Состояние уровня развития и размещения винодельческой промышленности

Виноград  при этом перерабатывается таким  же образом, как и для натуральных  вин - по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.

После спиртования полученные виноматериалы отправляются на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки. 

Вторичное виноделие

     Вторичное виноделие состоит в обработке  полученных в ходе первичного виноделия  виноматериалов с целью получения  товарных вин различных типов. Основной операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является выдержка.

     Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения  с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

     Выдержкой называется обработка с целью  получения вин определенного  типа и достижения стабильности. При  этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.

Доливка вина производится для возмещения убыли  вина от испарения и для предохранения  его от окисления и скисания. Вино испаряется через поры клепок и шпунтовые  отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества.

     Переливкой  называется отделение прозрачной части  вина от осадка - дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.д. Окислительные  процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет вина.

     Под влиянием окислительных процессов  некоторые составные части вина - дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества - переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Данные негативные изменения вина помогает предотвратить оклейка.

     Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино снимается декантацией или удаляемые последующей фильтрацией. Первоначально для оклейки применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем - желатин (пищевой), казеин, бентонит, желтая кровяная соль и, наконец, современные комплексные синергетические препараты.

     После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.

     Важным  средством улучшения качества является также купаж вина - смешение вин  из различных сортов винограда разных районов, разных годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

     В технологии специальных вин осуществляют типизацию полученного купажа, которая приводит к формированию основных органолептических свойств специальных вин. Типизация в большинстве случаев состоит в тепловой обработке купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера, малага, марсала) или проведении хересования (при получении хереса).

Охлаждение  вина от -3 до -4^oС с выдержкой до 3 суток с последующей финальной ультрафильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина.

     После обработки холодом проводят финальную  ультрафильтрацию вин посредством  целлюлозных фильтров малого микронажа  или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками). 

ПРОБЛЕМЫ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ В УСЛОВИЯХ РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ РОССИИ. 

     Как известно, промышленное виноградарство в России сконцентрировано в основном в двух регионах: в Краснодарском  крае и в Дагестане, где сосредоточено  свыше 90% площадей виноградников. В остальных регионах, к которым относятся Ставропольский край, Ростовская и Волгоградская области, республики: Северная Осетия - Алания, Чеченская, Ингушетия, Кабардино-Балкария, Адыгея виноградарство и виноделие развито в менее значимых объемах. По состоянию на сегодня общая площадь виноградников в России составляет около 72 тысяч гектаров (для сведения, в 1985 году эта цифра приближалась к 190 тысячам гектаров). На этих площадях, при средней урожайности с гектара незначительно превышающей 5 тонн, сбор винограда составляет 320000 тонн, из которых (округленно) получают около 22 миллионов декалитров виноматериалов. Разумеется, этим объемом виноматериалов покрыть потребность страны для выработки тихих вин, игристых вин, коньяков, для закладки вин на выдержку не представляется возможным.

     В связи с этим наша страна свыше 80% потребности в виноматериалах покрывает за счет импорта из различных винодельческих стран: Болгарии, Молдавии, Венгрии, Франции, Испании, Италии и даже из ЮАР, Аргентины и Чили. При такой разношерстности источников поступлений виноматериалов, естественно, говорить о стабильности качества вырабатываемой продукции не приходится.

     Так, если реально определить потребность  страны в виноматериалах и в винограде, для того, чтобы максимально снизить зависимость отрасли от импорта виноматериалов и вин, то эти цифры должны составлять не менее 90 млн. дал виноматериалов и 1,3 млн. тонн винограда для промышленной переработки. В этом случае отечественная отрасль сможет восполнить 80% потребности российского рынка. Оставшаяся часть будет заполняться импортом виноматериалов для шампанских (игристых) вин и высококачественными элитными винами.

     Представляется целесообразным определение трех основных стратегических направлений:

     1 - доведение общей площади виноградников до 150 тысяч гектаров.

