Заварное пирожное. Трубочка. Карамель. Виды помады и кристаллического ириса

     1. Технологическая схема производства заварных пирожных «Трубочка» (описание с указанием технологических режимов). Требования к качеству муки. Виды используемых кремов. Условия и сроки хранения пирожных (при наличии или отсутствии консервантов). 

     Заварной  полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделия. Это достигается применением муки с содержанием клейковины 28-36% и сильного качества. Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3-5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39% влаги и температура её 75-80^оС. Далее заварка смешивается в течение 15-20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57%. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190-220^оС в течение 32-40 мин до влажности 21-25%. Далее полуфабрикат охлаждается.

     Крем – это пышная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сахарного сиропа) с маслом сливочным, сливками, яйцами и молочными продуктами. Основное требование к крему – сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

     Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый» с влажностью соответственно 14 и 25%. В качестве добавок в кремы могут использоваться какао-порошок, сироп или паста кофейная и т.д.

     В сбивальной машине размягчается сливочное  масло и сбивается 5-7 мин,  увеличивают скорость сбивания вносится сахарная пудра и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится сгущенное молоко и в последнюю очередь – ванильная пудра. Влажность крема 12-16%, температура 17-18^оС, плотность 750-800 кг/м³.

     Таким же образом получают и крем «Новый»  только в сбитое масло вводится горячий  сахаро-молочный сироп.

     Белковый  крем отличается своей белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы, которая является консервантом. Крем белковый вырабатывают сырым и заварным.

     Крем  заварной – пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая – 40%.

     Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют  развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения повышается до 120 ч.

Сырье. Требования к сырью. Условия хранения сырья. Подготовка сырья  к производству. 

   Основными видами сырья при выработке кондитерских изделий, кроме сахара-песка и муки пшеничной, являются патока, жиры, орехи, какао продукты, фруктовое и овощное сырьё, молочные и яйцепродукты, студнеобразователи и разрыхлители и т.д.

   Основные  виды сырья (сахар-песок, мука пшеничная  орехи, фруктовое пюре, молочные продукты)  хранятся тарным и бестарным способом. Отдельные виды сырья, содержащие жиры, - в складах скоропортящегося сырья, красящие вещества, эссенции – в складах вкусовых и красящих веществ.

   Условия хранения сырья должно обеспечить сохранение вкусовых, физико-химических и реологических показателей.

   Процесс подготовки сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, просеивания и фильтрации. В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции: десульфитацию, смешивание, темперирование, растворение, специальную санитарную обработку и т.д. 

Технология  мучных кондитерских изделий 

    Классификация мучных кондитерских изделий. Ассортимент. Восточные сладости. Сырье. Применение новых видов нетрадиционного  и местного сырья (молочная сыворотка, пахта, яблочное сульфитированное пюре, ферментные препараты). Технологические схемы производства основных видов мучных кондитерских изделий в условиях поточно-механизированного производства. Последовательность и назначение отдельных технологических процессов и операций. 

Приготовление кондитерского теста 

    Принципиальные  особенности рецептур и технологии приготовления и разрыхления  кондитерского теста на химических и биохимических разрыхлителях (сахарное, затяжное, вафельное, пряничное, сдобное тесто на химических разрыхлителях; дрожжевое тесто для галет, крекера, кексов; тесто для тортов и пирожных). Физический способ разрыхления теста. Теоретические основы образования кондитерского теста.

    Требования  к пшеничной муке и другим видам  сырья для приготовления разного вида теста. Применение новых нетрадиционных видов сырья, сахарозаменителей с целью экономии основного сырья, снижения энергетической ценности, повышения пищевой ценности, придания изделиям диетических свойств. Замес теста. Условия интенсификации приготовления кондитерского теста. Использование химических добавок-улучшителей, ферментных препаратов, ПАВ. 

Обработка и формование теста 

    Принципиальные  отличия разных видов кондитерского  теста по реологическим свойствам. Влияние реологических свойств теста на характер обработки теста и способ формования. Обработка теста и подготовка к формованию. Прокатка и вылеживание затяжного теста на ламинаторах. Способы формования теста: на ротационных формующих машинах, отсадкой, штампованием, отливкой.  

Выпечка, отделка 

      Физические, химические, биохимические,  коллоидные процессы при выпечке разных видов кондитерского теста и их роль в образовании готовых изделий. Формирование вкуса, аромата, цвета, структуры. Оптимальный гигротермический режим выпечки кондитерских изделий. Охлаждение изделий. Условия охлаждения и их влияние на усушку и качество изделий.

    Отделка (глазирование, прослойка начинкой, декорирование поверхности тортов и пирожных). Основные отделочные полуфабрикаты. Характеристика начинок. Сухие смеси, сухие кремы. Виды кремов. Требования, предъявляемые к сырью, хранению, и подготовке к использованию (сливочное масло, молоко, яйцепродукты). Отходы производства. Их использование.

    Механизированное  производство тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях (пирожное «Трубочка», «Картошка», слоеные, бисквитные торты). 

