Пищевые консерванты

Е 1000 – Холевая кислота. Категория: Антифламинги, глазирующие агенты. Антифламинги, глазирующие агенты — добавки с индексом (E-900 - E-999) предотвращают образование пены, помогают достичь однородной консистенции продуктов. Технологическая функция — эмульгатор.

 

5.Лецитин. Функциональные  свойства. Область применения для производства продукции общественного питания.

 

Лецитин с греческого переводится как «яичный желток». С помощью лецитина осуществляется «текущий ремонт» клетки. Замедление ремонта и процесса самообновления клеточных мембран из-за дефицита лецитина сразу же приводит к нарушению нормального функционирования клетки и, как следствие, к развитию различных заболеваний.

Лецитин в организме  выполняет три основных «стратегических» функции:

1. служит формой, в которой сохраняется энергия, «запас топлива», которое транспортируется по всему организму – это «транспортное» средство доставки в клетку биологически активных веществ (витаминов, гормонов, лекарств и пр.);
2. является основным структурным компонентом мембран клеток (строительный материал);
3. обеспечивает адаптивные свойства организма – это незаменимое питательное вещество и мощный природный антиоксидант.

С учетом всего этого, можно сказать: лецитин - основа нашей  жизни.

Оздоровительные свойства лецитина:

1. направлены на регулирование всех процессов, связанных с системой кровообращения человека;
2. повышает сопротивляемость организма воздействию токсичных веществ;
3. обладает липотропным действием, помогает клеткам утилизировать липиды в крови, активизирует липидный обмен;
4. снижает уровень холестерина, стимулирует холестериновый обмен;
5. стимулирует образование эритроцитов – красных клеток крови и белка крови – гемоглобина.

Область применения для  производства продукции общественного питания лецитина: эмульгирующие свойства лецитина используются в производстве маргаринов, растворимых растительных и молочных продуктов, готовых к употреблению глазурей. Смазывающие и высвобождающие свойства лецитина используются в таких продуктах, как жиры для жарки и аэрозольные покрытия. Лецитин так же используется для изменения вязкости шоколадных продуктов и глазурей различных типов. В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности. В производстве крекеров, печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга и действует как агент высвобождения из форм.

Лецитин также может  применятся в пищевой промышленности как антиоксидант (вещество, которое  препятствует окислению). В роли антиоксиданта  лецитин применяется как вещество, препятствующее старению шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Энциклопедия. Пищевые добавки. Л.А. Сарафанова
2. Болтухов А.К. Товароведение. - М., 2001.
3. Жиряева М.В. Товароведение. М.: ИНФРА-М, 2003.
4. Маюрникова Л.А. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие 2006 – 124с.
5. Журнал пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- М: Пищевая промышленность, 2006, №2