Задачи по "Кулинарии"

1. Задача: Нужно приготовить 40 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные  овощи. Ваши действия? Стр. 678, таб. 36

Дано:

40 п  – суп овощной

Капуста белокочанная сушеная.

Рбр. кап.сушеной - ?

Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000 гр выхода супа овощного по 2 колонке СР требуется 100 гр капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию  500 гр супа.

500*40 = 20000 гр = 20 л

На 1 п  капусты = 100/2 = 50 гр, значит,  40 п * 50 = 2000 гр капусты

1000 гр  капусты свежей соответствует  0,074 гр сушеной. 

0,074*2 = 0,148 гр.

Ответ: нужно взять 0,148 гр сушеной капусты.

2. Задача: На производстве поступило 40 кг карпа неразделанного весом брутто. Определить вес нетто, если карп разделывается на филе с кожей и реберными костями. Таб.№27, стр. 542,562.

Дано:

Рбр. – 40 кг

Карп  неразделанный

Филе  с кожей и костями

Рn - ?    

Решение:

40 кг -100%

Х –  47% (согласно сборнику рецептур)

Х= 40*47 / 100 = 18,8 кг – отходы

40-18,8= 21,2 кг (Р нетто)

Ответ: Pn = 21,2 кг 

3. Задача: Определить вес нетто  овощей, количество отходов, если в столовой в январе отработано: 40 кг свеклы, 20 кг лука. Таб. №32, стр. 651.

Дано:

Рбр  свеклы свежей – 40 кг.

Рбр лука репчатого свежего – 20 кг.

Рn свеклы, Р отх. - ?

Pn лука, Р отх. - ?

Решение:

40 –  100 %

Х – 25 %

Х = 40*25/100 = 10 кг (отходов), 40-10 = 30 кг (Рn) – свеклы

20 –  100 5

Х – 16 %

Х = 20*16/100 = 3,2 кг (отх.), 20 – 3,2 = 16,8 кг (Рn) –лука

Ответ: свекла  Рn 30 кг, 10 кг отходов; лук Pn 16,8 кг, 3,2 кг отходов. 
 
 
 
 
 
 

4. Задача: Определить закладку продуктов для  приготовления 50 порций эскалопа по 1 колонке, если в наличии свинина обрезная. Стр. 286 сборника рецептур, рецептура 606, таб. 15 стр. 504.

Дано:

Эскалоп 1 колонка СР – 50 п

Свинина обрезная

Рбр. - ?

Решение:   Рбр 1 п, гр  р бр.50 п,кг

Свинина  173  * 50  =  8,650

Жир жив.  10 *50       = 0,5

Ответ: 8,650 кг свинины, 0,5 кг жира животного.  

5. Задача: Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника ленинградского по колонке 2 сборника. Месяц декабрь, таб. 32, стр. 651, рецептура 208 стр.89

Общий вес рассольника при порции 500 гр = 1000*15 =15000 гр

     Продукты       Рбр 1000 г (2 п)  Рбр 15000, г

Картофель    400 *15= 6000, в декабре = 0,86  

Крупа      30   *15 = 0,450

Морковь    50   в декабре 0,94

Петрушка    13  в декабре 0,26

Лук репчатый   24  в декабре 0,43

Лук-порей    26    0,52

Огурцы  соленые(очищ)  67  в декабре 1,26  

Томатное  пюре   30   *15 = 0,450

Маргарин  столовый   20   *15  = 0,300

Бульон  или вода   700   *15 = 10,500 

Соль  7 гр на 1000 гр, итого 7*15000 =0,105 кг

Перец горошком 0,1 гр, итого 0,1*15000 = 0,15 гр

Лавровый  лист 0,04 гр, итого 0,04*15000 = 6 гр

Зелень 2 гр на 1 п, итого 2*30 = 60 гр.

Сметана 10 г на 1 п., итого 10*30 = 300гр 
 

6. Задача: сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук. Таб.36, стр.678

Дано:

Рбр. свежей моркови -85 кг

Р бр.свежего  лука репчатого – 20 кг

Рn моркови сушеной-?

Pn лука репчатого сушеного -?

Решение:

По  таблице норм взаимозаменяемости

Морковь свежая 1 кг = 0,11 кг сушеной

Рбр сушеной = 0,11 * 85 = 9,35 кг

Лук свежий 1 кг = 0,14 кг сушеного

Рбр. Сушеного = 0,14*20 = 2,8 кг

Ответ: нужно взять моркови сушеной 9,35 кг,  лука 2,8 кг. 
 
 
 
 

7. Задача: сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре брусочком. Таб.32, стр.651.

 

Дано:

Р гпр. – 25 кг

Февраль

Жар. во фритюре

Решение:

Рn-100%

25 кг  – 100% - 50%

Рn = 2500 / 50 = 50 кг

Рбр – 100%

50 кг – 100%-35%

Рбр. = 5000 / 65 = 76 кг.

Ответ: Рбр. = 76 кг.

