Производственный процесс, факторы и функция производства

     Выручка от продаж произведенной продукции составила 4118,7 тыс.руб. за 2009г.

     ООО «Меркурий» является хозяйствующим субъектом, характеризующимся как организация малого и среднего бизнеса.

     Основными конкурентами в сфере производства и реализаци хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий являются: ИП «Тагиров» (с.Иванаево); ООО «Пекарня №1.» (г.Дюртюли).

     ООО «Меркурий» занимает лидирующее положение  на рынке производства хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий. Занимаемая доля рынка – 75%.

     Перспективы для развития данного предприятия в отрасли имеются, но только на территории Дюртюлинского района. Выход на рынок других районов невыгоден – имеется сильная конкуренция.  Поэтому ООО «Меркурий» не стремиться расширять рынок реализации, а стремиться удержать конкурентные позиции в своем районе.  

2. Особенности производственной деятельности организации

 

     Ассортимент производимой продукции организации  представлен в таблице 2.1. Таблица  отражает цену, планируемый объем  производства и реализации продукции, а также фактический объем  производства и реализации продукции  за 2008г.

     «Таблица 2.1.»

     Структура ассортимента изготовляемой продукции  организации 

 

     Таблица 2.1 показывает, что наибольшую долю в производстве занимают: хлеб пшеничный I  сорт и высший сорт, хлеб пшенично - ржаной. Данные виды продукции пользуются наибольшим спросом.

     «Таблица 2.2.»

     Сезонность  произведенной продукции организации  в 2008г.

 

     Из  таблицы 2.2 видно, что в производстве нет сезонных продуктов. Продукция является постоянно востребованной потребителями.

     Производственное  планирование осуществляется руководителями верхнего уровня управления. Разработкой стратегических, перспективных и текущих планов занимаются: генеральный директор, главный бухгалтер.  Также они определяют сроки и последовательность исполнения  планов,  осуществляют контроль. Сроки выполнения планов: стратегические 5-10 лет; перспективные 3-5 лет; текущие 1 год.

     Генеральный директор предоставляет текущий  план руководителям, которые организовывают работу подразделения в соответствии с ним.

     На  основе анализа отчетов руководителей (зав.производством, бригадиров), бухгалтерских, финансовых отчетов по окончании текущего года составляется производственная программа на следующий год, в которой планируется какие виды, в каком количестве, какого качества, в какие сроки необходимо произвести продукцию. Это определяет виды, количество и сроки закупок и поставок сырья, необходимого для производства продукции.

     Технологический процесс производства хлеба и  булочных изделий состоит из стадий:

1. Прием и хранение сырья;
2. Подготовка сырья к пуску в производство (просеивание муки,  смешивание, приготовление опары и др.); замес теста; брожение теста; разделка теста; формирование тестовых заготовок.
3. Выпечка тестовых заготовок.
4. Охлаждение готовых изделий и их хранение.
5. Реализация готовой продукции.

     Основным  сырьем является: пшеничная (высший сорт, первый сорт) и ржаная мука, вода, прессованные дрожжи, сахар, соль. К дополнительному  сырью относятся все остальные  продукты, используемые в хлебопечении: масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, яйца и яичный порошок (меланж), солод, патока, сывороточные концентраты, пряности, улучшители вкуса, специальные добавки и др.

     Основным  поставщиком является Уфимский комбинат хлебопродуктов.  Коммерческие отношения с поставщиками взаимовыгодны и стабильны.

     Закупка и поставка сырья производится равномерно, через равные промежутки времени  заказывается фиксированный размер партии поставки. Объем закупок сырья  определяется текущим  планом производства.  Заказ и поставка партии осуществляется в начале каждого квартала (4 раза в год).

     Поставка  небольших партий сырья (до 20 т.) производится собственным автомобильным транспортом  организации. Поставка больших партий (от 20 т.) производится специализированной транспортно – экспедиторской фирмой ООО «Грузоперевозки», с которой заключается контракт на каждую перевозку.

     Организация имеет склады, куда складируются и  где хранятся запасы основного и  дополнительного сырья. Все склады закрытого типа, представляют собой отдельные строения. Имеются склады: для хранения сыпучих продуктов (мука, сахар); для концентратов; для сырья требующего холодного хранения (дрожжи, масло, молоко и т.п.). Их расположение обеспечивает быструю доставку сырья со складов в производственные цеха. 

     Закупка, поставка и складирование сырья, реализация готовой продукции – это обслуживающие производственные процессы.

     Рассмотрим  основные (технологические) производственные процессы производства хлеба, хлебобулочных изделий.

     Тесто из пшеничной муки ставят опарным  способом.  При опарном способе вначале готовят опару. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.

     Брожение теста протекает при температуре 28—30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают).

     Замешивают  тесто  в  тестомесильных машинах. Замес теста осуществляют периодическим способом. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени.

     Приготовление теста трудоемкий процесс и  составляет около 70% производственного цикла.

     Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

     Деление теста на куски производится в  тестоделительных машинах. Округление осуществляется вручную. После округления тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса (предварительная расстойка).  Далее заготовка поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.). После формирования, для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем,  сформованные куски подвергают окончательной расстойке.

     Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С.

     Для изготовления хлеба, хлебобулочных изделий применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-20), с 20 люльками.

     Выпеченные  изделия укладывают в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с дефектами отбраковывают). Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56  [2].

     Нормативы оперативного времени на операции, связанные с производством хлеба,  хлебобулочных и кондитерских изделий представлены в Приложении 1.

     В производственном процессе используется разделение труда (специализация), каждый из работников выполняет свой вид  и объем работы заданный планом производства. Тип производства – серийный, продукция производится партиями.

       Рабочие объединены в группы (бригады)  и от результата работы одного  рабочего зависит результат выполнения  плана всей группы. Такой тип  совместной деятельности называется  совместно – индивидуальный. Группы  комплектуются без особых правил  и принципов. При найме или переводе работников не учитываются личностные особенности и пожелания работника.

     Рабочее время производственных рабочих  определяется установленной нормой времени на изготовление единицы  продукции и состоит из: времени  на изготовление продукции; времени затраченного на подготовку рабочего места и оборудования; перерывов на отдых и личные надобности работников; подготовительно – заключительное время. 

     Заработная  плата производственных рабочих  состоит из оклада и сдельного  заработка. Сдельный заработок основывается норме выработки продукции. Производство отдельных видов продукции оплачивается по утвержденному тарифу. Изготовление 1 булки белого хлеба (1 сорт, высший сорт) оплачивается работнику в 1 рубль. Изготовление 1 булки черного хлеба и 1 батона оплачивается работнику в 0,9 рублей.

     Норма выработки продукции основывается на «Наряд – заказах», которые составляются ежедневно для каждой смены на каждый вид продукции. Образец наряд  – заказа представлен в Приложении 2. Наряд – заказ содержит: наименование продукции;  ее количество, которое необходимо изготовить в течении смены; наименование сырья и его нормативный расход. Наряды – заказы соответствуют  утвержденной производственной программе.

     Для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий установлены такие максимальные  сроки: не более 10 часов в цехе готовой продукции; не более 24 часов при реализации.