     Для справки, в 1985 году площади виноградников составляли около 190 тысяч гектаров. С этой целью предлагается ряд мероприятий по увеличению площадей виноградников и объемам реконструкции амортизированных виноградников в разрезе отдельных регионов. Прогнозируемая площадь к 2020 году – 144,6 тысяч гектаров. При достижении средней урожайности винограда технических сортов до 9 тонн/га, общий потенциальный объем заготовки винограда составит: 144.6 х 9 = 1 301 тыс. тонн, что позволит выработать свыше 91 млн дал виноматериалов. Из них, 25 млн дал может быть направлено на получение коньячных спиртов, 6 млн дал на выработку игристых вин (восполнение недостающего объема, 10 млн дал, предполагается осуществлять за счет импорта в/качественных виноматериалов), а оставшиеся виноматериалы будут использованы для выработки виноградных вин: 91 - 6 - 25 = 60 млн дал. Если средняя урожайность достигнет 10 т/га, то, естественно, общий объем выработки виноматериалов превысит 101 млн дал и соответственно объем, вырабатываемых вин составит 70 млн дал.

     2 - повышение в среднем  урожайности виноградников  до 9 -10 тонн с гектара,  за счет внедрения  современных агротехнических  приемов и средств  механизации.

     Эти цифры не должны показаться не реальными, фантастическими. Дело в том, что в передовых хозяйствах Дагестана и Краснодарского края, систематически, даже в тяжелые годы «горбачевской перестройки» и сегодня устойчиво получают урожай, превышающий 8 тонн с гектара.

     Ведь  величина нынешней средней урожайности до 5 тонн винограда с гектара, мягко говоря, унизительна. Для сведения в США урожайность превышает 20-22 тонны с гектара, в Германии составляет 12 тонн/га, в Аргентине - 17 тонн/га и т.д. Конечно, доведение средней урожайности до 9-10 тонн/га - задача связанная с преодолением виноградарями огромных трудностей, но это цель, к которой нужно стремиться и которая может принести огромные материальные выгоды.

     3 - проведение структурных  изменений в сельском  хозяйстве.

     Это создание объединений, способствующих эффективной агропромышленной и межотраслевой интеграции от производства винограда, выработки виноматериалов до выпуска и реализации готовой продукции. Такими объединениями могут стать региональные и межрегиональные агропромышленные комплексы и финансово-промышленные группы. Первый опыт образования последних уже имеется в винодельческой отрасли. В 1998 году подписан протокол о создании в России финансово-промышленной группы "Шампанские и виноградные вина", объединяющей 6 винодельческих предприятий и коммерческий банк. Изучаются возможности создания новых систем интеграции в винодельческой промышленности. Организационно-экономические преимущества их очевидны благодаря целесообразному разделению и кооперации труда, целевому и эффективному использованию финансовых ресурсов, экономической взаимозависимости, способствующей увеличению производства и повышению качества продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Виноградарство  и виноделие - это особая, высокорентабельная отрасль, требующая для успешного  развития бережного внимания со стороны  государства. Во всех развитых винодельческих странах, в том числе и в бывших республиках СССР, для регламентации деятельности хозяйств и предприятий приняты и действуют соответствующие «Законы о Винограде и Вине». Даже в дореволюционной России, как известно, аналогичный Закон был утвержден в апреле 1914 года.

     В последние годы, усилиями специалистов и ученых отраслевых общественных организаций, научно-исследовательских институтов, учебных специальных кафедр разработаны  проекты соответствующего Закона, утверждение  которого безусловно способствовало бы решению стоящих перед отраслью задач и в полной мере стало бы действенным орудием в деле возрождения отечественного виноградарско-винодельческой отрасли. 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Борис Бурцев, Владимир Никонов «О вине» – М., 2007. 

2. Alcohall «Общая технология виноделия» - Спб., 2008. 

3. Н.А.Мехузла и Г.В.Черников «О проблемах возрождения виноградарства и виноделия в России» - М., 2006. 

4. Егоров Е.А. , Гугучкина Т.И. , Агеева Н.М. «Перспективы и проблемы развития винодельческой промышленности» - М., 2004. 

5. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». - Спб., 2005.