Задачи по "Кулинарии"

 

   На 1 п  салата мясного по 3 колонке требуется 30 гр соуса майонез. Для приготовления 200 порций требуется  30*200 = 6000 гр соуса. Следовательно, по рецептуре 884 на              1000 г соуса требуется гр  на 6000 гр

Масло растительное  375  *6 2,250 кг

Яйца   3 желтка*6 18 штук

Горчица столовая  25  *6 0,150

Сахар   20 *6 0,120

Бульон   500 *6 3,0

Уксус 9%   50 *6 0,3

Мука пшеничная  50 *6 0,3 

17. Задача. Определить закладку сырья для приготовления  соуса сметанного, который подается к 540 порциям блюда  «котлеты картофельные»  по колонке 3 СР. Рецептура 357, стр.154, рецептура  863, стр. 399.

 

Согласно  рецептуре 357 по 3 колонке на одну порцию подается 50 гр соуса, итого для 50 порций 50*540 = 27000 гр или 27 л.

Соус  сметанный  на 1 п. брутто нетто  на 540 п бр., гр нетто, гр

Сметана   250   250 250*27=6750  6750

Масло сливочное  -   -

Мука  пшеничная  75   75 2025   2025

Бульон  или отвар  -   750 -   20250

Масса белого соуса  -   750 -   20250 
 

18. Задача. Сколько порций поджарки можно приготовить  по колонке 2 СР, если в наличии 100 кг свинины  обрезной? Таб. 10, стр.501; таб.12, стр.503; таб.15, стр.508.

Определяем % выхода мяса, пригодного для жаренья: 0,8+11,2+10,2+18,5 = 40,7 кг

Р пригодного мяса х = 100+40,7/100 = 40,7  кг

Р 1 п  по колонке 2 СР = 129 г, тогда: 40,7/0,129 = 315 порций.

Ответ: 315 порций поджарки.

19. Задача. Определить вес нетто после обработки 40 кг крупной и мелкой щуки при разделке на филе с кожей и реберными костями.

Дано:

Рбр. -40 кг

Щука крупная,

Филе с кожей  и костями

Рn - ?

Решение:

40 кг – 100%

Х -  49 %

Крупная щука: х = 40*49/100 = 19,6 кг; 40 – 19,6 = 20,4 кг (Pn)

Мелкая щука: х = 40*53/100 = 21,2 кг; 40-21,2 = 18,8 кг (Pn)

Ответ: при  разделке крупной щуки – 20,4 кг, мелкой – 18,8 кг. 

20. Задача. Определить массу  говядины 2 категории  весом брутто для  приготовления 80 порций антрекота по 2 колонке  СР, таб.16, стр.50

 

Дано:

Антрекот -80 порций

Говядина 2 кат.

2 колонка

Рбр. - ?

Решение:

Используя рецептуру 595: Р1п. = 0,125 кг

Рn = n *Р1п. = 80*0,125 = 10 кг

Рбр. = Рn*100% / 100% - % отходов при механ. обработке = 10*100 / 100-29,5 = 1000/70,5 = 14,18 кг.

Ответ: Требуемый Р бр. Говядины 14,18 кг.