Технология приготовления соусов

 
 
 
 
 

Вес продукта   Белки, г Жиры, г Углеводы, г        Калорийность, кКал

100 г                               1.93                  2.74                        8.1                64.78

1000 г                   19.29      27.4             81.01                647.83 

Требование  к качеству:

Вкус и запах  Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.

Консистенция  сметаны средней густоты

Цвет                     Равномерный, однородный, красный или розовый.

Внешний вид    Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              Расчет сырья

                                        4.2 Технологическая карта

     Наименование  блюда:    Соус Майонез

Краткое описание технологического           Краткое описания готового блюда

Процесса

В растёртые сырые  желтки с солью сахаром          Соус готовят по мере необходимости и

 и горчицей  постепенно тонкой струйкой при        используют сразу после изготовления.

 непрерывном одностороннем  помешивании      Подходит при подачи практически ко

вливают подсолнечное масло. Когда масло           всем блюдам. Широко распространен.

 соединится с желтками и смесь превратится

в густую однородную массу, добавляют уксус.

   

Продукты	Расчет количества  продуктов на количество  порций
	1 (50г)		10 (500г)		20 (1000г)		30 (1500г)		40 (2000г)			50 (2500г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Масло подсолнечное	37.5	37.5	375	375	750	750	1125	1125	1500	1500	1875		1875
Яйцо  куриное	4.8	4.8	48	48	96	96	144	144	192	192	240		240
Горчица столовая	1.25	1.25	12.5	12.5	25	25	37.5	37.5	50	50	62.5		62.5
Сахар	1	1	10	10	20	20	30	30	40	40	50		50
Уксус столовый 3%	7.5	7.5	75	75	150	150	225	225	300	300	375		375
Выход (г)		50		500		1000		1500		2000			2500

 

Вес продукта                   Белки, г    Жиры, г Углеводы, г       Калорийность, кКал

  100 г                                   1.49      76.17       2.58              701.81

1000 г                       14.88     761.72      25.78              7018.1 
 
 

Требование  к качеству:

Вкус и запах     Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.

Консистенция  Немного вязкая

Цвет                    Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Внешний вид    Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4 Технологическая схема соус майонез 

Масло подсолнечное

Яйцо  куриное

Горчица столовая

Сахар

Уксус столовый 3%

 

Промываем в 3-х ванночках

 

Желтки  от белков

Растираем с желтками

 

Вливают тонкой струйкой при  одностороннем непрерывном  помешивании

Когда соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вводим уксус

 

отпуск

 
 

5. План цеха 
 

     1-котёл  варочный КПЭСМ-60

     2-котёл  варочный КНЭ-100

     3-кипятильник  КНЭ-100

     4-плита  электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

     5-сковорода  электрическая СЭ-0,45-0,1

     6-шкаф  для инвентаря

     7-раковина  для мойки рук с электрополотенцем

     9-уневерсальный  привод с комплектом сменных  механизмов П-II-I

     10-холодильная  камера

     11-мойка  для овощей

     12-стол  производственный

     13-передвижной  стеллаж

     14-бак для отходов передвижной

     15-линия  раздаточная ЛКНО-1 
 

        6. Требования к качеству сырья и готовой продукции

        Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.

        Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.

        При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.

Недопустимые дефекты соусов:

посторонние неприятные запахи и привкусы;

запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);

запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};

водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);

пересол;

запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);

наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);

отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;

наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);

плохо зачищены овощи (наполнители) 
 
 

Качество соуса  определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

            Горячие соусы с мукой  должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.

      Соус  должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.

            Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого  до коричневато-красного; для белых  – от белого до слегка сероватого; для  томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

            В соусах с мукой недопустимыми  дефектами являются запах сырой  муки и клейкость, вкус и запах  подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. 

        7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

        Сахар

        Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом  питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных  кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким  без посторонних запахов и  привкусов. Консистенция сыпучая без  комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

        Упаковывают сахар в  бумажные или полиэтиленовые пакеты.

        Хранят сахар в сухих  вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

        Мука

        Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных  злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и  вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и  привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

        Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

        Поваренная соль

        Это кристаллическое  вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

        По способу обработки  соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1-й и 2-й.

        Хранят соль в сухих  помещениях при относительной влажности  воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно  в темных помещениях). Соль поступает  на ПОП фасованной и весовой. 
 
 

        Кулинарные жиры

        Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных  растительных и животных жиров. В  них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура  плавления – 28-36⁰С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал.

        Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних  привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре – 0-9⁰С - 75, при 0-4⁰С – 60, при 5-10⁰С – 45, при 11-15⁰С – 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней. 

        Морковь

        Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

        Упаковывают в ящики  и мешки вместимостью не более  50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха – 85-90%. 

        Луковые овощи

        Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных веществ – 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

        К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

        Хранят зелень не более 2 суток.