Японская кухня в России. Тюмень

Жареный угорь.

В Японии очень  популярным блюдом является жареный  угорь, который, как считают японцы на протяжении многих столетий, служит надежным средством для снятия усталости  в жару. 
Угорь – пресноводная рыба, которая достигает приблизительно 50 см в длину, – содержит большое количество витаминов А, B1, B2, D и E. Высокое содержание в ней белка также благотворно влияет на организм человека, испытывающего сильное утомление в жаркую и влажную погоду.

Супы (или  бульоны)

В Японии существует два основных типа супов (или бульонов): один родом из восточной части  страны и готовится из водоросли  вакаме и сушеного тунца; второй пришел с запада и готовится из бульона  на основе мелких сушеных сардин. Суп  всегда подается к фирменному блюду, и их едят вместе. В Японии не существует установленного порядка подачи блюд -все блюда едят одновременно. Суп  едят также на завтрак - в этом случае к нему подают водоросль и яйцо всмятку. 

1.4 как правильно кушать суши 
Популярная во многих странах японская еда востребована и многочисленными туристами, приезжающими в страну восходящего солнца. Японцы, польщенные таким вниманием приезжих к традиционным национальным блюдам, все чаще говорят о том, что у них «сердце обливается кровью», когда они видят, как иноземцы поглощают суши. Некоторые нехитрые правила были разработаны специально для туристов одной из ассоциаций баров и ресторанов и распространяются на нескольких языках, как в самих заведениях, так и в отелях. Итак, как, по мнению японцев надо правильно кушать суши:

• Перед едой оботрите руки тёплым влажным полотенцем - ошибори.
• Налейте в небольшую миску соевый соус. По желанию можете смешать васаби (очень острая приправа) с соевым соусом, но имейте в виду, что кусочки суши уже содержат васаби.
• Когда кушаете Нигири-суши (лепное суши) зажмите его большим и средним пальцем, сверху придерживая указательным.
• В соевый соус следует макать кусок рыбы, но не кусочки риса. Поднесите кусок суши ко рту и откусите половину. Прежде чем откусить в следующий раз, снова обмакните в соус. Когда кушаете Маки-суши (роллы), то наоборот, постарайтесь не откусывать кусками, а жевать целиком, поскольку рис, содержащийся в роллах, легко рассыпается. 
  Не наливайте слишком много соуса в мисочку, лучше его добавлять по необходимости. Не макайте в соус весь кусок суши, иначе рискуете рассыпать рис.
• В промежутках приёма разных видов суши рекомендуется пожевать солёный имбирь, чтобы не смешивать вкусовые ощущения и освежить полость рта.

1.5 Столовый этикет в Японии

Несколько интересных правил поведения за столом в Японии.

• Если вы присутствуете на вечеринке или торжестве, не пейте алкогольные напитки, пока не сказан тост или соответствующая речь, и не сказано «Кампай», что аналогично нашему «До дна!», но не надо воспринимать буквально.
• В каждом японском заведении вам выдадут влажную салфетку для умывания рук. Использовав ее, тщательно сложите ее обратно на подставку, на которой она была подана. Использовать ее для чего бы то ни было, кроме рук, крайне неприлично, особенно вытирать лицо.
• Чавкать и громко беседовать за едой – в порядке вещей. Здесь считают, что, если вы едите молча и тихо, то еда вам не нравится. Да, еду к тому же принято хвалить, иначе повар или официант будут крайне огорчены тем, что не смогли угодить вам.
• Если вам неудобно есть палочками, а европейских приборов в ресторане нет, можете спокойно взять тарелку и поднести ее практически к самому рту – здесь это тоже в порядке вещей. Кстати, суши мужчинам в Японии можно есть и без столовых приборов, брать руками.
• Перед тем, как начать есть, стоит подождать, пока кто-нибудь скажет «иттадакимас» или сказать самому. При этом, как правило, тихо хлопают в ладоши или складывают руки, как в молитве – такой формулой японцы начинают любое принятие пищи. Буквальный перевод выражения уже не имеет смысла, как и многие этикетные выражения, а означает фактически «давайте есть то, что нам дано».

2. Японская кухня  в России

2.1 Российские суши-бары и рестораны не соответствуют стандартам Страны восходящего солнца

В мире насчитывается 25 000 ресторанов японской кухни. Их суммарная  выручка превышает $20 млрд в год. Свою долю пирога не прочь откусить и сама Япония. При японском минсельхозе  даже создана специальная структура  — Организация по продвижению  японских ресторанов за границей (JRO). В  конце марта в Токио прошел ее ежегодный съезд — как его  в шутку окрестили журналисты, «саммит суши». Японцы решили проверить  на подлинность японские рестораны  во всем мире.

