Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2011 в 14:55, контрольная работа
Технологические карты изготовления.
1. Технологическая схема производства заварных пирожных «Трубочка» (описание с указанием технологических режимов). Требования к качеству муки. Виды используемых кремов. Условия и сроки хранения пирожных (при наличии или отсутствии консервантов).
2. Характеристика карамели, виды карамели. Технологическая схема производства карамели с начинкой (описание с указанием технологических режимов). Виды начинок, используемых в производстве карамели. Показатели качества карамельной массы и карамели с начинкой.
3. Виды помады и кристаллического ириса. Состояние сахара в помаде и ирисе. Технологическая схема производства помадных конфет. Показатели качества помадных конфет и кристаллического ириса.