Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

     При определении внешнего вида сухого чая  обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при  анализе байхового чая следует  обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

     В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.

     Приготовление и оценка настоя чая.

     Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа  определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

           В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в  чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.

           При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая  должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

           Например, оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай  высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.

     Мелкий  чай имеет более интенсивный  настой по сравнению с листовым чаем.

     Особенно  интенсивный настой имеют гранулированные  чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.

     Определение аромата и вкуса чая. К определению  аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время  разваренный лист в заварнике  слегка остынет, что способствует лучшему  улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.

     Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

     Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В  титестерской практике принята специальная  терминология для определения аромата  высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

     При опробовании чая на аромат легко  обнаруживаются недостатка, которые  возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.

     Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

     Настой  чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость  и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты  вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

     Терпкость чая зависит от количества растворимых  веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.

     Определение цвета разваренного листа. Разваренный  лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.

     Цвет  разваренного листа находится в  прямой зависимости от интенсивности  настоя, аромата и вкуса чая.

     При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого  до темно-желтого – для зеленого чая.

     Например, темный цвет разваренного листа черного  байхового чая обычно наблюдается  при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.

     При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.

     Органолептические свойства чая определяют специалисты  в области дегустационной оценки – титетстеры, пользуясь 10-бальной  шкалой (табл. 1). По этой шкале самые  низкосортные сорта чая оценивают  в 1,5 балла, а наиболее высококачественные  - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.

     Физико-химические показатели. Определение массы нетто  чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

     К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых  байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.

     Содержание  металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

     Определение водорастворимых экстрактивных  веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

     Содержание  экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в  сорте «Букет», соответственном  в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.

     Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы проводится в соответствии с  ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения  общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы».

     Определение сырой клетчатки приводится в  соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

     Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».

           Определение токсичных  элементов проводят по следующим  стандартам:

• ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
• ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
• ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
• ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
• ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»

     Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты  пищевые. Метод определения дрожжей  и плесневых грибов».

     Дефекты чая 

     Большая часть дефектов чая формируется  в процессе производства:

• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
• жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
• серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;
• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
• безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;
• пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

     Каким бы высоким качеством не обладал  чай, выработанный промышленностью, в  процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий  хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное  - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев  выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.

     Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как  коллоидной - капиллярно-пористого тела.

     2.2. Химический состав и пищевая ценность

     В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

     — дубильные (фенольные) вещества;

     — кофеин 2—4 %;

     — витамины — В1, В2, Р, РР, С;

     — пантокриновая кислота;

     — эфирные масла;

     — минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

     При переработке из чайного листа  удаляется вода, содержание которой  снижается до 3—7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом  сухом чае составляет 93—97 %. В  чай входит более 300 соединений.

     Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

     Важнейший компонент чая — комплекс фенольных  соединений (чайный танин), состоящий  из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый  чай.

     Фенольные соединения и продукт их конденсации  придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества — один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.