Требования безопасности, предъявляемые к продуктам детского питания, и методы, используемые при подтверждении соответствия по показателя

Подготовка рыбы включает размораживание мороженой рыбы, сортировку по размерам и качеству, мойку, удаление несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей (чешуи, кожи, плавников, внутренностей), нарезку на куски массой 80-100 г. Одновременно подготавливают вспомогательные материалы и основное овошное сырье. Эти операции осуществляют так же, как и при производстве мясных консервов с 
овощами.

Кроме того, общими для всех консервов являются бланширование,

гомогенизация, деаэрация, расфасовка, укупоривание, стерилизация. Однако их целесообразно рассматривать в определенной технологической последовательности, поэтому они будут рассмотрены в ряду специфических операций.

Специфические технологические операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование, измельчение, протирание, сепарирование, фильтрование. Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, причем форма и размер частиц зависят от вида готового продукта.

Бланширование - обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. Так, в растительном сырье при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ. При производстве мясных и рыбных консервов бланширование проводят острым паром или кипящей водой. При этом происходит частичный гидролиз соединительной ткани, коагуляция белков, гидролиз коллагена, который переходит в растворимый глютин, вследствие чего улучшается структура продукта и его усвояемость. В рыбном сырье при бланшировании разрушаются мышечная ткань и кожный покров, нарушается целостность мышечных клеток, что способствует выделению жира, влаги и экстрактивных азотистых веществ из мяса рыбы.

Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (С0₂) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислитель- 
ных ферментов.

Измельчение рыбного сырья проводят для облегчения тепловой обработки сырья и ускорения частичного разрушения белков соединительной и мышечной тканей. При производстве пюреобразных продуктов полученный фарш сразу направляют на смешивание, а гомогенизированных - подвергают гомогенизации, а затем подают в смеситель.

Производство ПДП из мяса птицы осуществляют так же, как и на мясной основе. Если, например, по рецептуре в куриный суп-пюре входят другие продукты (лук, морковь, сливочное масло), их измельчают и тщательно перемешивают с измельченным мясом цыплят, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают. В горячем виде массу фасуют в жестяные банки по 100 г или стеклянные по 200 г, а затем стерилизуют по общепринятой схеме.

Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью.  Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья даст более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. 
При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм. При производстве мясных консервов предварительно разваренное в течение 5—6 ч при слабом кипении мясо отделяют от костей и жира, а затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0,7—0,8 мм.

Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном - декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.

Прессование используют при производстве соков для детского питания без мякоти. Его проводят непосредственно после отжатия при нагревании до 85—90°С и сразу же охлаждают до 35~"40°С. При этом инактивируются окислительные ферменты и коагулируют белковые вещества, что облегчает процесс осветления сока и препятствует его потемнению.

Фильтрование позволяет  получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины иди мембрану из полимерных материалов.

Далее следуют также общие  для производства всех видов консервов операции: гомогенизация (кроме консервов на рыбной основе), деаэрация, расфасовка, укупоривание (закатка) и стерилизация.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Оценка качества ПДП

Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми. Номенклатура показателей качества и их регламентируемые значения устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности — СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Действительные значения показателей качества определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.

Все требования к показателям качества, в том числе и безопасности, а также к методам испытания относятся к обязательным на основании Закона РФ «О стандартизации» (ст. 7) и ГОСТ Р 1.5-92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1 Свойства и  показатели качества

Показатели качества ПДП относятся к трем группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности. Кроме того, можно выделить общие показатели, регламентируемые нормативными документами. Наряду с этим в стандартах в зависимости от используемых методов испытаний принято подразделять показатели на органолептические, физи- 
ко-химические и микробиологические.

Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность ПДП, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических. Рекомендуемые значения указанных показателей нормируются дифференцированно по подгруппам и видам ПДП (табл. 2). Показатели пищевой ценности ПДП на плодово-овощной основе нормируются в соответствующих ГОСТах. Наибольшие нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основе, несколько меньше на мясо- и рыборастительной, а также на плодоовощной основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая у ПДП на зерновой основе и пониженная — на плодоовощной. Для ПДП на мясной и рыбной основах этот показатель устанавливается лишь для мясо- и рыборастительных консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 Допустимые уровни физико-химических показателей качества ПДП (по СанПин 2.3.2 1078-01)