    2. Характеристика карамели, виды карамели. Технологическая схема производства карамели с начинкой (описание с указанием технологических режимов). Виды начинок, используемых в производстве карамели. Показатели качества карамельной массы и карамели с начинкой.

Производство карамели

   Карамель  - это кондитерские изделия преимущественно твердой консистенции и состоят в основном из карамельной массы, полученной увариванием сахарного раствора с патокой или инвертным сиропом до содержания 96-99% сухих веществ. В карамельную массу добавляют различные вкусовые и ароматические вещества.

   В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и с начинками (с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой – в складку).

   Карамель  от вида используемой начинки подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинкой, а также карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур.

   Для производства карамельной массы  используют сахар-песок, патоку, пищевые  кислоты, красители, ароматические  вещества (эссенции). Для приготовления  начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, жиры, мед, какао продукты и др.

   В зависимости от вида карамели для  её приготовления требуются одна или несколько кондитерских масс. Основная кондитерская масса – карамельная  масса. Из нее готовят путем охлаждения леденцовую карамель, отличающуюся по форме, размеру, цвету. Несколько масс требуется для изготовления карамели с начинкой. В этом случае из карамельной массы готовится оболочка, а внутрь её вводится начинка. Поэтому производство карамели с начинкой более сложный технологический процесс.

   По  химическому составу карамельная  масса представляет собой смесь  различных углеводов, составляющих 95 – 96%. Лишь 1,0 –4,0% приходится на воду. В незначительном количестве содержатся органическая кислота, зола, минеральные вещества. Все эти компоненты вводятся с основным сырьем: сахаром-песком и крахмальной карамельной патокой, являющейся антикристаллизатором.

   Карамельная масса представляет собой аморфное вещество. Поэтому кристаллизация сахарозы не должна происходить ни в процессе производства карамели, ни при хранении в течение принятого срока хранения. Поэтому карамельная масса изготавливается по рецептуре, предусматривающей её аморфное состояние сахарозы. Таким оптимальным соотношением является соотношение сахара-песка и патоки 2:1. т.е. на 100 весовых частей сахара берется 50 весовых частей патоки.

   Поскольку патока обусловливает высокую гигроскопичность карамели, не рекомендуется увеличивать  её содержание.

   При отсутствии или недостатке патоки она  может быть заменена целиком или частично инвертным сиропом. Однако карамель, изготовленная на инвертном сиропе более гигроскопична, а карамельная масса имеет меньшую вязкость, что затрудняет её обработку.

   Технология  изготовления карамельной массы  сводится к переводу кристаллического сахара-песка в аморфное состояние. Превращение кристаллического вещества в аморфное на производстве осуществляется путем приготовления раствора и его уваривание в условиях, устраняющих кристаллизацию сахарозы.

   Аппаратурно-технологическая  схема производства карамели с начинкой  включает следующие технологические операции: приготовление карамельного сиропа и карамельной массы, приготовление начинок, охлаждение и обработка карамельной массы, образование карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение и обработка поверхности, завертывание, фасование, упаковывание.

     Производство  карамели осуществляется на полумеханизированных, механизированных или автоматических поточных линиях.

     Карамельная масса представляет собой высококонцентрированную  стеклообразную, прозрачную массу. При  температуре выше 100^оС  карамельная масса имеет жидкую консистенцию, при низких температурах – это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при котором пластичная масса может принимать придаваемую ей форму.

     Карамельная масса получается увариванием карамельного сиропа с влажностью 13-16% до 1,5-4,0% при  атмосферном давлении до температуры 155-165^оС. При высокой температуре сахароза и углеводы патоки разлагаются с образованием тёмноокрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество и стойкость при хранении изделий. Для снижения температуры кипения сиропа его уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах. Чем выше создается разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп и выше его качество.

     При уваривании карамельной массы применяются  вакуум-аппараты, состоящие из греющей  части (змеевиковой варочной колонки) и вакуумной камеры.

     Карамельный сироп прокачивается снизу вверх  через змеевик, обогреваемый паром  давлением 0,6 МПа. Карамельный сироп, проходя через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с паром  поступает в верхнюю часть  вакуум-камеры, где поддерживается разрежение (0,086 – 0,093 МПа). Под действием разрежения происходит дальнейшее удаление влаги и карамельная масса при температуре 125-135^оС  выгружается из вакуум-камеры периодически.

     Качество  карамельной массы оценивается  по органолептическим и физико-химическим показателям. Готовая карамельная масса должна быть прозрачной,  без следов помутнения, указывающим на начавшийся процесс кристаллизации сахарозы,   иметь светло-желтый цвет. Влажность её составляет от 1,0 до 4,0% в зависимости от вида и принятой технологии, содержание редуцирующих веществ – не более 23%. Повышенная влажность карамельной массы (не более 4,0%) допускается при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линии А2-ШЛТ. Такая влажность обеспечивает пластичность карамельной массы при формовании  65-70^оС и уваривании её при атмосферном давлении.