Суши-полиция

Тем заведениям, которые JRO сочтет подлинно японскими (где используются правильные ингредиенты, в частности закупленные в  Японии, соблюдаются традиционные технологии и т.д.), присвоят знак качества. Физически  это будет эмблема — розовый  цветок и палочки для суши на фоне красного круга. Такой значок можно  поместить на двери ресторана  и в упоминании о нем в путеводителях. Японцы уверены, что это будет  не менее престижно, чем получить звездочку от ресторанного гида Michelin.                        Впервые японцы озвучили эти планы еще полтора года назад. В США (а именно там больше всего японских ресторанов) даже заговорили о суши-полиции. Так американцы представляли себе эмиссаров из минсельхоза Японии, которые инкогнито инспектируют их любимые заведения и хотят их прикрыть за то, что те оскверняют традиционные суши добавлением жирного мягкого сыра «Филадельфия». В этом году стало понятно, что до столь жесткого антагонизма дело не дойдет. Речь скорее о добровольной сертификации японских ресторанов за границей.                                                                                            Россия — один из регионов, где мода на японскую кухню стремительно набирает обороты. Здесь японцы насчитали около 500 японских ресторанов. Общая годовая выручка, по оценкам SM, — $300-500 млн. Темпы роста нашего рынка, посещаемость суши-баров поразили японцев. По словам Тагая, открыть российский филиал JRO собирается уже в 2009 г. Для японских ресторанов в России это тревожная новость. Многие могут не пройти проверку на аутентичность.

Большинство российских ресторанов нарушает традиционную японскую технологию. Что в них не так, с  точки зрения японца?

• Рис не тот, не клейкий, не тех сортов.
• Неправильный васаби.
• Суп мисо не настоящий, а из пакетика.
• При этом цены значительно выше, чем в Японии за такое качество
• Повара — буряты или корейцы. Для японца чужеземный повар в японском ресторане, да еще без десятилетнего опыта, — дикость.
• Кроме того, интерьер японских ресторанов в России излишне пафосный. Ручейки, бамбук, фонари — все это скорее характерно для китайского стиля. В настоящих японских ресторанах интерьеры аскетичные, там главное — еда.
• Меню в отечественных японских ресторанах адаптированное. Роллы с мягким сыром — одни из самых хитовых — это, с точки зрения японцев, жирная и негармоничная пища.
• Аналогичный нонсенс — суши с добавлением майонеза или запеченные в микроволновке. Горячие же блюда адаптированы настолько, что ничего общего не имеют с исходными.
• Кроме того, увлекаясь снижением издержек, сетевые японские рестораны начинают работать на продуктах низкого качества. Вместо краба кладут крабовые палочки (сурими), васаби (хрен) берут порошковый, где используется не корень васаби, а обычный хрен из Китая, подкрашенный в зеленый цвет. Тобико (икру летучей рыбы) сначала сушат, а потом опять увлажняют и добавляют неправильные красители.
• Привезенного из Японии в российских суши мало. Рис мы закупаем в Италии, тунца — в Индонезии. Лосось — из Норвегии, хамачи — из Австралии. Осьминог — это Китай и Таиланд.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Чайная церемония

3.1 Виды чайной церемонии

В целом действие чайной церемонии представляет собой  специально организованную и упорядоченную  встречу хозяина — чайного мастера — и его гостей для совместного отдыха, наслаждения красотой, беседы, сопровождаемых употреблением чая. Церемония проводится в специально оборудованном месте и состоит из нескольких действий, совершаемых в строгом порядке.                                                                  Существует множество разновидностей чайной церемонии, из которых выделяется шесть традиционных: ночная, на восходе солнца, утренняя, послеобеденная, вечерняя, специальная.

• Ночная церемония. Обычно проводится при луне. Сбор гостей происходит незадолго до полуночи, завершается церемония не позже четырёх часов утра. Особенностью ночной церемонии является то, что порошковый чай готовят непосредственно во время церемонии, перетирая в ступке чайные листья, и заваривают очень крепко.
• На восходе солнца. Церемония начинается в три-четыре часа утра и продолжается до шести утра.
• Утренняя. Проводится обычно в жаркую погоду (когда утро — наиболее прохладное время), начинается около шести утра.
• Послеобеденная. Начинается около часа пополудни, из еды подаются только пирожные.
• Вечерняя. Начинается около шести часов пополудни.
• Специальная (риндзитяною) церемония проводится по особым случаям: праздник, специально организованная встреча друзей, празднование какого-либо события.

 

