Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2012 в 00:25, курсовая работа
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
Введение ст. 2
Подготовка сырья ст. 3
Ассортимент блюд ст. 4-7
Технологическая часть, расчет сырья ст. 8
4.1 Технологическая карта соус основной красный ст. 8-9
4.2 Технологическая карта соус майонез ст. 10-11
4.3 Технологическая схема соус основной красный ст. 12
4.4 Технологическая схема соус майонез ст. 13
5. План цеха ст. 14
6. Требования к качеству сырья и готовой продукции ст. 15
7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ст. 16-18
8. Заключение ст. 19
9. Список используемой литературы ст. 20
10. Примечание ст. 21
Петрушка
Бывает корневой и
листовой. Корни и листья богаты
эфирными маслами и поэтому имеют
пряный аромат. Пассерованные коренья
используют для приготовления заправочных
супов и соусов. Листьями петрушки украшают
блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда
при отпуске.
Томат-пюре
Получают увариванием
протертой томатной массы из зрелых
томатов в открытых чанах, а томат-пасту
– в вакуум-аппаратах. Томат-пюре
вырабатывают с содержанием сухих
веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую
– 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 %.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 800 С от 3 до 4 часов. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-50 С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят
при температуре 750 С не более
2 часов с момента приготовления. Молочный
жидкий соус хранят в горячем виде при
температуре 65-700С не более 1-1,5 часов,
так как при более длительном хранении
он темнеет за счет карамелизации молочного
сахара, причем ухудшается также и состояние
соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным
не более суток при температуре 50
С.
8. Заключение
Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.
Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность.
Необходимо
помнить о соблюдении технологии приготовлении
блюд, норм закладки продуктов в блюда,
а также санитарно-гигиенических требованиях
к процессу приготовления этих блюд.
1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария.
2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
10. Примечание