Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

Кориандр по ГОСТ 29055-91;

Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

Пергамент по ГОСТ 1341-84;

Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

Нитки швейные капроновые;

Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

Обхватки резиновые.

 

4. Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас

 

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

Сохранение качества продукта в процессе его хранения;

Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

Улучшители консистенции;

Пищевые красители;

Ароматизаторы;

Вкусовые вещества.

Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные средства:

Химические;

Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина;

В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

Ароматизатор пряно-вкусовой;

Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Натрия триполифосфат;

Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

Накофос марки А;

Натрий аскорбиновокислый;

Кислота аскорбиновая ГФХ;

Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Натрий дифосфат;

Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

Натрий глютамат;

Высушенный сироп глюкозы;

Экстракты пряностей; и др.

Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный - стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С - антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая - 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат натрия - используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

1. Натуральные, основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса;
2. Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения;
3. Синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.

Натуральные ароматизаторы.Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов - с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья - натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор - натриевая соль L - глютаминовой кислоты.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
2. Производство мясных полуфабрикатов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.
3. Технология мяса и мясопродуктов / А. С. Большаков, Л. М. Рейн, Н. П. Янушкин. - М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 400 с.
4. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. - 192 с.
5. Зеленков П. И., Плахов А. В., Зеленков А. П. Технология производства, хранения и переработки говядины. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 352 с.