		Подгруппы ПДП на основе
Показатели качества	зерновой	Плодо-овощной		молочной		мясной	рыбной
Общие показатели (для большинства подгрупп ПДП)
Белок, г/100 г   Жир, г/100 г   Углеводы, г/100 г   Энергетическая  ценность, ккал/100 г	7-161) 14-182)  0,5-121)  12-182)  70-851)  60-702)  310-4601) 400-5102)	10-20	15—173)  2,8—3,24)  35—373)  1,5 - 3,24)  70-723)  4-54)  660-7003)  40-624)		10—155>  3-863 6-135)  5-8« 5-I5&J  I10-1805'  8 160*>		6—117)  3-68) 5- 117) 6- 78)  3-57) 3-108) 100-1557)  77-1258)
		Специфичные показатели
Вода, г/100 г   Сухие вещества,  г/100 г   Общая кислотность, %, не более  Хлориды (поваренная  соль), г/100 г  Минеральные вещества. мг/100 г	91)  82)       0,8   0,3-0,69)	5-259)	мг/1 л		20		15-257)  17-188)       0,57)  0,58)
кальций	20-601-2*				450-6005-6*		60-1007-8*
фосфор					250-300		150-250
кальций/фосфор					1,2-2,0
натрий	20-25	Не более  2009)			200-300
калий		70-300			500-700
Магний					60
Показатели качества	Подгруппы ПДП на основе
	Зерновой	Плодово-овощной		Молочной	Мясной		Рыбной
медь, мкг/л					300-500
марганец					20 -40
железо	1—5	0,2-3,0		1,6-20	3-5		0,4-0,8
цинк					3-4
хлориды					600-700
йод, мкг/л					30-40
Зола, г/л					3-4
Витамины, мг/100 г					мкг/1 л
А					500 600
Е					4000-6000
D					8-12

 

Энергетическая ценность определяется в ПДП всеми перечисленными веществами, однако в продуктах растительного происхождения решающую роль играют углеводы, а в продуктах животного происхождения — жиры. Самая высокая энергетическая ценность отмечается у ПДП на зерновой основе благодаря высокому содержанию углеводов, самая низкая — у ПДП на плодоовощной основе из-за пониженного содержания энергети- 
ческих веществ. Наряду с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели пищевой ценности устанавливаются в стандартах на ПДП в группе физико-химических показателей. Так, для всех консервов на плодоовощной основе в ГОСТах нормируется массовая доля сухих веществ и титруемых кислот. Для отдельных видов овощных и мясорастительных ПДП предусматривается массовая доля хлоридов, жира, белка и каротиноидов, для плодово-ягодных — витамина С, каротина, мякоти (для соков) и жира (для комбинированных 
ПДП с добавлением молока). В стандартах на ПДП на молочной основе основные показатели пищевой ценности дублируют СанПиН. Дополнительно 
устанавливается лишь массовая доля воды (для сухих ПДП) и титруемая кислотность.

Эргономические свойства ПДП характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом. Для молочных жидких и пастообразных продуктов для детского питания внешний вид по ГОСТ 30628—98, а также для пюреобразных консервов регламентируется совместно с консистенцией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1.1 Показатели  безопасности

К общим показателям безопасности, нормируемым для всех подгрупп ПДП, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для ПДП на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, для ПДП на плодоовощной основе — патулин, для ПДП на мясорастительной и рыборастительной основе — все вышеперечисленные микотоксины). Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности, за исключением микотоксинов и микробиологических показателей для консервов на плодоовощной, мясной и рыбной основе. Для последних нормой являются требования промышленной стерильности.

Специфичные показатели безопасности представлены следующими видами:

• антибиотиками (левомицитин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин), — указываются для ПДП животного происхождения;
• бензапиреном и вредными примесями (вредителями хлебных запасов) — для ПДП на зерновой основе;
• нитратами — для ПДП на плодоовощной и мясной основе;
• нитрозааминами — для ПДП на мясной и рыбной основе, включая комбинированные;
• показателями окислительной порчи по перекисному 
  числу - для ПДП на молочной основе;
• полихлорированными бифенилами и гастамином — для 
  ПДП на рыбной основе;
• оловом — для мясных и рыбных консервов.

 

 

Радионуклиды. Наибольшую опасность для здоровья человека имеют гамма-излучающие изотопы стронция-90 и цезия-134, -137. Радионуклиды искусственного происхождения попадают в объекты биосферы в результате аварий на объектах атомной энергетики. Они имеют длительный период распада в окружающей среде до 300 лет. СанПиНом 2.3.2.1078-01 в ПДП 
регламентируется удельная активность радионуклидов в Бк/кг по совокупности цезия-137 и стронция-90. Наряду с токсичными микроэлементами радионуклиды обладают выраженными канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами. Микотоксины и антибиотики контролируются во всех группах ПДП. Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, загрязняющие корма и пищевые продукты. Наиболее распространены следующие высокотоксичные: афлатоксины, стерихматостицин,

охратотоксины, патулин, зеараленон, рубратоксины, цитриовиридин и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Дефекты продуктов  детского питания

Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п.2.1.1).

В зависимости от места возникновения различают технологические, предреализационные и послереализационные дефекты ПДП.

Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический).

Меланоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений — меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении.

Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж. При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа. Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое 
сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.