3.2 Порядок проведения церемонии

Перед церемонией гости собираются вместе в одной  комнате. Здесь им подаётся горячая  вода в небольших чашках. Назначение этого этапа — создать у гостей общее настроение, связанное с ожиданием предстоящей церемонии как важного и приятного действия, встречи с прекрасным.                                                                                           Затем гости отправляются через сад к чайному домику. Переход через чайный сад по выложенной камнями дорожке считается очень важным — он символизирует удаление от суеты, отход от повседневности, отрешение от обыденных забот, тревог и неприятностей. Созерцая растения и камни сада, гости настраиваются на сосредоточение и освобождают сознание от всего суетного.                                                                                                   В конце дорожки, перед чайным домиком, гостей встречает хозяин. После сдержанного взаимного приветствия гости подходят к находящемуся тут же каменному колодцу и совершают обряд омовения. Вода зачерпывается лежащим тут же маленьким ковшиком на длинной деревянной ручке, гость омывает руки, лицо, прополаскивает рот, после чего омывает после себя ручку ковшика. Обряд омовения символизирует телесную и духовную чистоту.                                                                                               После омовения гости проходят в чайный домик и располагаются там. Прохождение через низкий и узкий вход символизирует окончательный выход за границы обыденного мира, укрытие от всего, что творится вовне. Неудобство входа и необходимость низко наклониться, входя в чайный домик, символизируют равноправие участников церемонии — поклониться вынужден каждый, вне зависимости от знатности, богатства, известности и общественного положения. В соответствии с обычаем традиционного японского дома, входя в чайный домик, обувь гости оставляют у порога.                                                                                                          На момент прибытия гостей огонь в очаге уже горит, котёл с водой стоит над огнём. Войдя в домик, гость в первую очередь должен обратить внимание на нишу напротив входа — токонома. Перед приходом гостей хозяин вывешивает там свиток с изречением, а также помещает букет цветов и курильницу. Изречение определяет тему, которой посвящается церемония, и передаёт душевное состояние хозяина. Хозяин входит в чайный домик последним, причём не сразу после гостей, а немного погодя, чтобы дать гостям возможность без спешки рассмотреть и оценить предметы в токонома.                                                                                                                                      Войдя в домик, хозяин кланяется гостям и занимает своё место — напротив гостей, около очага. Рядом с местом хозяина расположены необходимые для приготовления чая предметы: деревянная шкатулка с чаем, чаша и бамбуковая мешалка. Пока вода в котле нагревается, гостям подаётся кайсэки — лёгкая еда, состоящая из простых, не сытных, но изысканных блюд, предназначенных не для насыщения, а для снятия дискомфорта, вызванного чувством голода. Японцы считают, что еда, подаваемая к чаю, должна, в первую очередь, быть приятной для глаза, и лишь во вторую — насыщать. Название «кайсэки» восходит к горячему камню, который в прошлом дзенские монахи держали за пазухой, чтобы приглушить голод. В последнюю очередь подаются «омогаси» — сласти к чаю.

После кайсэки гости на некоторое время  выходят из чайного домика, чтобы  размять ноги и подготовиться  к основной части церемонии — совместному питью густого чая. В это время хозяин меняет свиток в токонома на тябана — композицию цветов и/или веток. Композиция составляется по принципу единства контрастов, например, это может быть сосновая ветвь, как символ прочности и долговечности, с цветком камелии, символизирующим нежность в цветочном букете.                                                 Самая важная часть церемонии — приготовление и питьё густого порошкового зелёного чая. Гости вновь собираются в чайном домике, где хозяин приступает к приготовлению чая. Весь процесс проходит в полном молчании. Все внимательно наблюдают за действиями хозяина и вслушиваются в звуки огня, закипающей воды, струй пара из котла, к которым позже добавляются тихие звуки, производимые манипуляциями хозяина с чашей, чаем и утварью. Хозяин сначала проводит символическое очищение всей используемой утвари, затем приступает к приготовлению чая. Все движения в этом процессе строго выверены и отработаны, хозяин движется в такт дыханию, гости внимательно наблюдают за всеми его действиями. Это самая медитативная часть церемонии. Чай засыпается в грубую керамическую чашу, туда же заливается небольшое количество кипятка, содержимое чаши размешивается бамбуковой мешалкой до превращения в однородную массу и появления зелёной матовой пены. Затем в чашу добавляется ещё кипяток, чтобы довести чай до нужной консистенции.                                                                                Чашу с приготовленным чаем хозяин с поклоном подаёт гостям (традиционно — по старшинству, начиная с самого старшего или самого почётного гостя). Гость кладёт на левую ладонь шёлковый платок (фукуса), принимает чашу правой рукой, ставит её на левую ладонь и, кивнув следующему по порядку гостю, отпивает из чаши. Затем он кладёт фукуса на циновку, обтирает край чаши бумажной салфеткой и передаёт чашуследующему.                                                                                            Каждый гость повторяет ту же процедуру,  после чего чаша возвращается кхозяину.                                                                                                                  Употребление чая из общей чаши символизирует единение собравшихся. После того, как чаша обойдёт всех гостей, хозяин снова передаёт её гостям, теперь уже пустую, чтобы каждый мог внимательно рассмотреть чашу, оценить её форму, снова почувствовать в своей руке.                                                                                                       С этого момента начинается следующая стадия церемонии — хозяин готовит лёгкий чай в отдельной чашке для каждого из гостей. Начинается беседа. Эта часть церемонии — отдых, во время неё не говорят о делах, повседневных заботах. Предметом обсуждения становится свиток в токонома, изречение, написанное на нём, красота цветочной композиции, чаша, другая утварь, сам чай. Непосредственно перед подачей чая гостям подаются сласти. В конце этой части церемонии гостям опять предлагается осмотреть утварь, использованную для приготовления чая на этот раз.