8. Задача: определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей. Таб.27 стр.542

Дано:

Рбр. – 40 кг

Щука  крупного размера

Филе  без кожи и костей

Рn - ?

Решение:

40 кг  – 100 %

Х кг (отх.) – 60 %

Х = 40*60/100 = 24 кг (отходов); 40-24  = 16 кг (Pn)

Ответ: Выход нетто = 16 кг

9. Задача: Сколько потребуется говядины весом брутто 2 категории для приготовления и отпуска на 100 порций щей из свежей капусты по 2 колонке. Таб.32, стр.651, таб.1, стр.70

Согласно  СР 2 колонке для приготовлении 1000 гр. щей требуется 750 гр бульона. Значит, если 1 п- 500 гр, то 100 п = 50000 гр или 50 л. На 50 супа требуется 50*750 = 37500 гр бульона или 37,5 л.

Для приготовления 1000 бульона 2 кол.   Для 100 п.

Кости пищевые  300 гр.    15000 гр

Мяса  говядина  на 1 п. (500 гр) 76 гр, для 100 п = 76*100 = 7600 гр

Ответ: 7600 гр. говядины.

10. Задача: В горячий цех поступило 130 кг окуня морского потрошеного с головой. Сколько рыбы запеченной по колонке 1 СР можно приготовить. Таб.27, стр.542, 583.

Дано:

130 кг  окуня морского потрошеного с  головой.

Рыба  запеченная, колонка 1.

N - ?

Решение:

Для рыбы, запеченной с картофелем по-русски (рец. 533) требуется на 1 порцию окуня морского Рбр 174 гр. (без головы).

Рn после обработки 130 кг составит: х = 130*47/100 = 61,1 кг отходы, 130-61,1 = 68,9 кг.

N = 68,9/0,174 = 395 порций

Ответ: 395 порций.

11. Задача: сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей.

Для одной  порции согласно СР требуется 66 гр., тогда для 100 п: 100*66 = 6600 гр.

Потери  при холодной обработке составляют 24 %, тогда 

Х = 6,6*100/765 = 8,68 кг.

Ответ: нужно 8,68 кг рыбы.

12. Задача: Необходимо приготовить 90 порций макарон запеченных с яйцом по 2-ой колонке сборника рецептур. Какое количество и каких продуктов необходимо для этой цели. Рецептура 449 стр. 200.

На  одну порцию:     на 90 порций, кг

Масса нетто отварных макарон  150 гр  150*90= 13,5

Яйца       1 шт  1*90=90 шт

Молоко     50 гр  0,50*90= 4,5

Маргарин  столовый   5 гр  0,005*90=0,45 

13. Задача. Определить закладку овощей для приготовления 80 порций супа крестьянского  с крупой в декабре  месяце по колонке 2 СР. Рец. 216, стр.92, таб.32, стр.651.

Общий выход супа при 1 п - 500 г = 500*80 = 40000 гр или 40 л

На 1 кг,г на 40 кг, л в декабре,

Капуста свежая  200  8,0

Картофель   107  0,07

Крупа (перловая)  40  0,4

Репа    40  0,4

Морковь   25  1,0

Петрушка корень  13  0,52

Лук репчатый  48  1,92

Томатное  пюре  20  0,2

Жир животный  20  0,2

Бульон  или вода   800  40 

14. Задача. Определить закладку продуктов брутто и нетто для  приготовления 50 порций супа молочного с  пшеном. В наличии  имеется только сухое  молоко. Рец. 259, таб.36, стр.678.

Общий вес супа  при 1 п-500 гр, 500*50 = 25000 гр или 25 л

По 1 колонке  Брутто  нетто   для 50 п брутто, гр нетто, гр  

Молоко    800  800  Вода 20000  20000

Вода   250  250  6250   6250

Крупа пшено  80  80  2000   2000

Масло сливочное 12  12  300   300

Сахар   10  10  250   250

Выход     1000 г  25000   25000 

По таблице взаимозаменяемости продуктов (строка 25) 1 кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12 кг молока сухого.

Отсюда:

Молоко 0,12*0,8/1 = 0,096 г сухого молока на 1000 гр выхода,  на 25 л 0,096*25 = 2,4 кг.

Воды  для приготовления молока  800*25 = 20 л. 
 
 

15. Задача. Определить количество порций беф-строганов  в столовой 2 категории  из 220 кг говядины 2 категории  упитанности, весом  брутто, учитывая кулинарное назначение частей. Рец. 598, таб.10, стр.501., таб.12, стр.502.

Решение:

Определяем % выхода мяса, пригодного для беф-строганов: 2,1+1,7+2,3+4,8= 10,9

220 кг –  100%

Х – 10,9 %

Х = 220*10,9/100 = 23,98 кг

 Рбр 1 п  = 23,98/0,162 = 148 порций

Ответ: 148 порций. 
 

16. Задача. Повару холодного  цеха необходимо приготовить 200 порций салата мясного с соусом майонез по колонке 3 СР. Соус майонез  промышленного производства отсутствует. Какое количество сырья необходимо для приготовления соуса? Рец. 100, стр.40, рец. 884, стр.406