают, закраины срезают.

    Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную  и поясничную части с реберными  костями длиной не более 8 см и с  прилегающим к ним мясом  и  жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

       Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

    При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам  и срезают мякоть целым пластом.

Лопаточную  часть обваливают также как у  говяжьей туши. При зачистке удаляют  сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

    Разделка  и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам  на тазобедренные части (окорок). Обвалку  задних ног проводят так же, как  у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной  части массой не более 5 кг оставляют  целиком. Для жарки в целом  виде при обвалке можно удалить  только тазовую кость.

    В результате кулинарной разделки и обвалки  бараньей туши получают следУющие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две  тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части  и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной  величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

    Разделка  телятины производится также, как и  баранины.

    Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

    Мясные  полуфабрикаты делятся на следующие  группы:

    • крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край – ростбиф  и др.);

    • крупнокусковые для снабжения предприятий доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

    • порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);

    • мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу, и т. д.);

    • рубленные (из натуральной рубки  и котлетной массы).

    При их приготовлении применяют ряд  специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

    Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их.

    Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более  грубые соединительные ткани, при приготовлении  полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью  специальных молотков, тяпок и  т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса).

    Панирование. Для уменьшения потери влаги и  получения на поверхности изделий  при обжарке красивой корочки  применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях  или тертом черством пшеничном хлебе.

 

2. Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Полуфабрикаты из птицы.

Схема обработки  птицы

 
 

Схема обработки кролика 

       Полуфабрикаты из птицы:

       Тушка, подготовленная к кулинарной обработке;

       Филе  с косточкой;

       Филе;

       Окорочок;

       Набор для бульона (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая часть после  выделения филе и окорочков);

       Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца);

       Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья);

       Набор суповой (обработанные головы и ноги);

       Котлеты особые;

       Бедро;

       Голень;

       Полуфабрикат  для шеек фаршированных (кожа шеи);

       Грудинка;

       Тушка разделанная.  

 

       3. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. 

       Классификация соусов.

       Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.

       По  характеру жидкой основы соусы делятся  на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном  и растительном масле, на уксусе.

       Все соусы можно разделить на две  группы: с загустителями и без  загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной  кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей  способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

       По  консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

       По  цвету соусы подразделяют на красные  и белые (мясные соусы).

       По  технологии приготовления различают  соусы основные и производственные (разновидности основного).

       По  температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

       Значение  соусов в питании.

       Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую  ценность и дополняют химический состав.

       Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления  блюд: в соусах тушат продукты, под  ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют  их при приготовлении фаршей.

       Сырье и полуфабрикаты для приготовления  соусов:

       Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло  и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

       Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных  случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

       Вино  пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусам специфические  привкус и аромат.

       Вкус  и аромат соусам придают разнообразные  специи, пряности и приправы: перец  горошком(черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и  ванильный сахар и др. Большинство  пряностей кладут в соус за 10-15 мин  до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец в готовый  соус.